日本主廚筆記：烤肉專業(yè)教程

前 言 2
部位分類索引 8
PART1 10 家人氣店鋪的商業(yè)秘密
分切技術
牛肋脊肉 14 下后腰脊三角肉 21 草肚 22 牛內臟的作料 23
腌肉醬 24 內臟用腌肉醬 25 蘸醬 26
菜 單
鹽烤上等牛五花肉 27 牛肋條 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29
上等牛腿肉 30 上等草肚 30 鹽烤傘肚 31
正泰苑? 12
分切技術
牛肋脊肉 14 下后腰脊三角肉 21 草肚 22 牛內臟的作料 23
腌肉醬 24 內臟用腌肉醬 25 蘸醬 26
菜 單
鹽烤上等牛五花肉 27 牛肋條 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29
上等牛腿肉 30 上等草肚 30 鹽烤傘肚 31
海南亭? 32
分切技術
牛肩胛肉 34
菜 單
鹽烤厚切里脊（背脊） 45 牛肋條 46 上等無骨牛五花肉 47
特選無骨牛五花肉（背脊） 47 特選下肩胛翼板肉（背脊） 48
薄切肋眼心（背脊） 48 上等牛腹肉（腹肋） 49 上等牛肩胛肉（背脊） 49
瘦牛肩肉（肩肉） 49 特選六品拼盤 50
燒肉乙醬 52
分切技術
牛肩胛 54 肩胛三角肉 56 前胸肉 58 肩頸肉 59
牛腱肉 59 牛舌 60 內橫膈膜肉 62
菜 單
特上等牛肩胛肉 63 肋眼肉卷帶側肉 63 肩胛三角肉 64 前胸肉 64
牛肩頸肉 65 牛腱肉（小腿） 65 日本產牛舌拼盤 66
厚切日本產牛舌 66 日本產上等內橫膈膜肉 67 珍品內橫膈膜肉筋 67
元祖澆淋醬汁花切烤肉 68
分切技術
牛舌 70 外橫膈膜肉 73 傘肚 74 牛頰肉 76
菜 單
傘肚芯 77 傘肚 77 天肉 77 鹽烤牛舌 78 鹽烤上等牛舌 78
超厚切上等牛舌塊 79 招牌元祖澆淋醬汁搭配特選獨家牛五花肉 80
招牌元祖澆淋醬汁搭配花切外橫膈膜肉條 81
燒肉萬野 82
分切技術
帶骨牛肩部位 84
菜 單
牛肩五品拼盤 92 創(chuàng)意極雌牛肉 93 和牛壽司組合（4 種） 93
前腿腱子心 94 上等牛瘦肉（外后腿肉） 94 肩胛板腱肉 94
推薦內臟七品拼盤 95
大同苑 96
分切技術
牛中腹部 98 牛外腹部 101 牛舌 106 牛大腸 108 豬花腸 109
菜 單
后腰脊翼板肉 111 特選牛五花肉 112 上等牛五花肉 112
中等牛五花肉 113 牛五花肉 113 招牌鹽蔥牛舌 114
牛腹筋膜肉 114 上等牛內臟 115 豬花腸 115
燒肉家 Kazu 別邸 116
分切技術
肋眼后腰脊肉 118 后腿股肉心 123
下后腰脊球尖肉 124 內后腿肉 125
菜 單
Kazu 牛五花肉 126 安東尼奧牛五花肉 127 后腰脊牛肋條等肉品 128
炙烤薄切牛腰脊肉 128 Kazu 牛里脊肉 129 肉味十足的瘦肉 129
牛里脊肉刺身 130 涮牛里脊肉片 131
Nikuazabu 132
分切技術
下后腰脊三角肉 134 后腰脊翼板肉 135 牛心 136 金錢肚 136
毛肚 138 傘肚 139 牛小腸 140 牛大腸 141
菜 單
炙烤牛百葉 142 燉牛肚 142 前所未有的牛心 142 傘肚 143
牛小腸 143 牛大腸 143 黑毛和牛后腰脊翼板肉 144
內臟六品拼盤 145 主廚精選套餐 146
Densuke 148
分切技術
牛舌 150 牛下巴肉 151 外橫膈膜肉 152 牛心、牛肺 153
草肚 157 金錢肚 159 毛肚 160 牛盲腸 161
菜 單
外橫膈膜肉 163 鹽烤牛舌 163 牛下巴肉（鹽味） 164 牛心 164
牛肺 164 牛動脈根 165 牛肺管 165 牛心管 165
牛盲腸 166 帶脂草肚 166 草肚 166 金錢肚 167
毛肚 167
炭火燒肉中原 168
分切技術
牛舌 170 外橫膈膜肉 172 后腰脊肉 174 肋眼心 175
上后腰脊肉 176 后腿股肉心 177 草肚 178 牛大腸 179
菜 單
特制套餐 180
左右烤肉美味程度的烤網(wǎng) 184
PART 2 烤肉套餐的搭配組合
01 燒肉西麻布 186
02 肉亭 Futago 192
03 燒肉威徳 198
PART 3 使烤肉更加美味的工具知識
關于烤肉和炭 204
關于烤肉排煙設備 205
關于烤肉和切肉機 206