菜品設(shè)計(jì)與制作

項(xiàng)目1 學(xué)做傳統(tǒng)菜 模仿出新肴
任務(wù)1.1 傳統(tǒng)菜的突破與設(shè)計(jì)
活動(dòng)一 傳統(tǒng)菜的制作與出新
活動(dòng)二 傳統(tǒng)菜的突破與思考
任務(wù)1.2 地方風(fēng)味菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)
活動(dòng)一 地方風(fēng)味菜品的運(yùn)用
活動(dòng)二 地方菜品的改良與制作
項(xiàng)目2 尋找新原料 巧配有妙招
任務(wù)2.1 特色原料的采集與菜品設(shè)計(jì)
活動(dòng)一 新特原料的巧妙利用
活動(dòng)二 普通原料的充分利用
任務(wù)2.2 菜肴原料的變化與翻新
活動(dòng)一 添加原料帶來新風(fēng)格
活動(dòng)二 改變原料巧出新菜品
項(xiàng)目3 辨別調(diào)味料 兌制新味型
任務(wù)3.1 調(diào)味料配制與新味型研制
活動(dòng)一 辨別調(diào)味料的不同之味
活動(dòng)二 合理調(diào)配新味型
任務(wù)3.2 調(diào)味品與原材料的變化出新
活動(dòng)一 味料互變法
活動(dòng)二 換味更新法
項(xiàng)目4 刀工顯風(fēng)采 造型展新姿
任務(wù)4.1 刀工刀法的變化出新
活動(dòng)一 不同料形的運(yùn)用
活動(dòng)二 剞花菜肴的創(chuàng)新
任務(wù)4.2 造型工藝變化出新菜
活動(dòng)一 茸塑工藝的變化
活動(dòng)二 釀制工藝的變化
項(xiàng)目5 巧妙來組合 妙手出新菜
任務(wù)5.1 菜點(diǎn)交融開創(chuàng)新風(fēng)味
活動(dòng)一 菜肴與面點(diǎn)的互鑒
活動(dòng)二 菜點(diǎn)組合方式的變化
任務(wù)5.2 中西菜肴的有機(jī)結(jié)合
活動(dòng)一 中西合璧菜的制作
活動(dòng)二 中西結(jié)合肴饌的運(yùn)用
項(xiàng)目6 烹調(diào)方法多 菜肴巧翻新
任務(wù)6.1 捕捉烹飪技法的特點(diǎn)
活動(dòng)一 認(rèn)識烹飪法的變化
活動(dòng)二 古老與時(shí)尚烹調(diào)法的碰撞
任務(wù)6.2 烹調(diào)法的變化運(yùn)用
活動(dòng)一 水傳熱法運(yùn)用技巧
活動(dòng)二 油傳熱法花樣翻新
項(xiàng)目7 面點(diǎn)皮與餡 摻和重在變
任務(wù)7.1 面點(diǎn)皮坯料的開發(fā)利用
活動(dòng)一 挖掘皮坯料品種
活動(dòng)二 皮坯料的摻和利用
任務(wù)7.2 面點(diǎn)餡心的調(diào)制
活動(dòng)一 不同原料的組配制餡
活動(dòng)二 餡心品種的拓展
項(xiàng)目8 紅花配綠葉 盤飾器具新
任務(wù)8.1 器具的變化與出新
活動(dòng)一 食器配菜與運(yùn)用
活動(dòng)二 選器與配器
任務(wù)8.2 菜肴盤邊裝飾
活動(dòng)一 依據(jù)菜肴盤飾
活動(dòng)二 菜肴盤飾的藝術(shù)處理
項(xiàng)目9 宴席有主題 菜單巧設(shè)計(jì)
任務(wù)9.1 中式宴席菜單的設(shè)計(jì)
活動(dòng)一 宴席菜單的設(shè)計(jì)分析
活動(dòng)二 中式宴席菜單設(shè)計(jì)技巧
任務(wù)9.2 主題宴席菜單的設(shè)計(jì)
活動(dòng)一 不同類型的主題菜單設(shè)計(jì)
活動(dòng)二 主題宴席菜單的開發(fā)
參考文獻(xiàn)