烹飪基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)

定　價(jià)：￥28.00

作　者：	許榮華主編
出版社：	清華大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787302195184	出版時(shí)間：	2009-06-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	250	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《烹飪基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)》從營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念著手，結(jié)合烹飪加工的特點(diǎn)講述烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，同時(shí)，結(jié)合2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查情況分析當(dāng)前我國(guó)居民存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題?！杜腼兓A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)》共分十一章，第一至第八章闡述了人體維持健康所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，這些營(yíng)養(yǎng)素的生理功能，攝入不足或攝入過(guò)量對(duì)人體健康的危害，在哪些食物中該營(yíng)養(yǎng)素含量豐富：第九章與第十章主要講述各種烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在烹飪加工時(shí)烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生哪些變化，怎樣做可防止?fàn)I養(yǎng)成分不被破壞：在第十一章中，講述了膳食平衡的原則，以及我國(guó)最新修訂的膳食指南和膳食寶塔及世界各國(guó)膳食指南和膳食寶塔?！杜腼兓A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)》在每一章開(kāi)頭加入了學(xué)習(xí)目標(biāo)，同時(shí)在每一章后面配備了大量的練習(xí)題供學(xué)生練習(xí)，以增加其對(duì)相關(guān)知識(shí)的了解。《烹飪基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)》可作為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、餐飲服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教材，也可作為關(guān)注烹飪營(yíng)養(yǎng)人士的參考用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章緒論
一、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的基本概念
二、食物與人體健康
三、國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況
練習(xí)題
第二章食物的消化與吸收
第一節(jié) 食物的消化
一、消化作用
二、消化系統(tǒng)
三、消化過(guò)程
第二節(jié) 食物的吸收
一、吸收部位
二、吸收形式
三、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收
練習(xí)題
第三章能量平衡
第一節(jié) 能量單位、能量來(lái)源及能量系數(shù)
一、能量單位
二、能量的來(lái)源
三、能量系數(shù)（產(chǎn)熱系數(shù)）
第二節(jié) 能量消耗
一、基礎(chǔ)代謝的能量消耗
二、從事體力或腦力勞動(dòng)所消耗的能量
三、食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量
四、生長(zhǎng)發(fā)育及影響能量消耗的其他因素
第三節(jié) 能量需要量的確定
一、直接測(cè)熱法
二、間接測(cè)熱法
三、體力活動(dòng)水平計(jì)算法
第四節(jié) 膳食能量推薦攝入量和能量的食物來(lái)源
一、膳食能量推薦攝入量
二、能量的供給
三、能量的食物來(lái)源
第五節(jié) 食物提供能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算
一、食物所提供能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的具體計(jì)算
二、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算
練習(xí)題
第四章蛋白質(zhì)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成
一、蛋白質(zhì)的元素組成
二、蛋白質(zhì)的組成單位——氨基酸
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能
一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)
二、修補(bǔ)更新肌體組織
三、供給能量
第三節(jié) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定
一、食物中蛋白質(zhì)的含量
二、食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量——必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量與比例
三、食物蛋白質(zhì)消化率
四、食物蛋白質(zhì)的利用率
五、各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的參考攝入量、食物來(lái)源與相關(guān)病癥
一、蛋白質(zhì)參考攝入量
二、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源
三、蛋白質(zhì)攝入量不當(dāng)引發(fā)的病癥
練習(xí)題
第五章膳食脂肪
第一節(jié) 脂類(lèi)的化學(xué)組成與分類(lèi)
一、脂類(lèi)的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、脂肪酸
三、必需脂肪酸
第二節(jié) 脂肪的生理功能
一、儲(chǔ)存和供給能量
二、構(gòu)成組織
三、維持體溫、保護(hù)臟器．
四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
五、供給必需脂肪酸、調(diào)節(jié)生理機(jī)能
第三節(jié) 類(lèi)脂
一、膽固醇
二、磷脂
第四節(jié) 膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
一、脂肪的消化率
二、不飽和脂肪酸的含量
三、脂溶性維生素的含量
四、動(dòng)物脂與植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較
第五節(jié) 膳食脂肪的食物來(lái)源與推薦攝入量
一、膳食脂肪的食物來(lái)源
二、推薦攝入量
三、脂肪攝入量不當(dāng)引發(fā)的病癥
四、膳食脂肪供給應(yīng)注意的問(wèn)題
練習(xí)題
第六章碳水化合物
第一節(jié) 食品中重要的碳水化合物
一、單糖
二、雙糖
三、糖醇
四、寡糖
五、多糖
第二節(jié) 碳水化合物的生理功能
一、供給能量
二、構(gòu)成機(jī)體組織
三、抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用
四、保護(hù)肝臟和解毒作用
五、增強(qiáng)胃腸道功能，促進(jìn)消化
第三節(jié) 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來(lái)源
一、膳食參考攝入量
二、食物來(lái)源
三、碳水化合物攝入量不當(dāng)引發(fā)的病癥
練習(xí)題
第七章無(wú)機(jī)鹽和水
第一節(jié) 無(wú)機(jī)鹽概述
一、無(wú)機(jī)鹽的分類(lèi)
二、無(wú)機(jī)鹽的生理功能
三、無(wú)機(jī)鹽的來(lái)源
四、無(wú)機(jī)鹽的吸收利用及代謝特點(diǎn)
第二節(jié) 重要的無(wú)機(jī)鹽
——、鈣
二、磷
三、鉀
四、鐵
五、碘
六、硒
_二、鋅
第三節(jié) 水
一、水的生理功能
二、水的代謝與平衡
三、水缺乏與水的毒性
四、水的硬度與健康
五、保持體內(nèi)水平衡
練習(xí)題
第八章維生素
第一節(jié) 概述
一、維生素的概念
二、維生素的分類(lèi)
三、維生素缺乏的原因
第二節(jié) 脂溶性維生素
一、維生素A和胡蘿卜素
二、維生素D