用味如神：中國菜調(diào)味技巧

一、味覺與調(diào)味
?。ㄒ唬┪锢砦队X
?。ǘ┗瘜W(xué)味覺
?。ㄈ┬睦砦队X
　（四）基因味覺
?。ㄎ澹┲R味覺
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張?jiān)聘?br />?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
　（二）荔枝味型
?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />　（四）麻辣味型
?。ㄎ澹┕治段缎?br />?。┘t油味型
?。ㄆ撸┧崂蔽缎?br />　（八）糊辣味型
?。ň牛╆惼の缎?br />　（十）椒麻味型
?。ㄊ唬┽u香味型
　（十二）姜汁味型
?。ㄊ┧饽辔缎?br />　（十四）醬爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
　（十六）醋椒味型
?。ㄊ撸┦[香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />　（十九）鮮湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />?。ǘ└槲缎?br />?。ǘ┚葡阄缎?br />?。ǘ模┲ハ阄缎?br />　（二十五）蝦子味型
?。ǘ┛о缎?br />?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />?。ǘ耍┪髦缎?br />?。ǘ牛缎?br />　（三十）柱候味型
?。ㄈ唬幟饰缎?br />?。ㄈ┮涛缎?br />?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
?。ㄈ┢胀u汁
?。ㄋ模u牛肉
?。ㄎ澹┌u雞
?。u豬口條
?。ㄆ撸u鴨
　（八）鹵豬肉
?。ň牛u豬肚
?。ㄊu豬心
?。ㄊ唬u豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
　（十四）熗海帶
?。ㄊ澹┦[油草菇
　（十六）熗猴頭蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
　（十八）鹽水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
　（二十一）醉腌冬筍
?。ǘ┡萸嗉t椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
?。ǘ模┨谴滋}卜卷
　（二十五）拌黃瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
　（二十七）油吃黃瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
　（二十九）雞油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />?。ㄈ唬S蛋松
?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕
?。ㄈ┽u汁魚條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~卷
　（三十七）紫菜肉卷
?。ㄈ耍┖颂艺?br />?。ㄈ牛┴i皮凍
　（四十）瓊脂凍
?。ㄋ氖唬}味汁
　（四十二）醬油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />?。ㄋ氖┚挛吨?br />?。ㄋ氖撸┞獒u汁
?。ㄋ氖耍┙仿橹?br />　（四十九）蔥油
?。ㄎ迨┰阌?br />　（五十一）酒味汁
?。ㄎ迨┙婺┖?br />?。ㄎ迨┛о?br />?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />　（五十六）五香汁
?。ㄎ迨撸┎柩?br />　（五十八）醬醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
　（六十）糖醋汁
五、營養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
　（二）潮式蒜椒紅鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
　（四）粵式鹵水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
?。┗浭桨u水
?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
　（九）剁椒汁的調(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
　（十四）煎封汁的調(diào)制
?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制
　（十六）蒸火腿汁的調(diào)制
?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
?。ǘ┌u水的調(diào)制
?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制
?。ǘ~汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
　（二十四）美味噌汁的調(diào)制
?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制
　（二十六）魚香味汁的調(diào)制
?。ǘ撸┨﹪~香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
　（二十九）西汁的調(diào)制?。?）
?。ㄈ┪髦恼{(diào)制?。?）
　（三十一）西汁的調(diào)制?。?）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
　（三十三）沙茶甜醬料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
　（三十五）豉蠔汁的調(diào)制
?。ㄈ┫銠壷恼{(diào)制
　（三十七）法式調(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制
?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制
?。ㄋ氖┫条r香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
　（四十四）常見糖醋汁的調(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制
　（四十七）常用魚香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
　（四十九）常用家常味汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制
　（五十三）常用五香汁的調(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
　（五十五）西瓜豆豉香的調(diào)制
?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
?。┥堇洳说恼{(diào)制
　（六十一）小豉汁的調(diào)制
?。屯踔恼{(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
　（一）調(diào)味趣談
　（二）調(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
　（四）調(diào)味名著
?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生
后記