用味如神：中國菜調(diào)味技巧

定　價：￥18.00

作　者：	張仁慶編著
出版社：	人民軍醫(yī)出版社
叢編項：
標　簽：	餐飲指南

購買這本書可以去

當當網(wǎng) (￥14.40)

ISBN：	9787509110195	出版時間：	2007-07-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	123	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　味，是中國菜的靈魂；百菜百味，是中國菜的特色。日本人吃飯用眼睛，觀其顏色，法國人吃飯用鼻子，聞其味道，而中國人吃飯用舌尖品味，是味覺最高享受，這也許正是中國人會吃，中國堪稱美食國度的一個原因所在。本書詳細介紹了中國調(diào)味的基本知識，四大味神，經(jīng)典味型，涼菜調(diào)味，營養(yǎng)調(diào)味等內(nèi)容，是一本知識面廣，可讀性強，選料講究，易學易做的飲食指導(dǎo)用書，是家庭餐飲的良師益友，是飯店酒樓、廚師學校、賓館酒店廚師必備的工具書。

作者簡介

　　張仁慶，山東師范大學中文系畢業(yè)，經(jīng)濟法專業(yè)碩士學位?，F(xiàn)任中國人口文化促進會會員，中國食文化中心主任、《中國廚師名人錄》主編、中國食文化叢書主編，奇山集團公司董事長、臺灣《美食天下》雜志社大陸分社社長，中國烹?yún)f(xié)會員，曾先后主編《當代中國名廚》、《中國名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》，《調(diào)味與拌餡》、《中國迷宗菜》、《調(diào)味拌餡絕招》、《中國典故名萊百例》等食文化圖書60余本，并策劃錄制了《中國冷拼》，《西點精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調(diào)制》，《宮廷御膳》等20多部VcD和電視教學片。他的事跡曾被中央電視臺，中央人民廣播電臺、《解放軍報》、《中國青年報》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品報》等四十余家新聞媒體專題報道。

圖書目錄

一、味覺與調(diào)味
　（一）物理味覺
　（二）化學味覺
?。ㄈ┬睦砦队X
?。ㄋ模┗蛭队X
　（五）知識味覺
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張云甫
?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
?。ǘ├笾ξ缎?br />?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />?。ㄋ模┞槔蔽缎?br />?。ㄎ澹┕治段缎?br />?。┘t油味型
　（七）酸辣味型
?。ò耍┖蔽缎?br />?。ň牛╆惼の缎?br />　（十）椒麻味型
?。ㄊ唬┽u香味型
　（十二）姜汁味型
?。ㄊ┧饽辔缎?br />?。ㄊ模┽u爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
　（十六）醋椒味型
?。ㄊ撸┦[香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />　（十九）鮮湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />　（二十二）腐乳味型
?。ǘ┚葡阄缎?br />?。ǘ模┲ハ阄缎?br />　（二十五）蝦子味型
?。ǘ┛о缎?br />　（二十七）果汁味型?。ㄇ阎缎停?br />　（二十八）西汁味型
?。ǘ牛缎?br />?。ㄈ┲蛭缎?br />?。ㄈ唬幟饰缎?br />　（三十二）椰奶味型
?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
?。ㄈ┢胀u汁
?。ㄋ模u牛肉
　（五）白鹵雞
?。u豬口條
　（七）鹵鴨
?。ò耍u豬肉
　（九）鹵豬肚
?。ㄊu豬心
　（十一）鹵豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
　（十三）熗黃瓜皮卷
　（十四）熗海帶
?。ㄊ澹┦[油草菇
?。ㄊ秃镱^蘑
　（十七）蔥油雞脯
?。ㄊ耍}水蝦餞
　（十九）鹽水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
?。ǘ┡萸嗉t椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
　（二十四）糖醋蘿卜卷
?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲
　（二十六）拌黃瓜青筍
　（二十七）油吃黃瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
　（三十）叉燒肉
?。ㄈ唬S蛋松
　（三十二）蒸蛋黃糕、蛋白糕
　（三十三）醬汁魚條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~卷
?。ㄈ撸┳喜巳饩?br />　（三十八）核桃粘
?。ㄈ牛┴i皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />?。ㄋ氖唬}味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
　（四十四）蟹油汁
?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />?。ㄋ氖┚挛吨?br />　（四十七）麻醬汁
?。ㄋ氖耍┙仿橹?br />?。ㄋ氖牛┦[油
　（五十）糟油
?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />　（五十二）芥末糊
?。ㄎ迨┛о?br />?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />?。ㄎ迨┪逑阒?br />　（五十七）茶熏味
?。ㄎ迨耍┽u醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
?。┨谴字?br />五、營養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水
　（三）潮式五香白鹵水
?。ㄋ模┗浭禁u水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
　（六）粵式白鹵水
?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁
　（八）香妃雞浸味料
?。ň牛┒缃分恼{(diào)制
　（十）臘味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
?。ㄊ模┘宸庵恼{(diào)制
?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制
?。ㄊ┱艋鹜戎恼{(diào)制
?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
?。ǘ┌u水的調(diào)制
?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制
?。ǘ~汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
?。ǘ模┟牢多嶂恼{(diào)制
　（二十五）蔥油味汁的調(diào)制
?。ǘ~香味汁的調(diào)制
　（二十七）泰國魚香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
　（二十九）西汁的調(diào)制?。?）
?。ㄈ┪髦恼{(diào)制　（2）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
?。ㄈ┥巢杼疳u料的調(diào)制
　（三十四）豆瓣辣醬汁的調(diào)制
?。ㄈ澹栔恼{(diào)制
　（三十六）香檳汁的調(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
　（四十）墨西哥塔可醬的調(diào)制
?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制
　（四十二）咸鮮香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
　（四十四）常見糖醋汁的調(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制
　（四十七）常用魚香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
　（五十）常用酸辣味汁的調(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
　（五十五）西瓜豆豉香的調(diào)制
?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制
　（五十七）蒜蓉麻葉的調(diào)制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制
　（五十九）新潮餡料調(diào)味料的調(diào)制
?。┥堇洳说恼{(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
　（六十二）豉油王汁的調(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
　（一）調(diào)味趣談
?。ǘ┱{(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
?。ㄋ模┱{(diào)味名著
?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生
后記