家常大鍋菜技巧

定　價(jià)：￥15.00

作　者：	張勝文編著
出版社：	吉林科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787538420135	出版時(shí)間：	2004-03-01	包裝：	膠版紙
開(kāi)本：	19cm	頁(yè)數(shù)：	288	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　烹調(diào)技術(shù)，淵源流長(zhǎng)。眾多的烹調(diào)技法是源于古老的大鍋烹飪，后經(jīng)人們編撰、總結(jié)、歸納，完善于炒勺之中。在改革開(kāi)放的今天，烹飪?cè)舷喈?dāng)豐富，時(shí)代呼喚烹調(diào)技術(shù)，民眾需要調(diào)劑飲食。本書(shū)在別于烹飪理論書(shū)籍的深?yuàn)W，還區(qū)分于烹飪專(zhuān)業(yè)菜譜的直白。本書(shū)分三部分：第一部分是“大鍋菜基礎(chǔ)知識(shí)”；第二部分是“大鍋菜烹調(diào)方法”；第三部分是“大鍋菜操作技巧”。大家既可以從中任選某篇領(lǐng)略，又可以系統(tǒng)通讀。不論怎樣，您每看完一篇，都會(huì)有某種釋然欣慰的感覺(jué)。本書(shū)語(yǔ)言通俗，是家庭主婦和烹飪愛(ài)好者的良好讀物，又是烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的忠實(shí)朋友。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《家常大鍋菜技巧》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

大鍋菜基礎(chǔ)知識(shí)
選料
加工
洗滌
刀工
配料
掛糊
上漿
過(guò)油
煸炒
油煎
出水
水煮
汽蒸
走紅
制湯
添湯
投料
調(diào)味
用火
炒糖
翻鍋
勾芡
裝盤(pán)
核算
大鍋菜烹調(diào)方法
涼菜烹調(diào)方法
一、冷制涼吃類(lèi)
1.拌
2.熗
3.腌
4.臘
二、熱制涼吃類(lèi)
熱菜烹調(diào)方法
一、油熟類(lèi)
1.炸
2.烹
3.熘
4.爆
5.炒
6.煎
7.貼
8.鰨
二、水熟類(lèi)
1.煮
2.熬
3.燴
4.燉
5.氽
6.煨
三、汽熟類(lèi)
1.蒸
2.扣
3.扒
4.*
四、混合熟類(lèi)
1.燒
2.燜
3.扒
4.*
五、甜制類(lèi)
1.拔絲
2.掛霜
3.冰霜
4.蜜制
涼菜烹調(diào)方法
熱菜烹調(diào)方法
大鍋菜操作技巧
巧用余漿炒糖色
干稀稀干總相宜
小火徐徐燒茄子
敞鍋燒湯速燉魚(yú)
熗菜擠汗味道好
溫油酒烹花生米
質(zhì)嫩火慢要撇湯
大鍋過(guò)油講程序
低溫慢火紅燜肉
余湯燉菜味道醇
等等