中式烹調(diào)師實用手冊

前言
第一章 中式菜
第一節(jié) 中式菜概述
第二節(jié) 中式菜的特點
第三節(jié) 烹調(diào)的作用和流程
第四節(jié) 對烹調(diào)師的要求
第二章 烹調(diào)原料的配備與選擇
第一節(jié) 原料的品質(zhì)鑒定與保藏
第二節(jié) 家畜類原料的組織結(jié)構(gòu)與種類
第三節(jié) 家禽的蛋品的結(jié)構(gòu)、特點與保管
第四節(jié) 水產(chǎn)原料的種類與特點
第五節(jié) 蔬果（豆制品）原料的種類與特點
第六節(jié) 野味原料的種類與特點
第七節(jié) 干貨原料的種類與特點
第八節(jié) 調(diào)味料與食品添加劑
第三章 原料的加工技術(shù)
第一節(jié) 原料的粗加工
第二節(jié) 分檔取料
第三節(jié) 刀法及成形
第四章 烹調(diào)技術(shù)
第一節(jié) 烹調(diào)工具、設(shè)備及翻鍋
第二節(jié) 識別火候、鑒別油溫
第三節(jié) 勾芡
第四節(jié) 調(diào)味
第五章 烹調(diào)前的準(zhǔn)備
第一節(jié) 焯水
第二節(jié) 熬湯
第三節(jié) 干貨原料漲發(fā)
第四節(jié) 配菜
第五節(jié) 糊漿處理
第六章 冷菜烹調(diào)制作方法
第一節(jié) 冷菜的個性特點
第二節(jié) 冷菜烹調(diào)制作方法
第七章 熱菜烹調(diào)方法
第一節(jié) 烹調(diào)方法的種類和含意
第二節(jié) 熱菜的烹調(diào)特點和操作要點
第三節(jié) 面點制作
第八章 筵度知識與裝盤技術(shù)
第一節(jié) 筵席知識
……
第九章 烹調(diào)美學(xué)與應(yīng)用
第十章 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
附錄