烹飪訣竅500題

     目錄
   一、烹飪原料的選擇與初加工
    1.動(dòng)物烹飪原料會(huì)因種類、部位的差異而老嫩程度不同
    2.不同牲畜的瘦肉脂肪的含量不同
    3.精肉適合炒、爆、熘等烹調(diào)方法
    4.肥瘦相間的肉類適合制作燒、燜、燉、煮一類菜肴
    5.不同部位的牛肉燒、煮后其柔嫩程度不同
    6.涮羊肉的選料要求
    7.剛宰殺的畜、禽肉味不鮮美
    8.圈養(yǎng)雞、鴨與散養(yǎng)雞、鴨的肉品質(zhì)量有何區(qū)別
    9.什么魚適合做砂鍋頭尾
    10.什么魚適合炒魚絲、魚片
    11.什么魚適合汆湯
    12.什么魚適合做丸子
    13.水面筋、油面筋和烤麩的區(qū)別
    14.動(dòng)物性原料要采用速凍法貯藏
    15.合理解凍是保持凍品質(zhì)量的關(guān)鍵
    16.用微波爐化解冷凍食品快捷質(zhì)優(yōu)
    17.解凍食品不宜再冷凍
    18.冷凍過久的禽、畜肉鮮味降低
    19.鮮豌豆冷凍前應(yīng)用沸水燙漂
    20.用生理食鹽水浸泡可以保存動(dòng)植物原料的自然風(fēng)
    味
    21.漂洗冷凍海蝦仁的技巧
    22.咸肉退鹽法
    23.火腿預(yù)處理方法
    24.用冷水鍋焯水可清除肉內(nèi)的腥味異味
    25.清除河魚土腥味的方法
    26.清除黃花魚腥味的方法
    27.加工黃花魚時(shí)要用筷子巧除內(nèi)臟
    28.清除羊肉膻味的方法
    29.用花椒水可清除豬腰子的臊味
    30.剔掉豬腦血筋的技巧
    31.用面粉清洗豬肚、豬腸效果好
    32.兔肉在烹調(diào)前要用清水浸泡
    33.小蘇打和黃酒可以除去苦膽的苦味
    34.橫切牛肉，斜切豬肉，順切雞肉
    35.順著肉紋切絲，橫著肉紋切片
    36.燒煮牛肉切塊要大些
    37.炸豬排應(yīng)先將肉切厚片，再拍成薄片
    38.汆涮的肉片要薄，爆炒的肉片要厚
    39.肉片用刀背拍松后烹制成菜鮮嫩
    40.燒制整雞時(shí)的刀工處理
    41.烹制雞腿、豬肘時(shí)皮面要留長一點(diǎn)
    42.手工剁肉餡比機(jī)器絞的肉餡味道鮮美
    43.剁丸子肉餡的技法
    44.切肉皮凍等水晶菜要用“抖刀法”
    45.切熟蛋技巧
    46.切熟肉技巧
    47.整魚分段烹調(diào)要切成坡形段
    48.蝦茸不宜剁得過于細(xì)膩
    49.魷魚、墨斗魚等要從內(nèi)肉肌一面剞花刀
    50.切魚肉時(shí)皮朝下，切雞、鴨脯肉時(shí)皮朝上
    51.魚肉絲不能切得過細(xì)
    52.家禽煺毛、燙毛的方法
    53.拔鴨毛的要領(lǐng)
    54.禽、畜肉類焯水后應(yīng)馬上烹制
    55.蘑菇除沙法
    56.蔬菜焯水要用含食鹽的沸水
    57.凋萎的蔬菜返鮮法
    58.腌漬過熟蔬菜前要用石灰水浸泡
    59.巧剝板栗殼
    60.雕刻好的瓜果食品切忌接觸鹽和堿
    61.雕刻好的食品應(yīng)放在明礬水中保存
    62.蔬菜要先洗后切，切后即烹
    63.把冬筍拍成劈柴塊烹調(diào)時(shí)易著色入味
    64.莖葉類蔬菜不宜切得過于細(xì)小
    65.切大面包和蛋糕的技巧
   二、烹飪衛(wèi)生
    66.河豚魚不可輕易烹制食用
    67.不能生吃淡水魚
    68.死鱔魚、死河蟹不能食用
    69.鱔魚爆炒不熟不能食用
    70.魚腹內(nèi)的黑膜不能食用
    71.螃蟹的腸、胃、鰓不能食用
    72.豬肝在烹調(diào)前要反復(fù)用清水浸泡
    73.不宜食用過于鮮嫩的炒豬肝
    74.雞、鴨的臀尖和肺不能食用
    75.海帶用清水浸泡可以除去其金屬污染物
    76.吃秋扁豆必須煮熟煮透
    77.食用鮮黃花菜容易中毒
    78.防止食用新鮮黃花菜中毒的方法
    79.新鮮木耳有毒，不能食用
    80.發(fā)芽、變綠的土豆不能食用
    81.不能吃爛姜
    82.食用野菜要適量
    83.腌菜要腌透才可食用
    84.泡菜中為什么會(huì)含鉛
    85.苦杏仁必須反復(fù)用清水浸泡后才可食用
    86.哪些食物容易被黃曲霉毒素污染
    87.不宜多吃煙熏制品
    88.有哈喇味的油脂不能食用
    89.食油不宜長期反復(fù)加熱食用
    90.焦煳的食物對人體有害
   三、干制品漲發(fā)技術(shù)
    91.各種干制品漲發(fā)方法不同
    92.用堿發(fā)制干料必須先用清水浸泡回軟
    93.配制發(fā)料堿液有時(shí)要加生石灰
    94.用堿發(fā)過的原料要及時(shí)用清水浸泡
    95.用堿發(fā)過的原料不能再上火發(fā)制
    96.如何漲發(fā)魷魚和墨斗魚
    97.為什么魷魚、墨斗魚干制品要用堿發(fā)
    98.制作“干煸魷魚絲”所用的魷魚干不宜用堿發(fā)
    99.鮑魚干用堿發(fā)為佳
    100.海螺干的漲發(fā)方法
    101.燕窩的漲發(fā)方法
    102.什么樣的干制品可以用油發(fā)
    103.油發(fā)干料時(shí)油溫不宜過高
    104.干制品含水量對油發(fā)質(zhì)量的影響
    105.干料油發(fā)后要放人溫堿水中浸泡
    106.油發(fā)肉皮時(shí)要進(jìn)行復(fù)炸
    107.漲發(fā)干肉皮的技巧
    108.油發(fā)豬奶脯皮的技巧
    109.蹄筋可以采用半油水漲發(fā)
    110.干貝、海米適合蒸發(fā)
    111.紅旗參、烏條參、花瓶參等要采用多泡少煮的辦法
    發(fā)制
    112.水發(fā)明玉參、禿參、黃玉參等要采用勤煮多泡的辦
    法發(fā)制
    113.大烏參、巖參、灰參等必須先用火燒掉外皮再進(jìn)行
    水發(fā)
    114.漲發(fā)海參時(shí)水中不能含有鹽分
    115.漲發(fā)海參所用器皿必須潔凈
    116.清除漲發(fā)海參苦澀味的方法
    117.漲發(fā)好的海參不能冷凍
    118.魚肚的水發(fā)技巧
    119.魚皮的漲發(fā)技巧
    120.魚翅的漲發(fā)技巧
    121.漲發(fā)魚翅時(shí)要剪去翅邊
    122.煮發(fā)魚翅時(shí)不能中途往鍋內(nèi)加冷水或用力攪拌
    123.煮發(fā)魚翅時(shí)要掌握好火候和燜制時(shí)間
    124.漲發(fā)魚翅不能用鐵鍋和銅鍋
    125.漲發(fā)魚翅時(shí)不能沾有油、堿、鹽等物質(zhì)
    126.小雜魚翅宜用少煮多燜的方法發(fā)制
    127.魚骨的發(fā)制技巧
    128.魚骨要用油拌一下再蒸
    129.燙發(fā)海蜇皮絲時(shí)水溫不宜過高
    130.海蜇絲燙發(fā)后要用清水反復(fù)浸泡
    131.筍干、玉蘭片和筍衣的區(qū)別及其漲發(fā)
    132.玉蘭片、筍干漲發(fā)時(shí)用淘米水浸泡效果好
    133.煮發(fā)玉蘭片、干筍時(shí)不能用鐵鍋和鋁鍋
    134.干蓮子漲發(fā)時(shí)切忌用冷水浸泡或冷水下鍋
    135.脫水蓮子表皮的蓮衣要用熱堿水搓除
    136.腐竹宜用溫水漲發(fā)
    137.香菇不宜用熱水浸泡，冷水浸泡時(shí)間也不能過長
    138.木耳和銀耳宜用冷水漲發(fā)
    139.猴頭蘑的發(fā)制方法
    140.發(fā)菜的發(fā)制方法
    141.竹蓀的發(fā)制方法
    142.漲發(fā)石花菜水溫是關(guān)鍵
    143.漲發(fā)蝦子的方法
   四、原料掛糊、上漿和勾芡
    144.掛糊或上漿的適用范圍及成菜特色
    145.用淀粉掛糊、上漿的原理
    146.掛糊和上漿的區(qū)別
    147.用于掛糊、上漿的淀粉品種
    148.烹調(diào)原料掛糊、上漿用的漿糊種類
    149.調(diào)制水粉糊的技巧
    150.調(diào)制全蛋糊或蛋清糊的技巧
    151.調(diào)制脆皮糊的技巧
    152.調(diào)制糊、漿的稀稠度
    153.調(diào)糊時(shí)切忌上勁
    154.調(diào)制蛋泡糊（高麗糊）的原理
    155.蛋清為什么抽打后能形成泡沫狀
    156.溫度對蛋清抽打成泡沫的影響
    157.調(diào)制蛋泡糊時(shí)必須使用新鮮蛋品
    158.白糖在蛋泡糊調(diào)制中的作用
    159.檸檬酸可以增加蛋清泡沫的穩(wěn)定性
    160.抽打蛋泡糊時(shí)忌油、鹽和蛋黃混入
    161.抽打蛋清時(shí)要順一個(gè)方向
    162.為什么有些蛋泡糊會(huì)出現(xiàn)不同色澤
    163.調(diào)制蛋泡糊操作要輕，時(shí)間宜短
    164.“拍粉拖蛋滾面包渣糊”的調(diào)制
    165.原料需先粘面粉、蛋液后才能粘上面包渣
    166.用于調(diào)制“西炸糊”的面包渣宜選用咸面包搓制
    167.制作水果拔絲菜要用發(fā)粉糊
    168.制作清炸菜肴的干粉糊要現(xiàn)拍現(xiàn)炸
    169.原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓開再掛糊
    170.冷凍原料要完全化凍后方可掛糊、上漿
    171.水分較多的原料可用干淀粉上漿
    172.含水分、油脂較多的原料應(yīng)先拍干粉后掛糊
    173.原料質(zhì)地不同，上漿操作方法亦不同
    174.原料上漿后宜放置片刻再烹調(diào)
    175.肉片上漿前要先用清水浸泡
    176.魚片上漿要濃些
    177.蝦仁上漿前要用鹽腌漬一下
    178.鮮貝上漿的要領(lǐng)
    179.用凍肉制作“滑炒肉絲”的上漿要領(lǐng)
    180.為什么會(huì)出現(xiàn)“脫糊”或“脫漿”現(xiàn)象
    181.勾芡在烹調(diào)中的作用
    182.芡汁的種類及其適用范圍
    183.勾芡原料的種類及其特點(diǎn)
    184.勾芡的方法
    185.勾芡必須在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行
    186.什么叫“對汁芡”
    187.淋“對汁芡”時(shí)要從勺邊澆人
    188.勾芡時(shí)菜肴與鹵汁的油量不宜過大
    189.菜肴勾芡淋明油后要及時(shí)出勺
    190.勾芡后不宜再加調(diào)味品
    191.芡汁下鍋后發(fā)渾的原因
    192.燴羹湯時(shí)要在微沸狀態(tài)下勾芡
    193.用淀粉勾芡的湯或菜不宜多滾多攪
    194.用油面醬勾芡的湯不易失去其黏性
   五、菜肴的烹制
    195.油作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)
    196.滑油操作技巧
    197.原料在滑油前最好先用沸水燙一下
    198.滑油時(shí)原料要分散下鍋
    199.滑油要以斷生為度
    200.滑油時(shí)出現(xiàn)原料粘鍋和焦老現(xiàn)象的原因
    201.用“熱鍋溫油法”滑油可避免粘鍋
    202.水滑法的操作要領(lǐng)
    203.油滑雞絲、魚片時(shí)要用三成熱油
    204.油滑含蛋白質(zhì)豐富的原料，油溫不宜超過80℃
    205.烹制“煽白肉”滑油后再煸效果好
    206.煸炒肉絲時(shí)滑油后再炒效果好
    207.烹制菜肴時(shí)油不宜放多
    208.煸炒牛肉絲時(shí)應(yīng)先用小蘇打腌漬
    209.炒肉絲時(shí)宜先用姜汁腌漬
    210.用“嫩肉粉”腌漬的肉質(zhì)地鮮嫩
    211.“油爆魷魚”的技術(shù)要點(diǎn)
    212.烹制蔬菜要旺火速炒
    213.炒蔬菜前必須把蔬菜表面的水瀝盡
    214.用旺火速炒蔬菜不宜過早加鹽
    215.炒蔬菜需加水時(shí)應(yīng)加熱水
    216.胡蘿卜用油烹制營養(yǎng)價(jià)值高
    217.炒蒜苔時(shí)宜先焯水
    218.炒青柿子椒的要點(diǎn)
    219.莧菜不能采用旺火熱油快速炒烹
    220.生炒芋頭絲的要點(diǎn)
    221.煎荷包蛋時(shí)要在鍋邊澆點(diǎn)涼開水
    222.攤制蛋皮的蛋液要加入少許濕淀粉
    223.煎魚要領(lǐng)
    224.煎魚時(shí)拍干粉魚易酥爛
    225.炸制菜肴的種類及其特點(diǎn)
    226.“復(fù)炸”的特點(diǎn)及操作要領(lǐng)
    227.炸制食品的油量要大
    228.炸制外焦里嫩菜肴必須采用高溫?zé)嵊?br />     229.炸黃菜蛋片時(shí)要用溫油浸炸
    230.清炸豬肝前應(yīng)先用沸水燙
    231.炸制肉皮應(yīng)針扎眼、皮朝下
    232.扒肘子要煮至七成熟再油炸
    233.炸魚丸油溫不宜過高或偏低
    234.炸制蛋松的要點(diǎn)
    235.炸好的蛋松要用溫水浸泡回軟
    236.炸制菜松的要點(diǎn)
    237.油炸腰果的技巧
    238.炸花生米要用溫油
    239.防止油炸花生米回潮的方法
    240.炸制春卷的技巧
    241.炸土豆片的技巧
    242.山藥要用沸水焯后再炸制
    243.炸“開口笑”的技巧
    244.炸制鍋巴的要領(lǐng)
    245.制作烤肉的技法
    246.蒸制烹調(diào)法的特點(diǎn)
    247.蒸制烹調(diào)的幾種火候
    248.蒸菜制作要領(lǐng)
    249.螃蟹宜蒸不宜煮
    250.蒸魚、蟹等要待水沸后上籠
    251.制作清蒸魚應(yīng)先焯水
    252.蒸魚時(shí)要采用旺火沸水速蒸法
    253.蒸魚時(shí)宜在魚體下墊兩段蔥
    254.雞油宜用蒸法提取
    255.蒸制帶皮的菜肴應(yīng)皮朝下
    256.蛋羹要用中火沸水蒸制
    257.蒸制蛋羹要用涼開水?dāng)囍频耙?br />     258.豆腐宜先蒸（或燙）再烹制
    259.帶皮土豆、山藥宜蒸不宜煮
    260.松花蛋宜蒸后人饌
    261.煮魚時(shí)要沸水下鍋
    262.煮蛋技巧
    263.煮雞蛋時(shí)如何控制蛋黃軟硬度
    264.煮水波蛋時(shí)宜在水中加少許食鹽和醋
    265.煮牛奶時(shí)不宜加糖
    266.煮牛奶時(shí)應(yīng)避免環(huán)境中有異味物料
    267.煮干絲的要點(diǎn)
    268.烹制“白斬雞”的技巧
    269.烹制“白斬雞”時(shí)宜在浸雞沸水中加適量食鹽
    270.“白斬雞”浸熟后應(yīng)用冷雞湯浸泡
    271.烹制“涼拌肚絲”的白肚要先煮后蒸
    272.煮牛百葉的技術(shù)要領(lǐng)
    273.烹制“白切肉”的要領(lǐng)
    274.生雞腰宜用沸水燙熟
    275.魷魚、墨斗魚要先焯水后烹制
    276.如何除掉漲發(fā)海參、蹄筋、魚皮的異味
    277.魚翅、熊掌、海參要與鮮味較濃的輔助原料同煨
    278.豬皮能熬成凍的原理
    279.制作肉皮凍前的預(yù)處理
    280.制作肉皮凍蒸法優(yōu)于煮法
    281.肉皮凍或水晶菜不宜冷凍
    282.水晶菜放久了就會(huì)發(fā)粉
    283.制作雞凍、魚凍時(shí)宜加適量豬皮
    284.制作肉皮凍的技巧
    285.制作魚丸不能先加鹽后摻水
    286.制作魚丸要在餡中加適量淀粉
    287.汆魚丸子要溫水下鍋
    288.攪拌肉餡或魚茸時(shí)要朝一個(gè)方向
    289.攪拌魚茸或肉餡時(shí)要嚴(yán)格控制溫度
    290.肉餡原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”
    291.汆丸子的技術(shù)要領(lǐng)
    292.制作干炸丸子應(yīng)在餡料內(nèi)添加泡面包
    293.如何防止餃子萊餡因加鹽而泛水
    294.如何防止蔬菜在焯水時(shí)營養(yǎng)素流失
    295.烹制菠菜、莧菜、空心菜和茭白等應(yīng)先焯水后烹制
    296.菠菜與豆腐混合烹制對身體利大于弊
    297.香椿必須先焯水后烹制
    298.蘿卜烹制前要用沸水燙
    299.冬筍烹制前要先焯水
    300.巧吃芹菜葉
    301.土豆絲應(yīng)先用涼水漂清再烹調(diào)
    302.土豆經(jīng)刀工處理后宜用含醋涼水浸泡
    303.制作掛霜菜肴宜選用白砂糖
    304.制作掛霜菜肴要掌握好“糖汁”的老嫩程度
    305.制作掛霜菜肴炒糖時(shí)間不宜過長
    306.制作掛霜菜肴的要點(diǎn)
    307.制作拔絲菜肴應(yīng)選用綿白糖
    308.制作拔絲菜肴宜在炒糖時(shí)加些食醋
    309.制作拔絲菜肴時(shí)主料與糖液溫差不可太大
    310.制作掛霜或拔絲菜肴時(shí)的坯料處理
    311.制作拔絲葡萄時(shí)應(yīng)撕去葡萄外皮
    312.制作拔絲菜肴的技術(shù)要領(lǐng)
    313.用明膠做菠蘿果凍不宜用新鮮菠蘿
    314.為什么明膠做的膠凍食品人口即化
    315.油脂對面點(diǎn)有起酥作用
    316.奶油、豬油適宜作糕點(diǎn)的起酥油
    317.用鮮酵母發(fā)面不用加堿
    318.用鮮酵母發(fā)面宜添加少量食糖
    319.含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制
    320.不同水溫對調(diào)制面團(tuán)的影響
    321.用冷水調(diào)制面團(tuán)需添加適量食鹽
    322.用涼開水調(diào)制的面團(tuán)能增強(qiáng)筋力
    323.揉搓對面團(tuán)性質(zhì)的影響
    324.洗干凈的大米應(yīng)放置一段時(shí)間再烹煮
    325.蒸饅頭宜冷水人鍋蒸制
    326.煮掛面、干切面不宜用旺火
    327.煮餃子要“開鍋煮皮，蓋鍋煮餡”
    328.煮餃子不粘連的技巧
    329.煮元宵的要領(lǐng)
    330.制作玉米食品宜添加少量堿
    331.用玉米面和大豆粉混合烹制可提高食品的營養(yǎng)價(jià)值
    332.烹制大米食品時(shí)切忌用堿
    333.烹制豆類食品的技巧
    334.熬制綠豆湯的技巧
    335.釀制酒釀的要領(lǐng)
   六、制湯要點(diǎn)
    336.“湯”在烹飪中的地位和作用
    337.烹飪中常用鮮湯的種類
    338.做湯前應(yīng)將原料用冷水鍋焯制
    339.做湯時(shí)原料要與冷水一起下鍋
    340.做湯時(shí)中途不宜加水
    341.做湯時(shí)要及時(shí)撇沫
    342.做湯時(shí)不宜撇除浮油
    343.做湯要添加少量食鹽
    344.做湯時(shí)調(diào)料不宜放得過多
    345.做湯時(shí)要在湯鍋里放幾塊豬骨墊底
    346.奶白湯形成的原理
    347.制作奶白湯的原料
    348.制作奶白湯必須旺火燒沸中火熬制
    349.制作清湯必須旺火燒沸小火熬制
    350.烹制高級(jí)清湯的原料
    351.烹制高級(jí)清湯的要領(lǐng)
    352.“吊湯”時(shí)手勺應(yīng)在鍋中順一個(gè)方向緩慢攪動(dòng)
    353.“吊湯”要添加雞肉茸、豬肉茸的原理
    354.“吊湯”時(shí)原湯要涼后才可添加肉茸
    355.制作素鮮湯的原料
    356.“鴨奶湯”不能加醋
    357.汆雞片湯的要點(diǎn)
    358.烹制榨菜肉絲湯的技巧
    359.巧做不加奶油的奶油味蛋湯
    360.烹制鮮嫩蛋湯的技巧
    361.奶油湯制作要領(lǐng)
    362.法式烤洋蔥湯的制作方法
    363.牛茶制作要點(diǎn)
    364.羅宋湯制作要點(diǎn)
    365.意大利通心粉湯的制作方法
   七、調(diào)味品在烹調(diào)中的作用
    366.菜肴調(diào)味的作用和方法
    367.什么叫“碼味”
    368.“碼味”時(shí)間要適當(dāng)
    369.上漿、掛糊的原料要先“碼味”
    370.食鹽是百味之王
    371.烹制菜肴兩次放鹽味道好
    372.制作口味偏甜的菜肴宜先加糖后加鹽
    373.食鹽可以除去豆制品的異味
    374.“要得甜，加點(diǎn)鹽”的實(shí)例
    375.菠蘿去皮后要用食鹽水浸泡后才可食用
    376.食鹽可以增加面團(tuán)的強(qiáng)性和韌性
    377.食鹽具有防腐作用
    378.食醋在烹調(diào)中的作用
    379.加醋時(shí)機(jī)對菜肴風(fēng)味的影響
    380.加醋能保持蔬菜的脆嫩
    381.烹調(diào)魚類菜肴添加食醋可除腥、提香
    382.燒、煮牛肉時(shí)放點(diǎn)食醋可加速熟爛
    383.炒辣椒加食醋可減輕辣味
    384.用食醋涼拌海蜇皮要現(xiàn)吃現(xiàn)拌
    385.食醋可使豆?jié){起花
    386.黃酒的調(diào)味作用
    387.烹調(diào)中使用黃酒的方法
    388.烹制菜肴添加黃酒的最佳時(shí)機(jī)
    389.酒和醋混合使用能增加菜肴芳香氣味
    390.烹制異味重的菜肴要先烹酒后烹醋
    391.魚、蝦餡放料酒多了會(huì)澥
    392.蝦仁上漿時(shí)不宜加料酒
    393.酒醉菜肴形成的原理
    394.炒黃豆芽加黃酒可除豆腥味
    395.料酒可以減輕菜肴酸味感
    396.料酒可以淡化腌菜的咸辣味
    397.啤酒在烹飪中的作用
    398.味精在烹調(diào)中的作用
    399.特鮮味精及其效能
    400.復(fù)合味精及其效能
    401.味精呈鮮原理
    402.食鹽是鮮味的增強(qiáng)劑
    403.以酸味為主的菜肴添加味精不顯鮮味
    404.味精在加熱過程中的變化
    405.在正常烹調(diào)中味精的熱穩(wěn)定性較好
    406.加入涼拌菜內(nèi)的味精要用水化開
    407.在烹調(diào)中糖作為調(diào)味料僅次于食鹽
    408.腌肉時(shí)要加點(diǎn)白糖
    409.烹制辣味菜肴時(shí)要放糖
    410.用蜂蜜制作的糕點(diǎn)綿軟
    411.轉(zhuǎn)化糖的特性及制作
    412.辣椒的調(diào)味原則和技巧
    413.炸制辣椒油要用辣椒面
    414.炸辣椒油的方法
    415.芥末粉經(jīng)過發(fā)制才可食用
    416.發(fā)制芥末粉的方法和技巧
    417.咖喱粉要用油炒制成咖喱油才可食用
    418.大蒜拍砸成泥才具有辛辣氣味
    419.干大蒜熗鍋可去腥、增香
    420.大蒜在水中加熱后可顯出甜味
    421.蔥、姜、蒜熗鍋的作用
    422.蔥、姜、蒜熗鍋的要點(diǎn)
    423.炸丸子餡內(nèi)不宜放蔥、姜末
    424.焅、扒菜肴不用蔥、姜、蒜末熗鍋
    425.攪拌肉餡時(shí)要按順序加調(diào)味料
    426.蔥末要在臨用餡時(shí)加入
    427.植物性香料調(diào)味特性
    428.在烹調(diào)中經(jīng)常使用的植物香料
    429.調(diào)制香料水宜用沸水浸燜
    430.在燉、煮等烹調(diào)中應(yīng)將香料裝人紗布袋內(nèi)使用
    431.香料不宜煮制時(shí)間過長
    432.調(diào)制魚香汁的技巧
    433.怪味汁的調(diào)制
    434.麻辣汁的調(diào)制
    435.蔥油汁的調(diào)制
    436.糖醋汁的調(diào)制
    437.三合油汁的調(diào)制
    438.燒烤汁的構(gòu)成
    439.喼汁調(diào)味料的構(gòu)成
    440.花椒鹽的炒制
    441.糟鹵配制方法
    442.用甜面醬作調(diào)味料的要點(diǎn)
    443.蛋黃醬的調(diào)制方法和要點(diǎn)
   八、烹飪原料色澤變化
    444.不同顏色的蔬菜其營養(yǎng)價(jià)值不同
    445.烹調(diào)綠色蔬菜宜爆炒并適當(dāng)揚(yáng)鍋
    446.綠色蔬菜焯水可防止變色
    447.焯水蔬菜應(yīng)迅速投涼降溫
    448.焯水后的蔬菜不立即烹調(diào)時(shí)應(yīng)拌點(diǎn)熟油
    449.綠色蔬菜過油后更為鮮亮
    450.涼拌綠色蔬菜不應(yīng)過早加醋
    451.焯豆角時(shí)最好用熱堿水
    452.綠色蔬菜低溫貯存利于保綠
    453.用弱堿液焯水的綠色蔬菜在脫水和冷凍過程中不
    變色
    454.如何防止綠色蔬菜在腌漬中變色
    455.綠葉蔬菜經(jīng)低溫燙漂可保持綠色
    456.醋可使心里美蘿卜更鮮紅
    457.草莓不宜多次水洗水泡
    458.如何防止水洗草莓時(shí)變色
    459.如何防止茄子在腌漬過程中變色
    460.炒黃豆芽時(shí)加點(diǎn)醋菜色潔白
    461.用含醋的沸水焯菜花潔白晶瑩
    462.烹調(diào)芹菜時(shí)加點(diǎn)醋可防止出現(xiàn)黃綠色
    463.炒洋蔥時(shí)宜放干面粉
    464.如何防止面粉皮因加堿而出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)
    465.如何防止饅頭因堿大而發(fā)黃
    466.食用帶黑點(diǎn)的茭白對人體無害
    467.為什么淺色果蔬會(huì)因組織破損而變色
    468.如何防止淺色果蔬變色
    469.巧除茄子的茄銹
    470.如何防止藕在烹調(diào)中變色
    471.如何防止剝皮后的水果變色
    472.切好的土豆絲應(yīng)立即浸泡在冷水中
    473.檸檬汁、橙汁等不宜用銅、鐵器皿盛放
    474.為什么新鮮動(dòng)物肌肉為鮮紅色
    475.不同種類動(dòng)物的肌肉紅色深淺不同
    476.從肉類色澤變化可判斷其新鮮度
    477.白煮肉貯存時(shí)出現(xiàn)粉紅色對肉質(zhì)無影響
    478.冷凍過久出現(xiàn)綠色的肉不能食用
    479.在腌漬肉品中要加硝或快硝
    480.用硝腌漬好的肉加熱后色澤更鮮艷
    481.用硝腌漬肉類時(shí)要加入抗壞血酸
    482.如何防止肉制品貯存過久出現(xiàn)綠色
    483.如何防止火腿存放過久出現(xiàn)黃褐色
    484.如何防止蛋黃表面出現(xiàn)灰綠色
    485.如何防止鮮蝦冷凍后生成黑色斑點(diǎn)
    486.從蝦、蟹的色澤變化可識(shí)別其新鮮度
    487.帶魚新鮮度下降會(huì)出現(xiàn)黃褐色
    488.墨斗魚、章魚新鮮度下降表皮會(huì)出現(xiàn)紅色
    489.如何防止腌漬的咸魚變紅
    490.炒制焦糖色素（糖色）的技術(shù)要點(diǎn)
    491.判斷焦糖色素質(zhì)量的方法
    492.紅燒菜肴放白糖可使菜肴色澤明潤
    493.肉類要趁熱抹上糖色，晾干后再炸
    494.燒烤鵝、鴨時(shí)表皮宜涂抹飴糖
    495.奶粉變色后溶解度降低
    496.蜂蜜用少量水澥開后才可掛色
    497.如何防止湯團(tuán)粉變色
    498.烹飪中允許使用食用合成色素的品種
    499.使用食用合成色素的要點(diǎn)
    500.為什么色酒會(huì)褪色
   附錄一 食物營養(yǎng)成分表
   附錄二 烹調(diào)對食品營養(yǎng)素的影響