中式面點技藝

定　價：￥16.00

作　者：	朱在勤，陳洪華主編
出版社：	東北財經(jīng)大學出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材烹飪專業(yè)主干課系列教材
標　簽：	面點

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ISBN：	9787810841948	出版時間：	2003-01-01	包裝：	簡裝本
開本：	26cm	頁數(shù)：	208	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中式面點技藝》是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的主干課程，它與中等職業(yè)職業(yè)學校烹飪專業(yè)的其他教材一樣，堅持面向21世紀，尤其是加入WTO后的新形勢，以市場需求為導向，重點培養(yǎng)學生的操作能力，全面推進素質(zhì)教育，突出中等職業(yè)教育特色，培養(yǎng)新形勢下的高素質(zhì)的烹飪工作者和初中級管理人員。本書主要內(nèi)容包括：面點制作基礎知識；面團調(diào)制技術；制餡技術；形成技術；成熟技術；面點的組合與運用；面點裝飾基本技藝以及面點制作教學實例等。

作者簡介

圖書目錄

每章前附"學習目標"，每章后附"本章小結(jié)"、"主要概念和觀念"、"基本訓練"、"觀念應用"
第1章面點制作基礎知識
　1、面點的概念、發(fā)展概況及其在餐飲業(yè)中的地位和作用
　2、面點風味流派的形成和特色
　3、面點制作的特點和面點的分類
　4、面點的原輔料
　5、面點制作的設備與工具
　6、面點制作的基本操作程序及基本技術訓練內(nèi)容
第2章面團調(diào)制技藝
　1、面團的作用及分類
　2、面團調(diào)制的基本操作技藝
　3、主要面團的特性及形成原理
　4、常用面團的調(diào)制方法及運用
第3章制餡技藝
　1、餡心原料的加工處理方法
　2、餡心制作技藝
　3、膏漿制作技藝
第4章成形技藝
　1、成形前的基礎操作技藝
　2、成形技藝及適用范圍
第5章成熟技藝
　1、成熟技藝的意義和作用
　2、成熟原理與工藝技術及其運用
第6章面點的組合與運用
　1、面點組合的意義及運用
　2、宴席面點配置要領
　3、宴席面點配置舉例
第7章面點裝飾基本技藝
　1、選料要求
　2、基本手法
　3、器皿在面點裝飾中的運用
第8章面點制作教學實例
　1、實例一拉面
　2、實例二花式蒸餃
　3、實例三翡翠燒麥
　4、實例四三丁包
　5、實例五油條
　6、實例六海綿蛋糕
　7、實例七酥合
　8、實例八黃橋燒餅
　9、實例九蓮蓉松酥角
　10、實例十桂花白糖年糕
　11、實例十一小圓松糕
　12、實例十二倫教糕
　13、實例十三雙餡團
　14、實例十四粢毛團
　15、實例十五蝦餃
　16、實例十六小窩頭
主要參考書目