烹飪原料學(xué)

目 錄
篇 烹飪原料總論
章 緒 論…………………………………………………………………1
節(jié) 烹飪原料與烹飪原料學(xué)………………………………………………2
一、烹飪原料……………………………………………………………2
二、烹飪原料學(xué)…………………………………………………………5
第二節(jié) 烹飪原料的分類………………………………………………………9
一、烹飪原料分類的意義………………………………………………9
二、烹飪原料的分類方法……………………………………………10
本章小結(jié)………………………………………………………………14
課堂討論………………………………………………………………14
復(fù)習(xí)思考題……………………………………………………………14
第二章 烹飪原料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)……………………………………15
節(jié) 烹飪原料的化學(xué)組成及營養(yǎng)價值……………………………………16
一、水…………………………………………………………………16
二、糖類（碳水化合物）……………………………………………18
三、蛋白質(zhì)……………………………………………………………21
四、脂類…………………………………………………………………24
五、維生素………………………………………………………………26
六、礦物質(zhì)………………………………………………………………27
第二節(jié) 生物性原料的組織結(jié)構(gòu)… ……………………………………………28
一、細(xì)胞…………………………………………………………………28
二、組織…………………………………………………………………35
三、器官………………………………………………………………41
四、系統(tǒng)………………………………………………………………41
本章小結(jié)…………………………………………………………………42
課堂討論…………………………………………………………………42
復(fù)習(xí)思考題………………………………………………………………42
第三章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗和貯存保管……………………………………43
節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗…………………………………………………44
一、影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素………………………………… 44
二、烹飪原料品質(zhì)檢驗的標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………46
三、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法……………………………………… 48
第二節(jié) 烹飪原料的貯存保管…………………………………………………51
一、烹飪原料在貯存過程中的質(zhì)量變化…………………………… 51
二、影響原料品質(zhì)變化的外界因素……………………………………56
三、烹飪原料的貯存方法………………………………………………57
本章小結(jié)…………………………………………………………………68
課堂討論…………………………………………………………………68
復(fù)習(xí)思考題………………………………………………………………68
第二篇 動物性原料
第四章 畜類及乳品原料……………………………………………………… 69
節(jié) 家畜類…………………………………………………………………70
一、家畜的種類…………………………………………………………70
二、家畜肉………………………………………………………………80
三、家畜副產(chǎn)品…………………………………………………………98
第二節(jié) 畜肉制品…………………………………………………………… 104
一、畜肉制品概述…………………………………………………… 104
二、畜肉制品的種類………………………………………………… 106
第三節(jié) 乳和乳制品………………………………………………………… 115
一、乳類……………………………………………………………… 115
二、乳制品…………………………………………………………… 117
本章小結(jié)……………………………………………………………… 122
課堂討論……………………………………………………………… 122
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 123
第五章 禽類及蛋品原料…………………………………………………… 125
節(jié) 家 禽……………………………………………………………… 126
一、家禽的種類……………………………………………………… 126
二、家禽肉…………………………………………………………… 135
第二節(jié) 禽制品……………………………………………………………… 139
一、禽制品概述……………………………………………………… 139
二、家禽制品的種類………………………………………………… 140
第三節(jié) 蛋類和蛋制品……………………………………………………… 143
一、蛋類……………………………………………………………… 143
二、蛋制品…………………………………………………………… 150
第四節(jié) 食用燕窩…………………………………………………………… 152
一、燕窩的分類……………………………………………………… 153
二、燕窩的質(zhì)量檢驗………………………………………………… 154
三、燕窩的貯存……………………………………………………… 154
四、燕窩的營養(yǎng)價值及保健功能…………………………………… 155
五、燕窩的烹飪應(yīng)用………………………………………………… 155
本章小結(jié)……………………………………………………………… 155
課堂討論……………………………………………………………… 155
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 155
第六章 水產(chǎn)類原料………………………………………………………… 157
節(jié) 水產(chǎn)品概述………………………………………………………… 158
一、水產(chǎn)品的概念…………………………………………………… 158
二、水產(chǎn)品的分類…………………………………………………… 159
三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值……………………………………………… 159
第二節(jié) 魚類原料…………………………………………………………… 160
一、魚類概述………………………………………………………… 160
二、魚類的主要種類………………………………………………… 166
三、魚類的品質(zhì)檢驗及貯存………………………………………… 178
四、魚制品…………………………………………………………… 180
第三節(jié) 蝦蟹類原料………………………………………………………… 186
一、蝦蟹類原料概述………………………………………………… 186
二、蝦蟹的主要種類………………………………………………… 187
三、蝦蟹的品質(zhì)檢驗及貯存………………………………………… 189
四、蝦蟹制品………………………………………………………… 190
第四節(jié) 貝類原料…………………………………………………………… 191
一、貝類原料概述…………………………………………………… 191
二、貝類的主要種類………………………………………………… 193
三、貝類的品質(zhì)檢驗及貯存………………………………………… 196
四、貝類制品………………………………………………………… 196
第五節(jié) 其他水產(chǎn)類原料…………………………………………………… 198
一、兩棲動物類原料………………………………………………… 202
二、棘皮動物類原料………………………………………………… 205
三、腔腸動物類原料………………………………………………… 207
本章小結(jié)……………………………………………………………… 208
課堂討論……………………………………………………………… 208
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 208
第三篇 植物性原料
第七章 糧食類原料………………………………………………………… 209
節(jié) 糧食類原料概述…………………………………………………… 210
一、糧食的分類……………………………………………………… 210
二、糧食的營養(yǎng)成分構(gòu)成…………………………………………… 211
三、糧食的烹飪應(yīng)用………………………………………………… 212
第二節(jié) 谷類糧食…………………………………………………………… 212
一、谷類糧食的結(jié)構(gòu)特點…………………………………………… 212
二、谷類的營養(yǎng)成分………………………………………………… 214
三、谷類糧食的主要種類…………………………………………… 214
第三節(jié) 豆類糧食…………………………………………………………… 223
一、豆類糧食的結(jié)構(gòu)特點…………………………………………… 223
二、豆類的營養(yǎng)成分………………………………………………… 223
三、豆類糧食的主要種類…………………………………………… 224
第四節(jié) 薯類糧食…………………………………………………………… 226
一、薯類糧食概述…………………………………………………… 226
二﹑薯類糧食的主要種類…………………………………………… 226
第五節(jié) 糧食制品…………………………………………………………… 226
一、糧食制品概述…………………………………………………… 226
二、糧食制品的種類………………………………………………… 227
第六節(jié) 糧食的貯存………………………………………………………… 234
一、糧食貯存的基本原理…………………………………………… 234
二、糧食貯存的措施………………………………………………… 235
本章小結(jié)……………………………………………………………… 236
課堂討論……………………………………………………………… 236
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 236
第八章 蔬菜類原料………………………………………………………… 237
節(jié) 蔬菜類原料概述…………………………………………………… 238
一、蔬菜的概念……………………………………………………… 238
二、蔬菜的分類……………………………………………………… 238
三、蔬菜的化學(xué)組成和營養(yǎng)價值…………………………………… 242
四、蔬菜的烹飪運用………………………………………………… 246
五、蔬菜的品質(zhì)檢驗………………………………………………… 248
六、蔬菜的貯藏保管………………………………………………… 248
第二節(jié) 根菜類蔬菜………………………………………………………… 251
一、根菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點………………………………………… 251
二、根菜類蔬菜的主要種類………………………………………… 251
第三節(jié) 莖菜類蔬菜………………………………………………………… 254
一、莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點………………………………………… 254
二、莖菜類蔬菜的主要種類………………………………………… 254
第四節(jié) 葉菜類蔬菜………………………………………………………… 261
一、葉菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點………………………………………… 261
二、葉菜類蔬菜主要種類介紹……………………………………… 262
第五節(jié) 花菜類蔬菜………………………………………………………… 269
一、花菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點………………………………………… 269
二、花菜類蔬菜的主要種類 ……………………………………… 270
第六節(jié) 果菜類蔬菜………………………………………………………… 272
一、果菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點………………………………………… 272
二、果菜類蔬菜的主要種類………………………………………… 272
第七節(jié) 菌藻類蔬菜………………………………………………………… 277
一、食用菌類………………………………………………………… 277
二、食用藻類………………………………………………………… 285
第八節(jié) 蔬菜制品…………………………………………………………… 288
一、蔬菜制品的分類………………………………………………… 288
二、蔬菜制品主要種類介紹………………………………………… 289
本章小結(jié)……………………………………………………………… 294
課堂討論……………………………………………………………… 294
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 294
第九章 果品類原料………………………………………………………… 297
節(jié) 果品類原料概述…………………………………………………… 298
一、果品的概念……………………………………………………… 298
二、果品的化學(xué)成分及營養(yǎng)價值…………………………………… 298
三、果品的分類……………………………………………………… 302
四、果品的烹飪運用………………………………………………… 303
五、果品的品質(zhì)檢驗………………………………………………… 304
第二節(jié) 鮮 果……………………………………………………………… 305
一、鮮果的概念和結(jié)構(gòu)特點………………………………………… 305
二、鮮果的主要種類………………………………………………… 305
第三節(jié) 干 果……………………………………………………………… 311
一、干果的概念和結(jié)構(gòu)特點………………………………………… 311
二、干果的主要種類………………………………………………… 31
第四節(jié) 果品制品…………………………………………………………… 314
一、果品制品概述…………………………………………………… 314
二、果品制品的主要種類…………………………………………… 315
本章小結(jié)……………………………………………………………… 317
課堂討論……………………………………………………………… 317
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 317
第四篇 調(diào)輔原料
第十章 調(diào)味料……………………………………………………………… 319
節(jié) 調(diào)味料概述………………………………………………………… 320
一、調(diào)味料的概念…………………………………………………… 320
二、人的味覺生理…………………………………………………… 320
三、調(diào)味料在烹飪中的作用………………………………………… 320
四、調(diào)味料的分類…………………………………………………… 321
第二節(jié) 調(diào)味料的主要種類………………………………………………… 322
一、咸味調(diào)味料……………………………………………………… 322
二、甜味調(diào)味料……………………………………………………… 328
三、酸味調(diào)味料……………………………………………………… 331
四、麻辣味調(diào)味料…………………………………………………… 333
五、鮮味調(diào)味料……………………………………………………… 337
六、香味調(diào)味料……………………………………………………… 341
本章小結(jié)……………………………………………………………… 346
課堂討論……………………………………………………………… 346
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 346
第十一章 輔助原料………………………………………………………… 347
節(jié) 食用油脂…………………………………………………………… 348
一、概述……………………………………………………………… 348
二、食用油脂的主要種類…………………………………………… 351
第二節(jié) 烹調(diào)添加劑………………………………………………………… 358
一、概述……………………………………………………………… 358
二、食用色素………………………………………………………… 359
三、膨松劑…………………………………………………………… 365
四、增稠劑…………………………………………………………… 369
五、致嫩劑…………………………………………………………… 373
六、凝固劑…………………………………………………………… 374
本章小結(jié)……………………………………………………………… 377
課堂討論……………………………………………………………… 377
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 377
參考文獻(xiàn)……………………………………………………………………… 379
附錄 烹飪原料學(xué)實驗……………………………………………………… 381
實驗一 顯微鏡的使用（2 課時）…………………………………………… 382
實驗二 谷類和豆類糧粒的結(jié)構(gòu)（2 課時）………………………………… 385
實驗三 面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量的測定（2 課時）…………………… 387
實驗四 蔬菜和果品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察（2 課時）…………………………… 389
實驗五 蔬菜和果品細(xì)胞質(zhì)壁分離與復(fù)原（1 課時）……………………… 391
實驗六 根菜類和莖菜類的形態(tài)特征觀察（1 課時）……………………… 392
實驗七 果品的類型鑒別（2 課時）………………………………………… 394
實驗八 家畜肉的組織結(jié)構(gòu)和肌纖維的觀察（2 課時）…………………… 395
實驗九 魚類原料部分種類的特征識別（2 課時）………………………… 396
實驗十 海參類原料的部分種類特征識別（1 課時）……………………… 397
實驗十一 蝦蟹類原料的主要種類特征識別（1 課時）…………………… 398
實驗十二 軟體動物原料的部分種類特征識別（1 課時）………………… 399
實驗十三 調(diào)香料的特征識別（1 課時）…………………………………… 399
實驗十四 烹飪原料的市場調(diào)查（課余時間）…………………………… 400