家常菜秘訣一學(xué)就會

目　錄
第一章  海鮮類
2 常見可食蟹類
3 處理青蟹的方法
4 魚片怎樣炸才會酥？ 
酥炸鱈魚
6 煎魚時怎樣做魚皮不粘鍋？ 
紅燒魚
8 怎樣去除帶魚的腥味？ 
煎帶魚
9 怎樣煎味噌魚不會外焦內(nèi)生？ 
煎味噌魚
10 做糖醋魚要選什么魚？ 
松子黃魚
11 蒸魚時怎樣保持魚肉鮮嫩？ 
清蒸鯧魚
12 怎樣利用啤酒讓食物更美味？ 
啤酒茄汁蝦
13 魚片怎樣炒才不會碎散？ 
碧綠魚片
14 怎樣煮出無腥味的魚湯？ 
蘿卜鱸魚湯
15 小魚豆干怎樣炒才會香脆？ 
豉椒魚干豆丁
16 怎樣炒出脆滑的蝦仁？ 
蝦仁炒蛋
18 怎樣炸出香酥有彈性的蝦球？ 
菠蘿蝦球
20 怎樣炒出酥脆且入味的鹽酥蝦？ 
鹽酥蝦
21 怎樣炸出形態(tài)完好的牡蠣？ 
炸牡蠣酥
22 怎樣加快貝類吐沙的速度？ 
涼拌蛤蜊
23 怎樣炒出鮮嫩不老的蛤蜊肉？ 
生炒蛤蜊
24 怎樣處理魷魚等頭足類海鮮？ 
客家小炒
26 怎樣保持海蜇皮的脆爽口感？ 
涼拌海蜇皮
27 怎樣炸出外皮金黃的魚排？ 
酥炸魚排
28 怎樣烤魚才不會粘烤盤？ 
烤味噌小黃魚
第二章  豬肉類
30 圖解豬的食用部位
31 豬腰的清洗與處理
31 豬腰怎樣切花
31 豬蹄上毛的處理
32 五花肉怎樣鹵才軟嫩不油？ 
傳統(tǒng)香菇鹵肉
34 怎樣燉出香嫩可口的臺灣肉？ 
臺灣肉
35 怎樣去除豬大腸的腥味？ 
酸菜潤大腸
36 怎樣炒出滑嫩不油膩的肉絲？ 
京醬肉絲
38 怎樣煮出熟嫩適中的白切肉？ 
蒜泥白肉
39 怎樣去除豬肝的腥味？ 
小黃瓜豬肝
40 怎樣炸出外酥內(nèi)嫩的豬排？ 
炸豬排
41 怎樣煎肉排不粘鍋？ 
煎豬排
42 怎樣做出酥脆好吃的糖醋排骨？ 
糖醋排骨
43 怎樣節(jié)省烤肋排的時間？ 
橙汁烤肋排
44 粉蒸肉怎樣做才會滑嫩多汁？ 
粉蒸肉
45 蒸好的肉末怎樣能不粘蒸盤？ 
蔭瓜仔肉
46 怎樣炒粉絲不糊爛？ 
螞蟻上樹
47 怎樣做出彈牙的肉丸子？ 
紅燒獅子頭
48 怎樣處理豬蹄？ 
紅燒豬蹄
49 怎樣鹵出彈牙的蹄髈？ 
筍干蹄髈
50 怎樣處理梅干菜？ 
梅菜扣肉
51 怎樣處理腰花？ 
香油腰花煲
52 鹵湯熬好后需要取出鹵包嗎？ 
鹵東坡肉
53 怎樣判斷油的溫度？ 
炸排骨酥
54 怎樣炒出香嫩的豬肝？ 
韭苔炒豬肝
第三章  雞肉類
56 雞肉各部位的B族維生素含量
56 雞胸肉的切法
57 雞腿怎樣去骨
58 怎樣炸出好吃的咸酥雞？ 
咸酥雞
60 怎樣烤出外焦內(nèi)嫩的雞腿？ 
烤雞腿
61 怎樣鹵出軟嫩多汁的雞腿？ 
鹵雞腿
62 怎樣炸出香酥多汁的雞腿？ 
美式炸雞腿
63 怎樣讓雞胸肉口感不干硬？ 
芝麻豆腐乳雞片
64 怎樣炸出酥脆的日式炸雞？ 
日式脆皮雞排
66 怎樣去除雞肉的腥味？ 
啤酒燒雞
67 怎樣快速制作雞絲？ 
雞絲拉皮
68 怎樣避免三杯雞又苦又咸？ 
三杯雞
69 怎樣預(yù)防勾芡結(jié)塊？ 
檸檬雞片
70 怎樣避免紅燒雞腿緊縮變形？ 
栗子燒雞腿
第四章  牛、羊肉類
72 圖解牛的食用部位
73 判斷牛肉熟度的方法
73 紐約客、 腓力、 沙朗的區(qū)別
74 怎樣炒出滑嫩可口的牛肉絲？ 
牛肉炒干絲
76 怎樣更快燉出軟嫩的牛肉？ 
紅燒牛腩
78 冰牛肉可以直接過油嗎？ 
黑胡椒牛柳
79 怎樣鹵出軟硬適中的牛腱？ 
鹵牛腱
80 怎樣做出蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？ 
滑蛋牛肉
81 怎樣避免煎出干硬的漢堡肉？ 
煎漢堡肉
82 怎樣煎出焦香多汁的牛排？ 
煎牛小排
84 怎樣去除羊肉的膻味？ 
家常羊肉爐
第五章  蔬菜類
86 蔬菜刀切技巧
88 蔬菜應(yīng)該用冷水煮還是熱水煮？ 
防癌五色蔬
90 怎樣保持涼拌菜清脆的口感？ 
涼拌菜豆
91 炒菜時該何時放鹽？ 
腐皮炒菠菜
92 炒青菜時怎樣保持菜色鮮綠？ 
蠔油芥藍菜
94 涼拌花菜燙過要泡冷水嗎？ 
涼拌花菜
95 豆芽菜怎樣煮才不會變黑？ 
豆芽菜水煮五花肉
96 空心菜怎樣炒才不會變黑？ 
蝦醬炒空心菜
97 怎樣炒出脆嫩無澀味的菠菜？ 
炒菠菜
98 做奶油烤白菜用的面糊時要注意什么？ 
奶油烤白菜
100 大白菜怎樣烹煮才入味？ 
燴大白菜
101 圓白菜怎樣炒才甘甜？ 
西紅柿炒圓白菜
102 怎樣防止切好的茄子變黑？ 
羅勒炒茄子
104 怎樣快速去除西紅柿外皮？ 
茄燒牛肉湯
105 怎樣去除苦瓜的苦味？ 
脆皮苦瓜
106 土豆怎樣炒才能快速熟軟？ 
土豆炒肉末
107 咖喱土豆怎樣煮才入味？ 
咖喱土豆
108 竹筍沙拉怎樣做才鮮嫩？ 
竹筍沙拉
109 怎樣去除竹筍的苦澀味？ 
紅燜桂竹筍
110 怎樣保持小黃瓜的清脆口感？ 
涼拌小黃瓜
111 怎樣使黃瓜鑲?cè)獾膬?nèi)餡不脫落？ 
黃瓜鑲?cè)?br />112 怎樣去除洋蔥的辛辣味？ 
洋蔥泡菜
113 怎樣炒出清脆的四季豆？ 
四季豆炒肉絲
114 怎樣分辨綠蘆筍是否該削皮？ 
蘆筍炒干貝
115 怎樣去除白蘿卜的辛辣味？ 
白蘿卜排骨酥羹
116 芋頭怎樣煮才不會崩散？ 
芋頭排骨酥
117 蓮子怎樣煮可以又軟又透？ 
蓮子排骨湯
118 香菇要用冷水還是熱水泡？ 
香菇肉羹
120 怎樣去除洋菇的濕霉味？ 
雙菇拌雞肉
121 炸紅薯的面糊怎樣調(diào)才酥脆？ 
炸紅薯
122 做菜時該何時加入味醂？ 
芝麻牛蒡絲
第六章  豆、蛋類 
124 老豆腐、嫩豆腐怎樣入菜？ 
紅燒豆腐
125 怎樣燒豆腐才不會破碎？ 
麻婆豆腐
126 豆腐怎樣煎才能不破碎？ 
蔥煎豆腐
127 油豆腐怎樣煮才會入味？ 
油豆腐鑲?cè)?br />128 豆干怎樣炒才入味？ 
芹菜炒豆干
129 黑豆干與黃豆干有何區(qū)別？ 
蜜汁豆干
130 干絲怎樣處理才柔軟好吃？ 
麻辣干絲
131 豆酥要怎樣炒才會香？ 
豆酥鱈魚
132 怎樣煎出柔嫩可口的蘿卜干煎蛋？ 
蘿卜干煎蛋
133 怎樣煎出形狀漂亮的荷包蛋？ 
煎荷包蛋
134 雞蛋怎樣蒸才滑嫩？ 
茶碗蒸蛋
136 怎樣做出外熟內(nèi)嫩的蛋卷？ 
甜蛋卷
137 怎樣把蛋炒得松軟？ 
西紅柿炒蛋
138 茶葉蛋怎樣煮才能入味？ 
五香茶葉蛋
第七章  米面類 
140 怎樣煮出好吃的米飯？ 
141 怎樣做出香噴噴的鹵肉飯？ 
鹵肉飯
142 隔夜咖喱怎樣加熱不變味？ 
咖喱蘑菇燴飯
143 怎樣煮出黏稠香滑的粥？ 
皮蛋瘦肉粥
144 蛋包飯的蛋皮該怎樣煎？ 
西紅柿培根蛋包飯
146 怎樣炒出粒粒分明的炒飯？ 
什錦蛋炒飯
148 牛肉炒飯怎樣炒牛肉不會老？ 
沙茶牛肉炒飯
149 烏冬面怎樣煮才會彈牙？ 
白湯豬骨烏冬面
150 面條怎樣煮才不粘鍋？ 
榨菜肉絲面
151 面線怎樣煮才不會糊？ 
當歸鴨面線
152 牡蠣面線怎樣煮牡蠣不變?。?nbsp;
牡蠣面線
153 米粉怎樣炒才不會粘成團？ 
炒米粉
154 煮餃子總共要加幾次水？ 
大白菜餃子
第八章  湯品類 
156 基本高湯的制作
157 煮湯器具
158 怎樣煮一鍋好湯？ 
冬瓜海鮮湯
159 燉湯的食材應(yīng)何時下鍋？ 
牛肉羅宋湯
160 煮湯時為何不可以先加鹽？ 
菠菜豬肝湯
161 貝類煮湯好喝的秘訣是什么？ 
瑤柱蘿卜蛤蜊湯
162 怎樣煮出香濃的味噌湯？ 
味噌湯
163 海帶怎樣煮軟得最快？ 
海帶排骨湯
164 怎樣煮出清澈的排骨湯？ 
玉米排骨湯
165 隔水燉湯與直接煮湯有何區(qū)別？ 
清燉羊肉湯
166 湯汁的濃稠度怎樣掌握？ 
酸菜肚片湯
167 怎樣去除莧菜湯的澀味？ 
銀魚莧菜羹
168 豆腐怎樣煮才不易破碎？ 
銀芽豆腐海帶湯
169 煮濃湯怎樣掌握芡汁比例？ 
玉米濃湯
170 怎樣煮出漂亮的蛋花湯？ 
西紅柿蛋花湯
171 怎樣煮出鮮美不混濁的香菇雞湯？ 
竹蓀香菇雞湯
172 魚湯怎樣煮魚肉才不會破碎？ 
蛤蜊菜頭午仔魚湯
附錄
174 常用烹調(diào)方法
176 常見食材的冷凍與解凍
176 冷凍保鮮的八大技巧
177 常見的解凍方式
178 冷凍與解凍的器具
179 各種食材的冷凍、解凍方法
188 零失敗，12種家常醬料輕松做
192 食材的保健功效與營養(yǎng)烹調(diào)秘訣