味即道：中華飲食與文化探源

 
前 言  / 001
 
第一部  食物逆境與中餐的由來(lái)
 
第一章　“得天獨(dú)薄”的肉食時(shí)期
 
第一節(jié)　人之初與食之初  / 012
　　上帝 vs 祖先：吃與文化  / 012
　　為什么管洋人叫“禽獸”？  / 015
　　“粒食者”，華人的正式自稱  / 018
　　牧牛陽(yáng)關(guān)道，種粟獨(dú)木橋  / 020
第二節(jié)　獸肉匱乏，漁壓倒獵  / 024
　　 始祖伏羲：黃土高原→黃河澤國(guó)  / 024
　　靠水吃水：“漁獵”與“舟車”  / 027
　　獵神伏羲不識(shí)弓箭？  / 029
　　“捕獸機(jī)”：分布全球，中國(guó)獨(dú)無(wú)  / 031
第三節(jié)　史上被忽視的吃鳥階段  / 034
　　子曰：“鳥……”漢語(yǔ)中為何鳥在獸先 ?  / 034
　　捕魚得鳥：從捕魚簍到“天羅地網(wǎng)”  / 036
　　“網(wǎng)開一面”與“鴻荒之世”  / 039
　　八卦三畫爻：稀泥上的鳥爪印  / 041
　　神秘的“弋”：帶線的箭射什么鳥？  / 042
第四節(jié)　龍、鳳來(lái)自華夏先祖的肉食  / 046
　　肉食短缺與“饕餮”神話  / 046
　　“魚龍（水蛇）混雜”：水怪臆造緣于食物  / 048
　　鳳＝鵬＝朋：無(wú)非大量鳥肉  / 050
　　出身于魚的龍為何飛上天？  / 053
　　龍鳳呈祥：部落聯(lián)姻與中餐的二元格局  / 054
 
第二章　“曲徑通幽”的粒食歧路
 
第一節(jié)　“坐吃山空”：生態(tài)毀壞與饑餓絕境  / 058
　　洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？  / 058
　　“茹”草：為何從人退回到畜生？  / 060
　　大熊貓、中國(guó)人，難兄難弟  / 062
　　神農(nóng)而非神醫(yī)，嘗草豈為覓藥？  / 064
　　“炎”帝焚山一把火， “堯”帝“燒”窯萬(wàn)年?duì)t  / 065
　　西方：近代僅一國(guó)鬧過(guò)大饑荒  / 068
第二節(jié)　細(xì)小的草籽萌生偉大的文化  / 071
　　“麥”＝“來(lái)”：天賜瑞物，不期而來(lái)  / 071
　　神農(nóng)為何棄優(yōu)取劣 ?  / 073
　　“純農(nóng)定居”： 行通絕路是歧路  / 075
　　食物最細(xì)小，人口最龐大  / 078
　　禾：谷穗下垂之象，文化戀根之由  / 080
第三節(jié)　畸形定居：繁生←→災(zāi)荒的惡性循環(huán)  / 083
　　種族生存的“魚子戰(zhàn)略”  / 083
　　文化定型的關(guān)鍵：對(duì)糞便轉(zhuǎn)憎為愛  / 086
　　饑“饉”：逃荒者尸體“填溝壑”  / 089
　　“菜色”與“鬼火”  / 090
　　豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？  / 092
　　奇妙的循環(huán)：糧→“糞”→豬、
雞→農(nóng)家肥→糧  / 094
 
第三章　“飯”“菜”分野與“味”的啟蒙
 
第一節(jié)　“生米做成熟飯”曾歷經(jīng)艱難  / 098
　　遠(yuǎn)古只有石碓，秦漢引進(jìn)石磨  / 098
　　“粗糙”一詞來(lái)自谷粒  / 100
　　谷粒怎致熟？燒熱石板烘  / 102
　　早期中國(guó)陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎  / 104
　　鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥）  / 107
　　甑：蒸飯鍋的偉大發(fā)明  / 109
　　附：考古學(xué)一大疏失：無(wú)視“器蓋”  / 111
第二節(jié)　“羹”（→“菜”）：潤(rùn)滑助咽劑、
唾液分泌刺激劑  / 116
　　老周公吃頓飯為啥吐出三回？  / 116
　　粟米飯離不開“助咽劑”的羹  / 117
　　“羹”：從純?nèi)庖徊讲阶優(yōu)闊o(wú)肉  / 119
　　從羹里加“糝”到“菜”里勾芡  / 121
　　羹最早令人“垂涎”  / 123
第三節(jié)　飯、菜（“下飯”）的分野  / 126
　　醬、菹（咸菜）“齁”死洋人  / 126
　　西餐不分主副，菜肴等同碟子  / 128
　　飯：從蒸米到“正餐”一套  / 131
　　“菜”：從可食之草到龍肝鳳膽  / 133
　　多湯的羹何以變成無(wú)湯的“菜”？  / 135
第四節(jié)　飲食文化“開天辟地”：食的
“異化”與“味”的啟蒙  / 138
　　雞肋沉冤千古，濃味偏誣“無(wú)味”  / 138
　　“異化”：“味”的靈魂背棄“食”的軀殼  / 140
　　守財(cái)奴的大笑話：民以“味”為天  / 142
　　彩畫要靠白地兒襯：“甘受和，白受采”  / 144
　　螃蟹為何必須“自剝自食”？  / 146
　　喜愛中餐“舉國(guó)發(fā)狂”，洋人何不痛快接受？  / 148
 
第二部　“味道”的研究
 
第四章　華人“味道”感官功能的調(diào)適
 
第一節(jié)　難以捉摸的“味”，中華文化的靈魂  / 154
　　滿紙荒唐言，誰(shuí)解其中“味”？  / 154
　　“知味”：困倒圣哲的難題  / 156
　　“味”字蘊(yùn)含遠(yuǎn)古奧秘  / 158
　　飲食之“味”：三物同名煩死人  / 160
第二節(jié)　“味”謎團(tuán)的破譯（之一）：華人嗅覺的退隱  / 163
　　古人說(shuō)蘭花很“臭”  / 163
　　考據(jù)：“臭”何時(shí)變得臭不可聞？  / 165
　　“臭”（狗鼻）→“齅”（動(dòng)詞 smell）→“嗅”  / 168
　　華人的嗅覺享受：從好聞轉(zhuǎn)到好吃  / 170
　　鼻子的感覺迷失在“口”中  / 173
第三節(jié)　“味”謎團(tuán)的破譯（之二）：華人味覺的彌漫  / 176
　　醫(yī)家知“味”，佛家知舌  / 176
　　味覺突破于“苦”，bitter ≈被“咬”  / 178
　　識(shí)味覺中西印協(xié)力，用舊名口鼻舌混同  / 181
　　老子“五味”太糊涂，食客“味覺”大倒退  / 183
第四節(jié)　“味”謎團(tuán)的破譯（之三）：鼻口之合，良緣天成  / 186
　　“人中”穴的奧秘 ：鼻對(duì)口舌的主宰  / 186
　　味蕾的逃逸  / 188
　　中餐調(diào)料當(dāng)紅娘：醋能“酸鼻”  / 190
　　鼻子能嗅出苦味：味道調(diào)（tiáo）和
→感官調(diào)（diào）換  / 191
 
第五章　中餐“味道”審美內(nèi)涵的形成
 
第一節(jié)　火胄贅華越萬(wàn)里——“香”（中餐二元價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)之一）
的由來(lái)  / 196
　　澄清“香”霧  / 196
　　偵破“香”案，關(guān)鍵在磬  / 198
　　沒有“臭惡”（腥臊膻），哪來(lái)肉“香”？  / 201
　　火胄西來(lái)，入贅中國(guó)  / 203
　　與“油”失之交臂，與“香”相見恨晚  / 206
　　“香”的成熟：元代“香油”是標(biāo)志  / 209
第二節(jié)　水妖現(xiàn)體越千年——“鮮”（二元價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)之二）
的形成  / 212
　　概念縹緲，孕育羹中  / 212
　　隱身水中善匿形，百般描繪長(zhǎng)無(wú)名  / 215
　　遲至宋初，芳名始露  / 217
　　動(dòng)物→植物：“模特”是鰣魚，纖手如春筍  / 219
　　千年“老味精”就差沒提純  / 221
　　“味の素”：日本人捷足先登；“新魚精”：
　　神秘讖言證實(shí)  / 223
第三節(jié)　道分陰陽(yáng)，味合鮮香：“味道”在近代的形成  / 226
　　美食標(biāo)準(zhǔn)的分久必合、合久必分  / 226
　　“甘”的字形預(yù)言“味”將一分為二  / 228
　　從“甘（美）”到“鮮”＋“香”  / 230
　　誰(shuí)知“味道”是個(gè)近代新名詞  / 232
　　反向合抱“陰陽(yáng)魚”：“味”→“味道”
　　的分合過(guò)程  / 234
　　“陰陽(yáng)魚”的黑白眼：陰中陽(yáng)、陽(yáng)中陰  / 236
第四節(jié)　“倒流嗅覺”的發(fā)現(xiàn)：味道天機(jī)在“倒味”  / 239
　　我哥是個(gè)“瞎鼻子”  / 239
　　智者林語(yǔ)堂差點(diǎn)兒闖進(jìn)“倒味”暗堡  / 241
　　四大機(jī)理：人人熟悉的倒味體驗(yàn)  / 243
　　“七咂湯”氣壞洋紳士  / 245
　　倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戲  / 247
　　諾獎(jiǎng)與味道：“天人之際”的突破  / 250
第五節(jié)　“口感”：味道的第三者  / 254
　　洋人納悶兒：木耳、竹筍有啥吃頭兒？  / 254
　　“膠牙餳”（糖瓜）的“游戲”：“好吃”
　　在于“難吃”  / 256
　　提琴曲悅耳：旋律、節(jié)奏，更有“音色”  / 258
“口感”基因來(lái)自粒食  / 259
 
第三部　中餐烹調(diào)與欣賞原理
 
第六章　從“水火”關(guān)系分析中餐原理
 
第一節(jié)　蒸煮：水火從“不容”到“相濟(jì)”  / 266
　　烹飪“正史”排除燒烤  / 266
　　反自然的“水在火上”：烹飪的卦象  / 268
　　甑：五千年前的蒸汽裝置  / 270
第二節(jié)　炒、炸：水火交戰(zhàn)，美味創(chuàng)生  / 273
　　煮→蒸→炒：水火調(diào)控的三次飛躍  / 273
　　“炒”有點(diǎn)像“可控”核爆炸  / 275
　　吵→炒：水火關(guān)系的萬(wàn)年演進(jìn)  / 278
　　發(fā)明“炒”的誘因：肉的珍貴、油的缺席  / 280
　　炒遍全球，無(wú)所不“炒”  / 282
“炸”：冰激凌也敢炸  / 284
 
第七章　從“時(shí)空”關(guān)系分析中餐原理
 
第一節(jié)　用“時(shí)空轉(zhuǎn)換”分析中餐的刀口、火候  / 288
　　“時(shí)空”范疇與飲食萬(wàn)象  / 288
　　刀口、火候的互動(dòng)關(guān)系  / 290
　　肉食文化有割無(wú)切 ，“切”= 七刀  / 292
　　肉片“薄如蟬翼”：“無(wú)限小”觀念的由來(lái)  / 295
　　怎樣“化為齏粉”？  / 297
　　餡兒的由來(lái)：比薩餅發(fā)明權(quán)的國(guó)際官司  / 299
　　煉丹和烹茶：“火候”向時(shí)間的兩極進(jìn)軍  / 302
　　主婦為何不如廚師？與“火候”的時(shí)空相關(guān)  / 305
第二節(jié)　用“時(shí)空轉(zhuǎn)換”分析美食的宏觀法則  / 308
　　“錯(cuò)而不亂”則美  / 308
　　黃瓜味兒怎么變得差遠(yuǎn)了？  / 310
　　韭黃和粽子：時(shí)序的超越與遵奉  / 313
　　時(shí)空轉(zhuǎn)換：“移步換景”的動(dòng)態(tài)美  / 315
　　“蓋澆飯”現(xiàn)吃現(xiàn)澆，蘸拌夾盡皆烹調(diào)  / 317
　　時(shí)空大跨度：“菜系”與“仿古菜”  / 319
第三節(jié)　“時(shí)空大舞臺(tái)”：美食運(yùn)動(dòng)的宏觀方向  / 323
　　茶文化：中餐演進(jìn)歷程的剪影  / 323
　　西北的羊→東南的魚： “水潦歸焉”向海洋  / 326
伊尹他娘的怪夢(mèng)：從舂谷臼到魚翅碗  / 329
 
第八章　華人別有“口福”
第一節(jié)　“熱吃”是中餐的靈魂  / 334
　　美食家大汗?jié)M頭，冷餐者不懂味道  / 334
　　“膾（生魚片）”的失傳 / 熱吃習(xí)性的由來(lái)  / 337
　　饑寒交迫：為何漢語(yǔ)“衣”在“食”先？  / 340
　　忘記黃酒熱飲，危及中餐生存  / 342
　　“自助餐”可能會(huì)毀掉中華文化  / 344
第二節(jié)　“饞”的研究  / 347
　　美食家≠大肚漢  / 347
　　起用“饞蟲”替換“老饕”  / 350
　　“口刁”：美食家不吃黃瓜、香腸  / 352
　　“尖饞”與“清饞”：黛玉愛吃螃蟹嗎？  / 355
　　“大饞者寡食”  / 357
第三節(jié)　“餐式”種種盡成雙  / 360
　　飲與食　 / 360
　　干與稀  / 361
　　葷與素  / 362
　　酒與肉  / 364
　　家常飯與宴席  / 365
正餐與小吃  / 367
 
第四部　吃與中西文化及人類文明
 
第九章　“調(diào)和”與華人的人生哲學(xué)（倫理、藝術(shù)）
 
第一節(jié)　“水火”：中華文化哲學(xué)的獨(dú)特范疇  / 372
　　“蒸”的意義涵蓋了中華文化  / 372
　　西人從未喝開水，華人有“湯”常沸騰  / 374
　　“水火”關(guān)系奇妙，識(shí)者獨(dú)我華人  / 376
　　“水火”：烹飪帶來(lái)的哲學(xué)“范疇”  / 378
第二節(jié)　“和”＞烹調(diào)＋音樂＋倫理＋政治＋哲學(xué)……  / 382
　　“和”字厚重，宜免輕用  / 382
　　先秦論文 No.1：《論烹羹等于奏琴》  / 384
　　中華文化“和”于一鼎  / 387
　　“原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍”  / 389
　　不為良相，即為高廚  / 391
　　德國(guó)的和聲，中國(guó)的“和味”  / 393
　　縹緲無(wú)際的“食德飲和”  / 397
第三節(jié)　吃出來(lái)的華人“通感”及“詩(shī)性思維”  / 400
　　華人美學(xué)“通感”的超常發(fā)達(dá)  / 400
　　驚人的考據(jù)：餛飩 = 混沌 = 糊涂 =
　　古董 = 黃帝  / 402
　　華人“藝術(shù)生活”“詩(shī)性思維”的由來(lái)  / 404
“藝術(shù)生活”與“人生哲學(xué)”  / 406
 
第十章　飲食文化比較觀
第一節(jié)　飲食功用中西異型：營(yíng)養(yǎng) vs 味道、科學(xué) vs 藝術(shù)  / 410
　　高廚近似大藝術(shù)家  / 410
　　洋人不明“味道”，華人未聞“營(yíng)養(yǎng)”  / 411
　　兩個(gè)相反的蘇東坡：飲食文化的兩個(gè)層次  / 414
　　“營(yíng)養(yǎng)學(xué)家”孫中山站在中餐一邊  / 416
　　美食家梁實(shí)秋有個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家女兒  / 418
第二節(jié)　醫(yī)食同源與體質(zhì)差異  / 421
　　食物何來(lái)“寒涼溫?zé)?rdquo;？  / 421
　　華人“上火”大謎試解  / 423
　　附：飲食確能改變?nèi)梭w基因  / 426
第三節(jié)　吃與文化全球化  / 429
　　飲食在中西文化中地位懸殊  / 429
　　“男女文化”與“飲食文化”  / 432
　　學(xué)科地位：烹調(diào)竟與理發(fā)并列  / 435
　　“飲食人類學(xué)”的半壁江山  / 438
老子預(yù)言“知白守黑，為天下式”  / 441
 
第十一章　飲食歧路遇寶多
第一節(jié)　道可道，是“味道”  / 448
　　“道”沒法兒說(shuō)，只能借“味”來(lái)意會(huì)  / 448
　　“味無(wú)味”：“無(wú)為有處有還無(wú)”  / 450
　　“禪味”：佛教禪宗的由來(lái)  / 452
　　張果老倒騎驢：“倒”與“道”  / 453
第二節(jié)　哲學(xué)概念與思維模式  / 457
　　“氣”的由來(lái)：蒸汽掩蓋了“空氣”  / 457
　　“陰陽(yáng)”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”  / 460
　　“五行”聚焦于“先民烹飪圖”  / 461
　　中土黃黍香：香 = 鄉(xiāng)（鄉(xiāng)）= 響
　?。懀? 向（嚮）= 饗（饗）  / 464
　　烹出來(lái)的“中庸之道”  / 466
第三節(jié)　吃與中華文化的種種古怪  / 469
　　獨(dú)有三腳鼎，竟無(wú)三角形  / 469
　　語(yǔ)文與思維：羊皮邏輯龜甲詩(shī)  / 472
　　為何中華文化崇尚黃色？  / 474
　　“萬(wàn)本位”來(lái)自谷穗，“千本位”來(lái)自羊群  / 477
　　求解筷子由來(lái)之謎  / 480
　　“假謙虛”是餓出來(lái)的  / 484
后記  / 488
附錄
扁擔(dān) ：未經(jīng)正視的華夏神器  / 493