廣東點心制作實訓教程

第一章　廣東點心概述
第一節(jié)點心的認知 2
一、點心的地位 2
二、點心的特點 2
三、點心的作用 2
四、點心的分類 3
第二節(jié)廣東點心的認知 5
一、廣東點心的起源 5
二、廣東點心的特點 7
三、廣東點心的種類 9
四、廣東點心的特色 9
第二章　廣東點心常用原料
第一節(jié)常用皮料原料 16
一、米類 16
二、面類 17
三、粉類 20
第二節(jié)常用配料原料 25
一、油脂類 25
二、糖類 26
三、蛋類 29
四、乳品類 30
第三節(jié)常用餡料原料 31
一、肉類 31
二、水產(chǎn)類 31
三、海味類 31
四、干貨類 31
五、蔬果類 32
第四節(jié)常用化學原料 35
一、泡打粉 35
二、酵母 36
三、溴粉 36
四、食粉 37
五、純堿 37
六、明礬 38
七、枧水 38
第三章　廣東點心加溫方法和疏松原理
第一節(jié)加溫方法 40
一、蒸 40
二、煎 40
三、炸 41
四、烤 42
五、煮 42
第二節(jié)廣東點心疏松原理 43
一、點心疏松的概念 43
二、點心疏松的必備條件 43
三、點心疏松的氣體來源 43
四、氣體來源的關系 45
第四章　廣東點心餡料制作
第一節(jié)刀工技術 48
一、刀工的作用 48
二、刀工的要求 48
三、刀法技術 50
四、刀法變化 56
第二節(jié)餡心制作 59
一、餡心的種類 59
二、餡心的作用 60
三、餡心的烹調(diào)工藝 61
四、餡心的制作要求 62
五、包餡比例與要求 64
六、餡心的制作技巧 65
第五章　廣東點心制作實例
第一節(jié)蒸制點心制作 68
一、蝦餃 68
二、叉燒包 70
三、核桃包 72
四、流沙包 74
五、小籠包 76
六、燒賣 78
七、醬汁蒸鳳爪 80
八、蒸排骨 82
九、糯米雞 84
十、粉果 86
十一、腐皮卷 88
十二、蘿卜糕 90
十三、馬蹄糕 92
十四、芋頭糕 94
十五、金錢肚 96
十六、蒸雞蛋 97
十七、雙皮奶 98
十八、焦糖布丁 100
十九、燉奶 102
二十、蝦仁腸粉 104
二十一、腐竹牛肉球 106
二十二、奶香饅頭 108
第二節(jié)煎制點心制作 110
一、煎餃 110
二、生煎包 112
三、煎蝦餅 114
四、番薯餅 116
五、蕎糍 117
六、均安煎魚餅 118
第三節(jié)炸制點心制作 120
一、春卷 120
二、咸水角 122
三、笑口棗 124
四、豆沙軟角 126
五、九江煎堆 128
六、潮州炸粿肉 130
七、蜂巢芋角 132
第四節(jié)烤制點心制作 134
一、蓮蓉蛋黃月餅 134
二、冰皮月餅 136
三、 雞仔餅 138
四、老婆餅 140
五、炒米餅 142
六、核桃酥 144
七、皮蛋酥 146
第五節(jié)煮制點心制作 148
一、糖不甩 148
二、魚皮角 150
三、擂茶粥 152
四、灰水棕 153
五、姜汁撞奶 154
第六節(jié)煲制點心制作 156
一、皮蛋瘦肉粥 156
二、生滾魚粥 157
三、砂鍋海鮮粥 158
四、陳皮綠豆沙 159
五、蛋餃煲 160
第七節(jié)返沙點心制作 162
一、返沙芋頭 162
二、糕燒白果 164
三、返沙番薯 166