《鐘成泉經典潮菜技法》是“粵菜大師技法叢書”的第5本，分為上、下兩篇。其中，上篇——功夫理解，介紹了烹飪過程、菜肴掛漿、勾芡、干貨漲發(fā)、刀法、醬油鹵水配方、上湯熬燉、蘸碟、筍花雕刻、主要烹調法等；下篇——烹調技法，介紹了燒、炸、炊（蒸）、燜、燉、煀、焗、炒、煎、煮、熬、釀、羹、扣、鹵、醉、含、熘、凍、炣等20種潮菜烹調技法，并以此為線索，分門別類地介紹了88道經典潮菜——既有知名的傳統(tǒng)菜肴，如油泡麥穗花魷等，又有不為外人道的古早味，如炊草菇雞球等；既有講究的精致菜肴，如雞蓉燜海參等，又有樸素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，還有中西融合的燉牛奶雞球等……在菜肴介紹方面，每道菜配以精美的圖片，以作者鐘成泉大師親見親聞及親身實踐的小故事開篇，而后依次詳細介紹了菜肴的選材用料、制作方法，以及烹飪的關鍵技術。鐘大師將五十多年從廚經驗毫無保留地分享出來，無論是潮菜從業(yè)者，還是潮菜愛好者，總能找到一道適合自己的經典潮菜來實踐，體驗潮菜之美。本書既是潮菜愛好者、從業(yè)者學習、傳承經典潮菜的寶貴資料，也是潮菜傳承和潮汕文化研究的重要文獻，具有傳世價值。
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