鐘成泉經(jīng)典潮菜技法

定　價(jià)：￥188.00

作　者：	鐘成泉
出版社：	廣東科技出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787535979452	出版時(shí)間：	2023-03-01	包裝：	精裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《鐘成泉經(jīng)典潮菜技法》是“粵菜大師技法叢書(shū)”的第5本，分為上、下兩篇。其中，上篇——功夫理解，介紹了烹飪過(guò)程、菜肴掛漿、勾芡、干貨漲發(fā)、刀法、醬油鹵水配方、上湯熬燉、蘸碟、筍花雕刻、主要烹調(diào)法等；下篇——烹調(diào)技法，介紹了燒、炸、炊（蒸）、燜、燉、煀、焗、炒、煎、煮、熬、釀、羹、扣、鹵、醉、含、熘、凍、炣等20種潮菜烹調(diào)技法，并以此為線索，分門(mén)別類地介紹了88道經(jīng)典潮菜——既有知名的傳統(tǒng)菜肴，如油泡麥穗花魷等，又有不為外人道的古早味，如炊草菇雞球等；既有講究的精致菜肴，如雞蓉燜海參等，又有樸素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，還有中西融合的燉牛奶雞球等……在菜肴介紹方面，每道菜配以精美的圖片，以作者鐘成泉大師親見(jiàn)親聞及親身實(shí)踐的小故事開(kāi)篇，而后依次詳細(xì)介紹了菜肴的選材用料、制作方法，以及烹飪的關(guān)鍵技術(shù)。鐘大師將五十多年從廚經(jīng)驗(yàn)毫無(wú)保留地分享出來(lái)，無(wú)論是潮菜從業(yè)者，還是潮菜愛(ài)好者，總能找到一道適合自己的經(jīng)典潮菜來(lái)實(shí)踐，體驗(yàn)潮菜之美。本書(shū)既是潮菜愛(ài)好者、從業(yè)者學(xué)習(xí)、傳承經(jīng)典潮菜的寶貴資料，也是潮菜傳承和潮汕文化研究的重要文獻(xiàn)，具有傳世價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介

　　鐘成泉：五十多年從廚經(jīng)驗(yàn)，曾受聘韓山師范學(xué)院客座教授，廣東省粵東技師學(xué)院特聘專家，汕頭東海酒家創(chuàng)始掌門(mén)人，潮菜高端料理領(lǐng)軍人物。已出版著作《飲和食德——傳統(tǒng)潮菜的傳承與堅(jiān)持》《飲和食德——老店老鋪》《潮菜心解》

圖書(shū)目錄

目錄（純文字）：
上篇功夫理解
烹飪過(guò)程變化 / 002
菜肴掛漿的作用 / 002
勾芡對(duì)菜肴的作用 / 003
干貨食材漲發(fā)過(guò)程 / 004
主要刀法 / 006
醬油鹵水配方 / 008
上湯熬燉方法 / 010
潮菜的主要蘸碟 / 012
筍花雕刻 / 014
主要烹調(diào)法 / 015

下篇烹調(diào)技法
一燒·炸
腐皮香酥鴨 / 020
五香果肉 / 022
干炸肝花 / 024
炸鳳尾蝦 / 026
椒鹽白對(duì)蝦 / 028
干炸蝦棗 / 030
巧燒水鴨 / 032
脆皮海參 / 034
松炸芙蓉蝦 / 036
炸脆漿黃跡魚(yú) / 038
麥香金沙芋磚 / 040
炸佛手田雞 / 042
糯米荷包翅 / 044
二炊（蒸）
炊草菇雞球 / 048
老菜脯炊肉餅 / 050
潮式蓋料炊蟹 / 052
貢菜蓋料炊鮮魚(yú) / 054
蒜香日月貝 / 056
咸綠豆水晶球 / 058
三燜·燉
蟹黃扒茶勾魚(yú)翅 / 062
紅燉鯊魚(yú)皮 / 064
雞蓉燜海參 / 066
紅燜大鱸鰻 / 068
生燜腳魚(yú)煲 / 070
芝麻醬燜魚(yú)鰾 / 072
燜豬腳鮑魚(yú) / 074
燜沙茶牛腩土豆 / 076
燜五香鴨芋頭 / 078
燜三仙鴿蛋 / 080
三味鮮筍鴨 / 082
雪耳荷包雞 / 084
老雞燉響螺 / 086
燉牛奶雞球 / 088
紅棗燉花膠 / 090
西洋參燉烏耳鰻魚(yú) / 092
四煀·焗
梅只紅棗煀鵝掌 / 096
豆醬焗雞 / 098
醬香焗鴿腿 / 100
原鍋醬香蟹 / 102
豉油王焗大蝦 / 104
五炒·煎
爆炒醬香響螺片 / 108
黑椒蝦婆肉 / 110
指天椒炒鴿片 / 112
炒川椒豬肝 / 114
蝦醬炒粉豆 / 116
煎肚肉豆干 / 118
油泡麥穗花魷 / 120
炒姜絲芹菜牛肉 / 122
活蛋炒飯 / 124
花椒鐵板大蠔 / 126
蝦肉炒秋瓜 / 128
菜脯粒炒坑螺 / 130
家庭式煎菜脯蛋 / 132
炒肉蟹粉絲 / 134
炒鮑魚(yú)鮮蘆筍 / 136
咸究麻葉 / 138
六煮·熬
番豆豬尾湯 / 142
鮮筍熬牛肋骨 / 144
老橄欖糝煮溪魚(yú) / 146
居平鴨粥 / 148
梅汁濕狗母魚(yú) / 150
菜脯煮赤領(lǐng)魚(yú) / 152
熬冬瓜鴨湯 / 154
豆醬姜煮草魚(yú)腹 / 156
酸梅肚肉鯽魚(yú)煲 / 158
鰻魚(yú)煮酸咸菜 / 160
石橄欖熬雞湯 / 162
魚(yú)煮苦瓜香豉 / 164
豉油煮花跳魚(yú) / 166
七釀
釀燕窩竹蓀卷 / 170
釀炊水晶蝦 / 172
百鳥(niǎo)歸巢 / 174
珍珠蝦丸 / 176
釀素珠蟹丸 / 178
八羹
佃魚(yú)芋泥羹 / 182
魚(yú)頭豆腐羹 / 184
紅蟹肉雪蛤羹 / 186
檸檬雞絲腳魚(yú)羹 / 188
十鹵·醉·含·熘·凍·炣
鹵南乳大腸 / 202
醉竹蓀湯 / 204
酸咸菜尾含指甲蚌 / 206
九扣
苦瓜扣五花肚肉 / 192
傳統(tǒng)八寶素菜 / 194
蘿卜扣明蝦 / 196
八珍糯米飯 / 198
熘松花皮蛋 / 208
肉皮豬腳凍 / 210
炣燒姜薯丸 / 212

后記：理解烹調(diào)中的量化 / 214
致謝 / 216