西式面點工藝

模塊一 西式面點概述
項目一 西式面點概況
任務(wù)一 西式面點的起源和發(fā)展
任務(wù)二 西式面點的定義與特點
項目二 西式面點的分類及特點
模塊二 西式面點的設(shè)備及工具、用具
項目一 常用設(shè)備及工具、用具
任務(wù)一 成熟設(shè)備
任務(wù)二 機(jī)械設(shè)備
任務(wù)三 恒溫設(shè)備
任務(wù)四 儲物設(shè)備及工作臺
任務(wù)五 常用的工具及用具
項目二 安全生產(chǎn)知識
模塊三 西式面點原料知識
項目一 面粉及其他粉類原料
任務(wù)一 面粉的來源
任務(wù)二 面粉的種類
任務(wù)三 面粉的主要成分
任務(wù)四 面粉的品質(zhì)鑒定
任務(wù)五 面粉的用途
任務(wù)六 其他粉類
項目二 糖及糖漿
任務(wù)一 糖的分類
任務(wù)二 糖在西式面點中的作用
任務(wù)三 糖的保管
項目三 食用油脂
任務(wù)一 油脂的分類
任務(wù)二 西式面點常用油脂的品種
任務(wù)三 油脂在西式面點中的作用
任務(wù)四 油脂的保管
項目四 蛋及蛋品
任務(wù)一 蛋的種類
任務(wù)二 蛋在西式面點中的作用
任務(wù)三 鮮蛋的保存
項目五 乳及乳品
任務(wù)一 乳品的種類
任務(wù)二 乳及乳品在西式面點中的作用
任務(wù)三 乳及乳品的保管
項目六 西式面點中的食品添加劑
模塊四 西式面點制作基礎(chǔ)
項目一 西式面點基本操作手法
任務(wù)一 和、搟、卷、捏、揉
任務(wù)二 搓、切、割、抹、裱型
項目二 西式面點制作基本技術(shù)
任務(wù)一 面團(tuán)調(diào)制技術(shù)
任務(wù)二 面團(tuán)膨松技術(shù)
任務(wù)三 成型技術(shù)
任務(wù)四 熟制技術(shù)
任務(wù)五 裝飾技術(shù)
模塊五 西式面點制作工藝
項目一 蛋糕制作工藝
任務(wù)一 蛋糕的一般特征
任務(wù)二 蛋糕的成型
任務(wù)三 蛋糕的成熟
任務(wù)四 蛋糕的表面裝飾
任務(wù)五 制作實例
項目二 點心制作工藝
任務(wù)一 甜酥點心
任務(wù)二 清酥點心
任務(wù)三 泡芙類
任務(wù)四 餅干
任務(wù)五 制作實例
模塊六 冷凍甜食及裝飾制品
項目一 冷凍甜食
任務(wù)一 結(jié)力凍
任務(wù)二 奶油凍
任務(wù)三 冰淇淋
任務(wù)四 制作實例
項目二 巧克力制品
項目三 糖制品
模塊七 面包類制品
項目一 面包概述
任務(wù)一 面包的分類
任務(wù)二 面包的制作
任務(wù)三 面包面團(tuán)的成型
任務(wù)四 面包的成熟
項目二 面包制作實例
任務(wù)一 法棍
任務(wù)二 法式培根面包
任務(wù)三 火腿面包
任務(wù)四 墨西哥面包
任務(wù)五 披薩面包
任務(wù)六 葡萄干面包
任務(wù)七 水果奶油面包
任務(wù)八 雜糧面包
附錄
參考文獻(xiàn)