西餐烘焙技術(shù)

定　價(jià)：￥28.80

作　者：	周發(fā)茂編
出版社：	高等教育出版社
叢編項(xiàng)：	西餐烹任專業(yè)十二五職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃立項(xiàng)教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040568288	出版時(shí)間：	2022-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁(yè)數(shù)：	128	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃立項(xiàng)教材，是按照“理實(shí)一體化”“做中學(xué)、做中教”等職業(yè)教育教學(xué)理念編寫的。本書按照項(xiàng)目-任務(wù)體例編寫，共分為6個(gè)項(xiàng)目、20個(gè)任務(wù)，內(nèi)容包括：初識(shí)西餐烘焙技術(shù)、進(jìn)入西餐烘焙廚房、烘焙原料配比及成本核算、面包生產(chǎn)工藝、面包老化和品質(zhì)鑒定、各類面包生產(chǎn)制作。本書從西餐烘焙廚房面包技術(shù)崗位職責(zé)和所需的知識(shí)和技能入手，介紹了面包生產(chǎn)應(yīng)掌握的知識(shí)和技能。其中重點(diǎn)介紹了面包原料、面包制作的工藝流程，以及各種面包的制作技術(shù)，包括主食類、調(diào)理類、裝飾類面包的配方、制作方法、工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)，以提高面包制作的理論水平和實(shí)際操作能力。本書既注重理論指導(dǎo)實(shí)踐，也強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)的實(shí)用性，可操作性強(qiáng)，是西餐烹飪專業(yè)的教材，也可作為烘焙從業(yè)人員的培訓(xùn)教材和參考用書。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《西餐烘焙技術(shù)》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

項(xiàng)目1 初識(shí)西餐烘焙技術(shù)
任務(wù)1.1 西餐烘焙技術(shù)概述
任務(wù)1.2 面包分類
任務(wù)1.3 面包生產(chǎn)方法
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目2 進(jìn)入西餐烘焙廚房
任務(wù)2.1 西餐烘焙廚房的崗位職責(zé)
任務(wù)2.2 西餐烘焙廚房的管理
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目3 烘焙原料配比及成本核算
任務(wù)3.1 面包生產(chǎn)原料
任務(wù)3.2 烘焙百分率的認(rèn)識(shí)和配方計(jì)算
任務(wù)3.3 面包原料成本計(jì)算
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目4 面包生產(chǎn)工藝
任務(wù)4.1 面團(tuán)溫度的控制
任務(wù)4.2 面團(tuán)攪拌
任務(wù)4.3 面團(tuán)發(fā)酵
任務(wù)4.4 面團(tuán)整形和裝盤
任務(wù)4.5 最后醒發(fā)
任務(wù)4.6 面包烘烤
任務(wù)4.7 冷卻和包裝
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目5 面包老化和品質(zhì)鑒定
任務(wù)5.1 面包老化
任務(wù)5.2 面包品質(zhì)鑒定
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目6 各類面包生產(chǎn)制作
任務(wù)6.1 主食類面包
任務(wù)6.2 調(diào)理類面包
任務(wù)6.3 裝飾類面包
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
參考書目