烹調(diào)技術(shù)

定　價：￥40.00

作　者：	段崇霞，方濤編
出版社：	北京理工大學(xué)出版社
叢編項：	職業(yè)教育課程改革創(chuàng)新示范精品教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787576313864	出版時間：	2022-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	160	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書從學(xué)生發(fā)展需要出發(fā)，堅持教育教學(xué)與崗位能力相結(jié)合的原則，根據(jù)烹飪行業(yè)的發(fā)展及職業(yè)學(xué)校教學(xué)需求的變化，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐操作，著眼于學(xué)生的特色技能教育和動手能力培養(yǎng)。本書內(nèi)容對應(yīng)中式烹調(diào)師崗位能力，共分為6個項目，每個項目包含多個任務(wù)，具備一定的理論水平，突出了實(shí)踐性、活動性、選擇性，符合新課程理念，對烹飪專業(yè)理實(shí)一體化課程改革有很強(qiáng)的指導(dǎo)作用，對學(xué)生全面健康成長也會產(chǎn)生積極的作用。

作者簡介

　　段崇霞，2008年6月畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)，工學(xué)碩士。2009年3月至今，在萊蕪技師學(xué)院商務(wù)管理系工作，目前系烹飪專業(yè)帶頭人。工作至今，發(fā)表論文10余篇，實(shí)用新型專利6項。教學(xué)方面：2017年10月，被批準(zhǔn)為“萊蕪名師”第三期建設(shè)人員；2020年9月，被評為全省技工院校教師?？蒲蟹矫妫?014年主持萊蕪市社科聯(lián)項目一項；2015年參與山東省教育教學(xué)改革重點(diǎn)項目一項；2018年主持申報山東省精品資源共享課一門；2019年主持申報山東省教育教學(xué)改革項目一項；2020年主持申報濟(jì)南市專項課題一項；2020年主編校本教材一本。

圖書目錄

項目一油鍋
任務(wù)1 清炸——清炸里脊的制作
任務(wù)2 干炸——干炸菊花魚的制作
任務(wù)3 軟炸——軟炸蘑菇的制作
任務(wù)4 酥炸——香酥雞腿的制作
任務(wù)5 脆炸——脆皮南瓜條的制作
任務(wù)6 板炸——板炸雞的制作
任務(wù)7 松炸——松炸香椿的制作
任務(wù)8 卷包炸——紙包大蝦的制作
任務(wù)9 油淋——油淋糯米雞的制作
任務(wù)10 油浸——油浸鱖魚的制作
任務(wù)11 油潑——油潑明蝦的制作
項目二炒鍋
任務(wù)1 炒
子任務(wù)1 生炒——青椒土豆絲的制作
子任務(wù)2 熟炒——回鍋肉的制作
子任務(wù)3 干炒——干炒雞的制作
子任務(wù)4 軟炒——浮油雞片的制作
子任務(wù)5 滑炒——滑炒肉絲的制作
任務(wù)2 熘
子任務(wù)1 焦熘——糖醋鯉魚的制作
子任務(wù)2 滑熘——熘魚片的制作
子任務(wù)3 軟熘——捶熘蝦片
任務(wù)3 爆
子任務(wù)1 油爆——爆炒腰花的制作
子任務(wù)2 醬爆——京醬肉絲的制作
子任務(wù)3 湯爆——湯爆雙脆的制作
任務(wù)4 煎——南瓜烙的制作
任務(wù)5 貼——鍋貼蝦仁的制作
任務(wù)6 塌——鍋塌豆腐的制作
任務(wù)7 烹——風(fēng)味茄子的制作
任務(wù)8 燒
子任務(wù)1 紅燒——紅燒肉的制作
子任務(wù)2 白燒——白燒蹄筋的制作
子任務(wù)3 干燒——干燒鯧魚的制作
任務(wù)9 扒——海米扒油菜的制作
任務(wù)10 燜——黃燜雞塊的制作
任務(wù)11 ?——九轉(zhuǎn)大腸的制作
任務(wù)12 掛霜——掛霜山楂的制作
任務(wù)13 拔絲——拔絲地瓜的制作
任務(wù)14 蜜汁——蜜汁南瓜的制作
項目三湯鍋
任務(wù)1 燉
子任務(wù)1 隔水燉——清燉雞的制作
子任務(wù)2 不隔水燉——銀絲燉明蝦的制作
子任務(wù)3 蒸燉——五子燉雞的制作
任務(wù)2 燴——燴松肉的制作
任務(wù)3 煨——罐煨栗子雞的制作
任務(wù)4 汆——清氽丸子的制作
任務(wù)5 煮——水煮魚的制作
任務(wù)6 涮——涮魚片的制作
項目四蒸鍋
任務(wù)1 清蒸——清蒸雞的制作
任務(wù)2 粉蒸——蒸糯米肉丸子的制作
項目五烤
任務(wù)1 暗爐烤——烤箱烤魚的制作
任務(wù)2 明爐烤——炭烤牛腩的制作
任務(wù)3 泥烤——叫花雞的制作
項目六冷菜
任務(wù)1 拌——老醋海蜇的制作
任務(wù)2 熗——鮮蝦熗芹菜的制作
任務(wù)3 鹵——鹵水鳳爪的制作
任務(wù)4 醬——醬牛肉的制作
任務(wù)5 卷——珊瑚雪卷的制作