肉料理：從肉的分割、加熱到成品

定　價(jià)：￥148.00

作　者：	[日] 高山伊己著
出版社：	中國(guó)紡織出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518088836	出版時(shí)間：	2022-03-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	208	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本文介紹了肉料理制作過(guò)程中的構(gòu)思和組合技術(shù)，為肉料理主廚提供了靈感和創(chuàng)意，并在講解各種肉類(lèi)的技術(shù)之前進(jìn)行了科學(xué)的解釋?zhuān)兄谧x者理解每一步做法的意義，在料理過(guò)程中能夠舉一反三。

作者簡(jiǎn)介

　　餐廳肉料理主廚，十八歲起就致力于研究熟肉料理，2002開(kāi)始進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，在經(jīng)過(guò)多年深造以后，2007年在神樂(lè)坂成立了自己的料理餐廳，曾參與多個(gè)日本美食節(jié)目和采訪(fǎng)

圖書(shū)目錄

005 第1 章肉的科學(xué)與知識(shí)
＋高山流派·肉的法則
006 美味的肉科學(xué)
什么是肉的“美味”和“鮮味”？
牛、羊、豬、雞等動(dòng)物種類(lèi)不同，肉的性質(zhì)有何不同？
煮、烤、余熱等烹飪方法不同，肉的變化有何不同？另外，為了提供安全衛(wèi)生的肉料理，加熱時(shí)
應(yīng)該注意什么？
在加熱之前浸泡在鹽、油等調(diào)味料里，肉的內(nèi)部會(huì)有什么變化？
熟成后，肉會(huì)有什么變化（與腐爛的區(qū)別）？還有什么方法可以使肉熟成？
018 美味的肉知識(shí)
牛/ 豬/ 羊/ 雞、鴨
024 高山流派肉的法則
029 第2 章和牛
030 烹飪的思路和方向性
031 腿腰臀肉
035 生食肉
036 油澆鹽曲牛后臀尖肉
042 粗切牛排
048 烤生牛肉片
051 韃靼牛排（Carne Cruda）
055 第3 章熟成牛（干式熟成牛排）
056 烹飪的思路和方向性
057 帶骨里脊肉
060 烤帶骨牛肉
066 炭火烤帶骨牛排 072 厚切牛排
078 香草面包粉燒牛排
084 奶油燉牛肉（Fricassea）
089 第4 章羊
090 烹飪的思路和方向性
091 羔羊腿肉
094 紅酒烤羔羊排
100 燉羔羊后腿肉
106 蒸羔羊小腿肉（Stinco）
110 第5 章豬
111 烹飪的思路和方向性
112 烤豬里脊
120 檸檬炸帶骨豬排
126 藏紅花煮豬肩里脊
132 蒔蘿烤豬肩里脊
137 第6 章雞·鴨
138 烹飪的思路和方向性
139 剔除內(nèi)臟的全雞
142 皮卡塔風(fēng)味砂鍋雞（Casserole）
148 海水煮雞肉
152 嫩煎鴨肉佐以沙丁魚(yú)干湯汁和可可豆的香味
159 第7 章內(nèi)臟
160 烹飪的思路和方向性
161 金錢(qián)肚
162 牛舌
164 油炸金錢(qián)肚
168 清煮金錢(qián)肚
172 燉牛舌（Bollito）
176 雞肝泥
181 第8 章肉醬意大利面
182 意大利寬扁面配肉醬
187 關(guān)于牛油
188 培根（鹽腌豬頸肉）雞蛋意大利面
192 豬肉意式水餃
197 資訊篇
198 高山主廚的殺手锏菜單開(kāi)發(fā)室
201 后記