法式料理醬料醬汁

定　價(jià)：￥98.00

作　者：	柴田書(shū)店著
出版社：	中國(guó)紡織出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518071548	出版時(shí)間：	2020-04-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　在法式料理中，從前菜、魚(yú)類(lèi)料理、肉類(lèi)料理以至甜點(diǎn)，幾乎所有的盛盤(pán)上都會(huì)飾以醬汁。在少量多碟套系成為主流的今天，法式料理的醬料也迎來(lái)了一場(chǎng)革新?，F(xiàn)在的人氣名店普遍采用各式各樣充滿(mǎn)個(gè)性的醬料：聚焦于食材的專(zhuān)用醬料以及用于提鮮的新式“湯頭”，口感清爽顏色艷麗的蔬菜和海鮮專(zhuān)用醬料，通過(guò)控制溫度和質(zhì)感讓食客的感覺(jué)為之一振的醬料，吸收了各地食文化的會(huì)講故事的醬料……不再僅僅講求技術(shù)，對(duì)創(chuàng)意和設(shè)計(jì)也有了要求。本書(shū)圍繞 5 位技藝高強(qiáng)的廚師所創(chuàng)造的 78 種醬料，對(duì)現(xiàn)代的醬料調(diào)制進(jìn)行講解，帶領(lǐng)讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、制作方法、應(yīng)用等篇章，以詳細(xì)的步驟圖與醬汁照片，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類(lèi)的品類(lèi)與用途，同時(shí)還介紹了與醬汁完美搭配的各種法式料理的制作方法，堪稱(chēng)一本必須收藏的醬汁圣經(jīng)！

作者簡(jiǎn)介

　　柴田書(shū)店是一家專(zhuān)業(yè)制作料理、飲食、旅館業(yè)務(wù)圖書(shū)的出版社，除了專(zhuān)業(yè)圖書(shū)外，一并出版有各種相關(guān)雜志，其中，專(zhuān)業(yè)料理書(shū)更是以日本首屈一指的種類(lèi)而自豪。作為國(guó)內(nèi)以“食”為中心風(fēng)格的出版社，也積極參與各種各樣的商業(yè)活動(dòng)，曾多次對(duì)中國(guó)大陸、臺(tái)灣輸出版權(quán)。

圖書(shū)目錄

蔬菜料理與醬汁
白蘆筍 /杏仁果 /柳橙
柳橙風(fēng)味沙巴雍
蔥 /豌豆 /芽蔥
蔥燒原汁
甜豆 /蠶豆 /四季豆
香菇和飯醬汁
青豆仁 /小黃瓜 /牡蠣
酸模原汁、卷心菜泥
筍 /海帶芽 /櫻花蝦
筍醬汁
筍 /螯蝦 /帶花芝麻葉
番茄和山椒嫩芽醬汁
球芽甘藍(lán) /象拔蚌
油菜花泥、馬鈴薯香松
馬鈴薯 /筆頭菜
昆布和馬鈴薯醬汁
馬鈴薯 /魚(yú)子醬
蛤蜊和魚(yú)子醬醬汁
帶花櫛瓜 /文蛤
文蛤、橄欖和糖漬檸檬醬汁
銀杏 /菊花
鯖魚(yú)片和茼蒿醬汁
小洋蔥
松露醬汁
萵筍
魚(yú)干醬汁
蕪菁 /毛蟹 /魚(yú)子醬
蕪菁葉醬汁、香草油
蕪菁
鳀魚(yú)和杏仁瓦片
蘿卜
蠑螺肝和咖啡醬汁
紫菊苣 /烏魚(yú)子 /開(kāi)心果
黃金柑果泥
紫菊苣
血腸醬汁
第二章蝦、烏賊、章魚(yú)、貝類(lèi)料理與醬汁
牡丹蝦
小黃瓜粉和凍
螯蝦/胡蘿卜
三色蔬菜油
龍蝦/紅椒堅(jiān)果醬/杏仁果
雞內(nèi)臟醬汁、龍蝦原汁
龍蝦/胡蘿卜
龍蝦醬汁??原汁
龍蝦/萬(wàn)愿寺辣椒
烏賊墨汁和可可醬汁
螢烏賊/筍
螢烏賊和西班牙香腸醬汁
螢烏賊/紫菊苣
螢烏賊和西班牙香腸濃醬
烏賊/大葉玉簪嫩芽
絲翠奇亞芝士乳霜、羅勒油
烏賊/蘿卜/黑米
蘿卜泥醬汁
。。。
第三章魚(yú)料理與醬汁
銀魚(yú)/皺葉甘藍(lán)
黑橄欖、糖漬檸檬、干燥番茄、鳀魚(yú)
銀魚(yú)/大葉玉簪嫩芽
番茄和甜菜清湯及高湯凍
櫻鱒/魚(yú)子醬
白蘆筍的芭芭露亞
櫻鱒/小蕪菁/紫洋蔥
茼蒿泥、糖煮枇杷
鱒魚(yú)/三文魚(yú)籽
煙熏黃油
鯧魚(yú)/韮蔥/金橘
白波特酒醬汁
鯧魚(yú)/馬鈴薯/孔泰芝士
番紅花風(fēng)味鯧魚(yú)原汁
星鰻/塊根芹
可可風(fēng)味紅酒醬汁
鰻魚(yú)/松露
發(fā)酵菊芋和松露醬汁
。。。
第四章肉料理與醬汁
雞/毛蟹/魚(yú)子醬
辣根醬汁
雞/胡蘿卜
川俁斗雞和胡蘿卜醬汁、牛肝菌泡沫
雞/藜麥
西藍(lán)花泥和西藍(lán)花藜麥
雞/可可碎粒
玫瑰奶油、雞肉原汁
鵪鶉/羊肚菌/綠蘆筍