王亭之談食

定　價(jià)：￥68.00

作　者：	王亭之著
出版社：	生活.讀書.新知三聯(lián)書店,生活書店出版有限公司
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787807681632	出版時(shí)間：	2019-06-01	包裝：	精裝
開(kāi)本：	32開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	384	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　入口之餐，斗轉(zhuǎn)星移間，何時(shí)起便已不復(fù)從前滋味？“美味珍饈”列陣豪庭，如配伍失當(dāng)，也難免落得“審美災(zāi)難”，貽笑大方。飲食文化奧妙微茫，且深且眾，萬(wàn)不可也不會(huì)就此眠去，總有因緣親歷者有識(shí)有意，一顧再顧，一談再談。《王亭之談食》輯王亭之寓居香港等地的“美食牢騷”若干，敘憶一個(gè)“新派與舊例同臺(tái)，鼎革與承襲共襄”的時(shí)代。何謂“味可冶，不可奪”？“XO醬”因何而生，又復(fù)何變？昔年赴小館試菜，不意間如何促生知名食制？舊時(shí)廣府旗人逢年節(jié)，有哪些習(xí)俗規(guī)矩？餐飲界何以被“江湖”與“鱔稿”洗刷，離真味漸行漸遠(yuǎn)？海外華人的飲食面貌曾經(jīng)幾何？凡此種種，多出自夜深人靜處所作，現(xiàn)奉于讀者案前幾上，聊供睹字思味、一解其奧。風(fēng)土、時(shí)節(jié)、物料，廚理、工法、旨趣，規(guī)矩、逸聞、時(shí)弊，淵源、流變、絕響…… 都付回憶笑談中。

作者簡(jiǎn)介

　　王亭之，本名談錫永，精研佛學(xué)，編注譯佛學(xué)書籍七十余種。佛學(xué)以外書籍，以“王亭之”筆名發(fā)表，取“姑妄聽(tīng)之”之意。出身廣州駐防八旗，世家子弟，因承舊學(xué)，樣樣求精。世情流變，先后輾轉(zhuǎn)粵港美加等地。于諸般趣好之余，亦樂(lè)饌飲研評(píng)一項(xiàng)。對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)菜系味型、食材配伍之道、廚事原理竅妙等，有獨(dú)到見(jiàn)解。二十世紀(jì)七八十年代，數(shù)家無(wú)名香港食肆有賴其前往“試菜”時(shí)的點(diǎn)撥，得以揚(yáng)名海內(nèi)?！鞍⒁货U魚”“炸奶黃包”“京酥奶皇月餅”“王亭之糖水”“XO醬”等知名食制均系其手筆。同期業(yè)余時(shí)間始撰寫若干“談食”文章，陸續(xù)登載于香港《明報(bào)》《東方日?qǐng)?bào)》及《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》，憶敘舊日家傳滋味，言及割烹之要，不迎時(shí)俗。惜佚散多年。今“談食”文字重新結(jié)集，樂(lè)知者當(dāng)于此一睹其妙。

圖書目錄

自序

一憶往
訓(xùn)練子弟知飲食
磨磨乳及冬瓜羹——燕窩食制雙璧
由歐外鷗想起獅子頭
懷舊說(shuō)“觀音堂湯”
憶家廚口蘑食制
帶殼焗冬筍
食斗齋治北菇
老太面撈與XO醬
兩儀豆腐羹
三種酥魚見(jiàn)舊新
三款“太爺雞”
受淘汰的“冰肉”
想起“糖沙翁”
想起蝦油
娥姐粉果
魚皮與燕皮
王亭之過(guò)年
三套碗席

二食單
旗下祭神肉
廣府八旗蒸雞
過(guò)年吃餃子
王公館蒸魚
陳皮鴨與柴把鴨
砂鍋白肉
冬寒最好菊花鍋
如何吃火鍋？
火鍋豈可無(wú)油？
即興灼食鯇魚片
王亭之鮮鮑
“王亭之”菜單
細(xì)說(shuō)“王亭之糖水”
應(yīng)該怎樣食雪耳
甫魚食制為例
筍米與蔥白
腸粉與豉油
“紅燒面筋”有竅門
“米粉肉”大公開(kāi)
離火炒牛肉
瑤柱燒蘿卜球
蝦肉燕皮羹
“釀冬瓜”勝在汁鮮
水豆腐煲兩食
豆腐羹
涼拌烏參重調(diào)味
秋風(fēng)時(shí)節(jié)談食蟹
蟹只宜蒸，實(shí)非小事
金玉美食，荔枝蟹
海外談食記
王亭之番邦食蛋
老年人粥食二品
為“茶藝館”設(shè)計(jì)點(diǎn)心
飲湯
煲湯有學(xué)問(wèn)
油之道
芡汁
酥皮說(shuō)油酥

三食記
瞥未居嘗菜記
雨前龍井炒蝦仁
陸羽茶室
“平安夜”晚燕
…………