中餐烹飪制作

項目一 中餐廚房簡要
任務(wù)1 廚房的種類和功能
任務(wù)2 廚房的布局與設(shè)計
任務(wù)3 廚房的設(shè)備與廚具
任務(wù)4 廚房的崗位與結(jié)構(gòu)
項目二 中餐配菜知識
任務(wù)1 配菜的定義和作用
任務(wù)2 菜品配菜的要求和原則
任務(wù)3 菜品的配菜、排菜方法
項目三 中餐裝盤知識
任務(wù)1 中餐菜品的盛器
任務(wù)2 中餐菜品的裝盤
任務(wù)3 中餐菜品的命名
項目四 中餐熱菜制作
任務(wù)1-1 炒制技藝——滑炒
任務(wù)1-2 炒制技藝——軟炒
任務(wù)1-3 炒制技藝——生炒
任務(wù)1-4 炒制技藝——熟炒
任務(wù)2 煸制技藝
任務(wù)3-1 熘制技藝——炸熘
任務(wù)3-2 熘制技藝——滑熘
任務(wù)3-3 熘制技藝——軟熘
任務(wù)4 爆制技藝
任務(wù)5-1 炸制技藝——清炸
任務(wù)5-2 炸制技藝——酥炸
任務(wù)5-3 炸制技藝——軟炸
任務(wù)5-4 炸制技藝——卷包炸
任務(wù)6 煎制技藝
任務(wù)7 貼制技藝
任務(wù)8 塌制技藝
任務(wù)9-1 燒制技藝——紅燒
任務(wù)9-2 燒制技藝——白燒
任務(wù)9-3 燒制技藝——干燒
任務(wù)10 扒制技藝
任務(wù)11 燜制技藝
任務(wù)12 煨制技藝
任務(wù)13 燉制技藝
任務(wù)14 煮制技藝
任務(wù)15 汆制技藝
任務(wù)16 燴制技藝
任務(wù)17 涮（燙）技藝
任務(wù)18-1 蒸制技藝——清蒸
任務(wù)18-2 蒸制技藝——旱蒸
任務(wù)18-3 蒸制技藝——粉蒸
任務(wù)19-1 烤制技藝——暗爐烤
任務(wù)19-2 烤制技藝——明爐烤
項目五 中餐甜菜制作
任務(wù)1 掛霜技藝
任務(wù)2 拔絲技藝
任務(wù)3 蜜汁技藝
項目六 地方菜系制作
任務(wù)1 山東地方風(fēng)味菜系概述
任務(wù)1-1 蔥燒海參的制作
任務(wù)1-2 九轉(zhuǎn)大腸的制作
任務(wù)1-3 醬爆雞丁的制作
任務(wù)1-4 爆炒腰花的制作
任務(wù)1-5 香酥仔雞的制作
任務(wù)1-6 糖醋黃河鯉魚的制作
任務(wù)2 四川地方風(fēng)味菜系概述
任務(wù)2-1 宮保雞丁的制作
任務(wù)2-2 魚香肉絲的制作
任務(wù)2-3 水煮牛肉的制作
任務(wù)2-4 鍋巴肉片的制作
任務(wù)2-5 麻婆豆腐的制作
任務(wù)2-6 糖醋脆皮魚的制作
任務(wù)3 江蘇地方風(fēng)味菜系概述
任務(wù)3-1 大煮干絲
任務(wù)3-2 松鼠鱖魚
任務(wù)3-3 文思豆腐
任務(wù)3-4 叫花雞
任務(wù)3-5 揚州炒飯
任務(wù)3-6 清燉蟹粉獅子頭
任務(wù)4 廣東地方風(fēng)味菜系概述
任務(wù)4-1 糖醋咕嚕肉
任務(wù)4-2 大良炒牛奶
任務(wù)4-3 脆皮炸雞
任務(wù)4-4 蜜汁叉燒
任務(wù)4-5 太爺雞
任務(wù)4-6 護國菜
項目七 中餐宴席知識
任務(wù)1 宴席與宴會
任務(wù)2 宴會的文化、分類及內(nèi)容
任務(wù)3 宴席菜品的配置、上菜順序
任務(wù)4 宴席準(zhǔn)備與菜單設(shè)計
參考文獻