食品酶學與酶工程原理

第一章 緒論
第一節(jié) 酶學及酶工程發(fā)展簡史
一、酶學與酶工程
二、酶學發(fā)展簡史
三、酶工程發(fā)展簡史
第二節(jié) 酶學與酶工程基礎(chǔ)
一、酶與酶催化
二、酶催化的特點
三、酶的結(jié)構(gòu)和功能
四、酶的應(yīng)用基礎(chǔ)
第三節(jié) 酶的生產(chǎn)歷史

第二章 酶的分類、命名及生物信息學
第一節(jié) 酶的習慣命名法與系統(tǒng)命名法
一、習慣命名法
二、系統(tǒng)命名法
第二節(jié) 酶的其他分類命名法
一、單體酶和寡聚酶
二、恒態(tài)酶和調(diào)節(jié)酶
三、組成酶和誘導(dǎo)酶
四、多酶復(fù)合體（多酶系統(tǒng)）
五、胞內(nèi)酶和胞外酶
六、酶的多形性和同工酶
七、輔酶和輔助因子
第三節(jié) 酶資源相關(guān)數(shù)據(jù)庫
一、NCBI數(shù)據(jù)庫
二、BRENDA酶數(shù)據(jù)庫
三、EC-PDB數(shù)據(jù)庫
四、CAZy糖苷水解酶數(shù)據(jù)庫
五、ExPASy酶數(shù)據(jù)庫
六、KEGG…ENZYME數(shù)據(jù)庫

第三章 食品酶資源的發(fā)掘
第一節(jié) 食品酶的主要來源
一、傳統(tǒng)方法篩選酶
二、基于宏基因組學的方法發(fā)掘新酶
三、從極端環(huán)境中發(fā)掘新酶
四、從基因和蛋白數(shù)據(jù)庫中發(fā)掘新酶
第二節(jié)基因工程菌的構(gòu)建
一、原核表達
二、真核表達

第四章 酶的發(fā)酵生產(chǎn)
第一節(jié) 酶發(fā)酵生產(chǎn)的方式
一、天然動植物酶的生產(chǎn)
二、微生物酶的生產(chǎn)
第二節(jié) 影響發(fā)酵產(chǎn)酶的主要因素
一、固體發(fā)酵的培養(yǎng)條件
二、液體發(fā)酵的培養(yǎng)條件
第三節(jié) 發(fā)酵過程的優(yōu)化與控制
一、酶的生產(chǎn)工藝流程
二、酶的發(fā)酵染菌及其控制
三、食品級酶發(fā)酵生產(chǎn)舉例
第四節(jié) 酶發(fā)酵產(chǎn)量的提高
一、酶的合成調(diào)控機制
二、通過條件控制提高酶產(chǎn)量
三、通過基因突變提高酶產(chǎn)量
四、通過體內(nèi)基因重組提高酶產(chǎn)量
五、通過體外基因重組提高酶產(chǎn)量
六、其他提高酶產(chǎn)量的方法
第五章 酶的分離和純化
第一節(jié) 酶的分離純化策略
一、基本原則
二、純化方法的選擇
三、純化策略
四、純度的檢定
第二節(jié) 酶液的制備和初分離
一、發(fā)酵液的固液分離
二、細胞破碎
三、抽提
四、脫鹽
五、濃縮
六、初分離
第三節(jié)酶的分離純化方法
一、利用溶解度差異建立的純化方法
二、利用分子大小差異建立的純化方法
三、超濾
四、利用電學解離性質(zhì)差異建立的純化方法
五、利用親和作用進行純化的方法
六、利用穩(wěn)定性差異建立的純化方法
第六章 酶的基本性質(zhì)及動力學
第一節(jié) 酶活力的測定與表征
一、酶活力及其表征
二、酶活力的測定原理
三、酶活力的測定方法
第二節(jié) 酶的基本性質(zhì)
一、溫度對酶作用的影響
二、pH對酶作用的影響
三、酶濃度對酶作用的影響
四、激活劑對酶作用的影響
第三節(jié) 酶催化反應(yīng)的動力學
一、酶催化反應(yīng)的動力學類別及特征
二、酶催化反應(yīng)的動力?調(diào)節(jié)
三、產(chǎn)物抑制
四、底物抑制
第七章 酶的結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)工程
第一節(jié) 酶的結(jié)構(gòu)
一、酶的一級結(jié)構(gòu)
二、酶的二級結(jié)構(gòu)
三、酶的超二級結(jié)構(gòu)
四、酶的三級結(jié)構(gòu)
五、酶的四級結(jié)構(gòu)
六、多亞基酶的別構(gòu)調(diào)控
七、雜合酶
第二節(jié) 酶的修飾和改造
一、酶的化學修飾
二、酶的物理修飾
三、酶的蛋白質(zhì)改造
第三節(jié)酶的定向進化
一、易錯 PCR
二、DNA改組和外顯子改組
三、定向進化的其他方法
第四節(jié)酶的理性設(shè)計
一、基于定點突變的酶分子理性設(shè)計
二、模塊重組法
三、設(shè)計全新蛋白質(zhì)
第八章 固定化酶、細胞及全細胞酶
第一節(jié)酶的固定化技術(shù)
一、吸附法
二、共價結(jié)合法
三、包埋法
四、交聯(lián)法
五、定向固定法
第二節(jié) 固定化酶的性質(zhì)與表征
第三節(jié) 固定化載體及影響酶吸附的因素
一、固定化載體的選擇
二、影響酶吸附的因素
第四節(jié) 全細胞酶
一、天然全細胞酶
二、人工全細胞酶
三、全細胞酶的性質(zhì)與表征
第五節(jié) 固定化酶（細胞）的評價指標
一、固定化酶（細胞）的活力
二、蛋白質(zhì)含量的測定
三、固定化率及酶活力回收率的測定
四、固定化酶（細胞）的半衰期
第九章 食品酶的應(yīng)用
第一節(jié) 酶制劑應(yīng)用概況
一、酶的應(yīng)用發(fā)展歷史
二、酶制劑的應(yīng)用現(xiàn)狀
第二節(jié) 制糖工業(yè)用酶及其應(yīng)用
一、葡萄糖的制備
二、果葡糖漿的制備
三、麥芽糖和異麥芽糖的制備
四、環(huán)糊精的制備
第三節(jié) 果蔬加工用酶及其應(yīng)用
一、果汁脫苦
二、果蔬罐頭加工、防濁與護色
三、果汁、果酒加工
四、果蔬制品的貯藏與保鮮
第四節(jié) 乳制品和肉制品工業(yè)用酶及其應(yīng)用
一、乳制品工業(yè)用酶及其應(yīng)用
二、肉制品工業(yè)用酶及其應(yīng)用
第五節(jié) 糧油食品加工用酶及其應(yīng)用
一、糧食制品加工與品質(zhì)改良
二、油脂的壓榨與改性
第六節(jié) 食品工業(yè)其他領(lǐng)域用酶及其應(yīng)用
一、生物活性成分的制備
二、香精、香料的生產(chǎn)
三、甜味劑的合成
四、酒類釀造
五、氨基酸生產(chǎn)
第七節(jié) 酶應(yīng)用的發(fā)展趨勢與展望
一、酶應(yīng)用的發(fā)展趨勢
二、酶應(yīng)用的展望
附錄
附錄一 GB/T20370—2006《生物催化劑 酶制劑分類導(dǎo)則》
附錄二 食品用酶制劑及其來源名單（GB2760—2014《食品安全國家標準…食品添加劑使用標準》節(jié)選）
附錄三 GB1886.174—2016《食品安全國家標準 食品添加劑 食品工業(yè)用酶制劑》
附錄四 GB4789.43—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 微生物源酶制劑抗菌活性的測定》
附錄五 GB/T24401—2009《 α-淀粉酶制劑》
附錄六 GB/T23527—2009《蛋白酶制劑》
參考文獻………………………………………………………………………… 330