油橄欖加工與應(yīng)用

1橄欖油的貿(mào)易、中國消費(fèi)和生產(chǎn)狀況 王蕾 許旸 周盛敏 張余權(quán)
1.1橄欖油的國際貿(mào)易／001
1.1.1橄欖油的生產(chǎn)／001
1.1.2橄欖油消費(fèi)／003
1.1.3橄欖油進(jìn)口／004
1.1.4橄欖油出口／005
1.1.5橄欖油和油橄欖果渣油的價(jià)格／006
1.2中國橄欖油現(xiàn)狀／009
1.2.1中國橄欖油消費(fèi)情況／009
1.2.2中國橄欖油市場(chǎng)情況／011
1.2.3中國的油橄欖生產(chǎn)狀況／012
參考文獻(xiàn)／013

2油橄欖品質(zhì)育種 鄧煜
2.1油橄欖的起源和傳播／014
2.1.1油橄欖的起源／014
2.1.2油橄欖品質(zhì)育種的發(fā)展／015
2.1.3油橄欖種質(zhì)資源／016
2.2橄欖油主產(chǎn)國品種介紹／017
2.2.1西班牙品種／017
2.2.2意大利品種／028
2.2.3希臘品種／038
2.3中國油橄欖優(yōu)良品種／040
2.3.1萊星（Leccino）／040
2.3.2佛奧（Frantoio）／041
2.3.3科拉蒂（Coratina）／042
2.3.4鄂植8號(hào)（Ezhi 8）／043
2.3.5皮削利（Picholine）／043
2.3.6皮瓜爾（Picual）／044
2.3.7城固32號(hào)（Chenggu 32）／045
2.3.8阿斯（Ascolano Tenera）／046
2.3.9奇跡（Koroneiki）／047
2.3.10豆果（Arbequina）／047
2.3.11貝拉（Berat）／048
2.3.12配多靈（Pendolino）／049
2.3.13科新·佛奧（Frantoio Corsini）／049
2.3.14小蘋果（Manzanilla）／050
2.3.15白橄欖（Ulliri Bardhe）／050
參考文獻(xiàn)／051

3橄欖油的營養(yǎng)與健康 Castaer O， Zomeo M D，Hernáez ， Fitó M，李新新
3.1地中海飲食、橄欖油對(duì)健康的影響／052
3.2橄欖油對(duì)心血管疾病的影響／053
3.3橄欖油對(duì)炎癥、免疫反應(yīng)和微生物群的影響／061
3.3.1橄欖油對(duì)炎癥生物標(biāo)記物的影響／061
3.3.2橄欖油對(duì)免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)的影響／062
3.3.3橄欖油對(duì)微生物組的影響 ／063
3.4橄欖油對(duì)神經(jīng)退行性疾病和老齡化疾病的影響／063
3.4.1橄欖油對(duì)神經(jīng)退行性疾病的影響／063
3.4.2橄欖油對(duì)老齡化疾病的影響／064
3.5橄欖油對(duì)癌癥的影響／065
參考文獻(xiàn)／066

4橄欖油和油橄欖果渣油相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn) 喬晚芳
4.1橄欖油和油橄欖果渣油的分類／070
4.1.1橄欖油和油橄欖果渣油分類的術(shù)語和定義／071
4.1.2橄欖油和油橄欖果渣油分類的對(duì)比分析／075
4.2橄欖油和油橄欖果渣油的特征指標(biāo)及其分析／075
4.2.1橄欖油和油橄欖果渣油的特征指標(biāo)／080
4.2.2橄欖油和油橄欖果渣油特征指標(biāo)的分析／082
4.3橄欖油和油橄欖果渣油質(zhì)量指標(biāo)及分析／084
4.3.1橄欖油和油橄欖果渣油的質(zhì)量指標(biāo)／091
4.3.2橄欖油和油橄欖果渣油質(zhì)量指標(biāo)的分析／093
4.4橄欖油和油橄欖果渣油標(biāo)準(zhǔn)的其他要求／094
4.4.1橄欖油和油橄欖果渣油的國際標(biāo)簽規(guī)定／094
4.4.2橄欖油和油橄欖果渣油標(biāo)簽規(guī)定的分析／100
4.4.3橄欖油和油橄欖果渣油檢測(cè)方法規(guī)定的分析／100
4.5未來我國橄欖油和油橄欖果渣油標(biāo)準(zhǔn)的修訂意見／101
參考文獻(xiàn)／102

5油橄欖加工技術(shù) 周瑞寶 姜元榮 周兵
5.1油橄欖果結(jié)構(gòu)和成分／105
5.1.1油橄欖果／105
5.1.2油橄欖果肉顯微結(jié)構(gòu)／105
5.1.3油橄欖果成分／106
5.2油橄欖果采摘／109
5.2.1油橄欖果成熟度選擇／109
5.2.2油橄欖果采摘方式／111
5.3油橄欖果裝卸、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸／116
5.3.1油橄欖果油脂氧化和降解／116
5.3.2防止機(jī)械損傷油橄欖果／118
5.3.3油橄欖果儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間-溫度控制關(guān)系／118
5.3.4油橄欖果采摘要兼顧加工管理／119
5.4油橄欖果清選／119
5.4.1油橄欖果清選目的／120
5.4.2分離機(jī)械雜質(zhì)／120
5.4.3清洗／120
5.4.4清洗工段主要控制點(diǎn)／121
5.5油橄欖果粉碎、碾磨和脫核／122
5.5.1簡(jiǎn)介／122
5.5.2粉碎機(jī)／124
5.6油橄欖果漿融合／127
5.6.1融合現(xiàn)象／128
5.6.2融合器／132
5.7橄欖油分離／135
5.7.1油橄欖果漿特性／136
5.7.2傳統(tǒng)壓榨法橄欖油生產(chǎn)工藝／137
5.7.3離心法制取橄欖油關(guān)鍵設(shè)備／141
5.7.4油橄欖果離心法制油工藝／150
5.8橄欖油過濾／152
5.8.1簡(jiǎn)介／152
5.8.2過濾原理／153
5.8.3過濾介質(zhì)／154
5.8.4過濾設(shè)備／155
5.8.5過濾系統(tǒng)／155
5.8.6優(yōu)質(zhì)橄欖油過濾操作要點(diǎn)／157
5.9成品橄欖油儲(chǔ)存和流通／157
5.9.1防止橄欖油氧化措施／158
5.9.2輸送泵、儲(chǔ)存罐和管道設(shè)施／160
5.10橄欖油包裝／164
5.10.1包裝基本要求／164
5.10.2包裝工藝／165
5.10.3包裝材料／166
5.10.4包裝作業(yè)／169
5.11油橄欖果渣油制取和精煉工藝／173
5.11.1油橄欖果渣制油工藝／173
5.11.2精煉工藝／176
5.11.3精煉橄欖油的質(zhì)量和用途／178
5.12橄欖油加工副產(chǎn)物利用／179
5.12.1油橄欖加工產(chǎn)物／179
5.12.2油橄欖加工的果渣／181
5.12.3油橄欖加工廢水處理／182
參考文獻(xiàn)／187

6橄欖油的應(yīng)用 張堅(jiān) 王蕾 許旸 許繼春 周盛敏 張余權(quán)
6.1中國消費(fèi)者對(duì)橄欖油的認(rèn)知現(xiàn)狀／191
6.1.1中國橄欖油消費(fèi)狀況與市場(chǎng)需求／191
6.1.2認(rèn)知現(xiàn)狀／192
6.1.3關(guān)于食用橄欖油的推薦／195
6.2橄欖油選購／196
6.2.1產(chǎn)品名稱／196
6.2.2酸值和過氧化值／197
6.2.3生產(chǎn)日期／197
6.2.4前綴碼／197
6.2.5資質(zhì)標(biāo)簽／199
6.2.6看一看、聞一聞、嘗一嘗／200
6.3橄欖油的烹飪應(yīng)用／201
6.3.1橄欖油在地中海國家中的應(yīng)用／201
6.3.2橄欖油在中式烹飪中的應(yīng)用／202
6.3.3橄欖油創(chuàng)意菜／210
6.3.4風(fēng)味橄欖油／212
參考文獻(xiàn)／215

7橄欖油分析 劉流 童佩瑾 王婧 張明明 顧敏
7.1橄欖油的理化分析／217
7.1.1橄欖油中脂肪酸分析／217
7.1.2橄欖油重要質(zhì)量指標(biāo)分析／220
7.1.3橄欖油重要特征指標(biāo)分析／223
7.1.4橄欖油中色素／233
7.2橄欖油的風(fēng)味分析／237
7.2.1初榨橄欖油風(fēng)味來源／238
7.2.2橄欖油風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)及進(jìn)展／239
7.2.3橄欖油風(fēng)味成分／240
7.2.4橄欖油感官特性／242
7.2.5橄欖油風(fēng)味分析展望／242
7.3橄欖油摻偽分析／243
7.3.1摻偽現(xiàn)象／243
7.3.2摻偽檢測(cè)方法／243
7.3.3摻偽檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展／250
7.3.4化學(xué)計(jì)量學(xué)在摻偽檢驗(yàn)中的應(yīng)用／253
7.3.5橄欖油摻偽分析展望／256
參考文獻(xiàn)／257

8橄欖油感官評(píng)價(jià) 周兵
8.1感官評(píng)價(jià)的意義／263
8.2感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的要求／264
8.3初榨橄欖油評(píng)價(jià)的專業(yè)術(shù)語／265
8.4橄欖油感官評(píng)價(jià)員的人選與培訓(xùn)／267
8.5初榨橄欖油品評(píng)程序／268
8.6初榨橄欖油感官評(píng)價(jià)的品質(zhì)參數(shù)／268
8.7初榨橄欖油感官評(píng)價(jià)分析／269
8.8影響橄欖油感官評(píng)價(jià)的因素／270
8.9初榨橄欖油感官評(píng)價(jià)方法／271
8.10感官評(píng)價(jià)附錄表／272
8.10.1感官評(píng)價(jià)人員問卷調(diào)查表／272
8.10.2初榨橄欖油測(cè)評(píng)表／273
8.10.3橄欖油感官評(píng)價(jià)的風(fēng)味魔戟輪描述（mojet wheel）／274
8.10.4橄欖油感官評(píng)價(jià)的味道識(shí)別輪描述（recognose wheel）／275
參考文獻(xiàn)／277

9橄欖油實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證 王蕾 周盛敏 王勇 張余權(quán)
9.1國際橄欖理事會(huì)（IOC）／279
9.1.1IOC簡(jiǎn)介／279
9.1.2IOC實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證／282
9.1.3首次獲得認(rèn)證的中國實(shí)驗(yàn)室／285
9.2美國油脂化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOCS）／288
9.2.1AOCS簡(jiǎn)介／288
9.2.2AOCS實(shí)驗(yàn)室能力項(xiàng)目(LPP實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證)／290
9.2.3AOCS-LPP 橄欖油化學(xué)分析環(huán)比／291
9.2.4AOCS-LPP橄欖油風(fēng)味評(píng)價(jià)環(huán)比／292
9.3IOC與AOCS認(rèn)證的對(duì)比分析／293
參考文獻(xiàn)／296

附錄
附錄1國際橄欖油理事會(huì)IOC橄欖油行業(yè)質(zhì)量管理指南橄欖油生產(chǎn)操作規(guī)范／297
附錄2國際橄欖油理事會(huì)IOC橄欖油行業(yè)質(zhì)量管理指南橄欖油精煉操作規(guī)范／308