面包圣手2

定　價：￥68.00

作　者：	吳武憲著
出版社：	青島出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	>烘焙甜品 >烹飪/美食

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ISBN：	9787555264576	出版時間：	2017-12-01	包裝：	軟精裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　面包業(yè)界傳奇，“太陽之手”吳武憲完整公開30年面包研發(fā)技藝與教學(xué)經(jīng)驗。數(shù)十年的淬煉，成就不凡的品味與技術(shù)！3200張照片，一步一步超詳細(xì)圖解60款面包的做法，從歐包、法包到石磨全麥面包，從材料、工具、制作過程、面團(tuán)揉捏甩打、整形，一直到放入烤箱烘烤，完整圖解每款面包的制作過程，讓您的面包技術(shù)更高人一等！每款面包設(shè)計獨特的“烘焙小筆記”，立即掌握要點，內(nèi)含制作流程、攪拌時間、攪拌面團(tuán)溫度、發(fā)酵溫濕度等，表格整理，提綱挈領(lǐng)，讓您一眼就看懂每款面包的制作重點，烘烤出讓人贊不絕口的美味面包。

作者簡介

　　吳武憲現(xiàn)任：北京風(fēng)物糧倉餐飲管理有限公司技術(shù)總監(jiān) 曾任：臺灣石牌福利面包（現(xiàn)已更名為富莉面包）、五谷雜糧面包面包主廚；德麥?zhǔn)称饭煞萦邢薰竞姹杭紟?；面包舞曲?zhí)行長；超雅食品股份有限公司（福州）面包部技術(shù)總監(jiān)；臺灣的圣保羅烘焙花園、布里王子的面包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港圣誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、瑪俐亞蛋糕面包坊、好香屋烘焙名店、巴貝多精致烘焙美食、日光巴黎烘焙坊，以及大陸的拉丁妮烘焙（湖北武漢）、KK經(jīng)典烘焙（云南瑞麗）、凡谷先生（福建福州）等多家烘焙機(jī)構(gòu)的面包技術(shù)顧問曾任：國立高雄餐旅大學(xué)、高雄三民家商、嘉南藥理大學(xué)、臺北市立松山工農(nóng)、新北市立金山高級中學(xué)等大專院校特聘烘焙講師獲獎情況： 2007年臺灣地區(qū)臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍 2008年樂斯福杯世界面包大賽臺灣區(qū)代表選拔總決賽亞軍 2012年世界面包大賽“法國面包&歐式面包項”臺灣地區(qū)代表選拔總決賽亞軍中國永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙面包季軍

圖書目錄

推薦序1：傳承面包技藝，充滿熱情及使命感2
推薦序2：配方精準(zhǔn)，實用性極高3
如何使用本書4
準(zhǔn)備工作10
果干處理方法10
可可油10
表面裝飾面糊（面飾）11
全麥菠蘿皮11
巧克力奶酪餡12
素干貝醬餡12
辣味奶油12
天然酵母與發(fā)酵種13
天然酵母13
葡萄菌水13
發(fā)酵種14
葡萄菌種15
法國老面15
湯種16
全麥湯種17
液種18
全麥液種18
面包的制作方法19
直接法19
中種法20
液種法22
歐式面包
元氣男孩26
巧克力歐倫橘30
黑爵花冠34
黑爵紅酒巧克力38
黑爵士42
金時芋頭相思46
芳醇高鈣黑芝麻50
和風(fēng)大納言54
裸麥藍(lán)莓59
和風(fēng)芝士堡64
牛奶莓莓68
牛奶香橙棒72
鄉(xiāng)村裸麥76
伯爵草莓80
伯爵葡萄巧克力85
愛文伯爵90
裸麥葚果95
伯爵鳳核100
貴妃荔枝104
淘氣莓莓108
裸麥無花果112
和風(fēng)白軟包117
和風(fēng)牛奶芝士122
松子美人126
紅寶石巧克力130
紅寶石奶酪134
草原大地138
歐克先生143
黃金寶寶148
金色之麥153
蜂蜜五谷葚果158
蜂之谷162
黃豆雜糧芝士166
黃豆雜糧葡萄無花果170
法國面包
法國長棍176
變化法式長棍180
麥穗培根法國面包184
法式奶酪188
法式素干貝192
法式辣味奶油196
法式蜂蜜奶油球200
法式金三角204
石磨全麥面包
石磨全麥野莓210
石磨全麥葡萄214
石磨蜂蜜柚香美人218
石磨全麥卜派223
石磨全麥無花果228
石磨全麥維也納232
石磨全麥蔓越莓236
香橙石磨全麥241
石磨全麥吐司246
石磨全麥堅果吐司250
高纖燕麥山藥吐司254
農(nóng)莊石磨全麥258
石磨全麥黑豆262
健康百匯266
石磨全麥綜合水果270
石磨全麥金磚274
巧克力全麥莓果278
石磨全麥芝士282