日本料理的基礎(chǔ)技術(shù)（圖解版）

定　價(jià)：￥99.80

作　者：	[日] 野﨑洋光著；普磊.張艷輝譯
出版社：	中國(guó)華僑出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪美食與酒日韓料理

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ISBN：	9787511369970	出版時(shí)間：	2017-11-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	200頁(yè)	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　完全解析成為日本料理職人的必經(jīng)之路。從日本廚房禮儀、刀工技術(shù)、器材準(zhǔn)備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項(xiàng)，到基本器皿擺盤(pán)、季節(jié)知識(shí)、待客禮儀、菜單規(guī)劃與經(jīng)營(yíng)，以誠(chéng)心精進(jìn)自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代表、米其林二星總廚師長(zhǎng)野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動(dòng)作細(xì)節(jié)，完整解析關(guān)鍵技術(shù)，讓有志成為專業(yè)日本料理職人或是對(duì)日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的第一手經(jīng)驗(yàn)。

作者簡(jiǎn)介

　　野﨑洋光，1953年生于福島縣古殿町，從武藏野營(yíng)養(yǎng)專門學(xué)校畢業(yè)后，曾任職于東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年于東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔(dān)任料理長(zhǎng)，1989年于東京南麻布設(shè)立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長(zhǎng)。制作料理時(shí)不拘泥于傳統(tǒng)和習(xí)慣，烹調(diào)方式不斷地與時(shí)俱進(jìn)，致力追求美味。

圖書(shū)目錄

簡(jiǎn)目
新人的精神準(zhǔn)備和基本工作10
蔬菜的清洗方法和保存方法17
刀的使用方法·保養(yǎng)方法22
蔬菜的切法30
幫廚·二廚助手的工作①
水洗分解魚(yú)37
幫廚·二廚助手的工作②
水洗分解貝類/烏賊的分解方法/螃蟹的分解方法44
幫廚·二廚助手的工作③
魚(yú)的分解方法53
幫廚·二廚助手的工作④
甲魚(yú)的分解方法58
幫廚·二廚助手的工作⑤
雞的分解方法60
幫廚·二廚助手的工作⑥
以鯛魚(yú)為例，展示工作流程62
幫廚·二廚助手的工作⑦
鹽處理方法71
幫廚·二廚助手的工作⑧
刺身的點(diǎn)綴和基本擺盤(pán)73
烤制工作80
炸制工作95
二廚的工作①
制作刺身103
二廚的工作②
河豚的分解方法107
二廚的工作③
老虎魚(yú)的分解方法/鰻魚(yú)·泥鰍·海鰻的分解方法116
煮食助手的工作①128
煮食助手的工作②130
煮食廚師的工作①
煮食的制作方法（以清湯·什錦湯為底料制作的9種煮食）143
煮食廚師的工作②
從二廚助手到煮食廚師①（章魚(yú)和芋梗的合煮）151
煮食廚師的工作③
從二廚助手到煮食廚師②（3種煮魚(yú)的制作方法）155
煮食廚師的工作④
考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）160
煮食廚師的工作⑤
制作肉類煮食168
煮食廚師的工作⑥
椀物（湯汁煮食）174
擺盤(pán)廚師的工作181
主廚的工作186