中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練

學(xué)習(xí)任務(wù)一 廚房的組織結(jié)構(gòu)與設(shè)備及工具認知 001
學(xué)習(xí)任務(wù)二 廚師基本職業(yè)素養(yǎng)及初級崗位職責認知 007
學(xué)習(xí)活動一 廚師基本職業(yè)素養(yǎng)認知 007
學(xué)習(xí)活動二 廚師初級崗位職責認知 012
學(xué)習(xí)任務(wù)三 烹飪基本原料認知 015
學(xué)習(xí)任務(wù)四 開收檔 027
學(xué)習(xí)任務(wù)五 刀工與拋鍋基礎(chǔ)知識認知 033
學(xué)習(xí)活動一 刀具和砧板基礎(chǔ)知識認知 033
學(xué)習(xí)活動二 刀法基礎(chǔ)知識認知 041
學(xué)習(xí)活動三 爐灶基礎(chǔ)知識認知 045
學(xué)習(xí)活動四 拋鍋基礎(chǔ)知識認知 049
學(xué)習(xí)任務(wù)六 火候與調(diào)味認知 054
學(xué)習(xí)任務(wù)七 刀工與拋鍋基本功訓(xùn)練 058
學(xué)習(xí)活動一 直刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 058
學(xué)習(xí)活動二 滾料切與拋鍋基本功訓(xùn)練 062
學(xué)習(xí)活動三 丁粒料加工與拋鍋基本功訓(xùn)練 065
學(xué)習(xí)活動四 切片法與拋鍋基本功訓(xùn)練 068
學(xué)習(xí)活動五 斬刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 071
學(xué)習(xí)活動六 平刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 074
學(xué)習(xí)活動七 斜刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 077
學(xué)習(xí)活動八 彎刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 080
學(xué)習(xí)活動九 剞刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 083
學(xué)習(xí)活動十 起刀法與拋鍋基本功訓(xùn)練 086
學(xué)習(xí)任務(wù)八 料頭制作 089
學(xué)習(xí)任務(wù)九 餐具配備與菜品裝飾 094
學(xué)習(xí)任務(wù)十 水臺初加工 099
學(xué)習(xí)活動一 魚類的初加工 099
學(xué)習(xí)活動二 蝦及蟹的初加工 103
學(xué)習(xí)活動三 蔬果類原料的初加工 107
學(xué)習(xí)活動四 禽鳥類的初加工 111
學(xué)習(xí)任務(wù)十一 初級菜肴制作 116
學(xué)習(xí)活動一 尖椒土豆絲、香蔥雞蛋炒飯的制作 116
學(xué)習(xí)活動二 廣州炒飯、揚州炒飯的制作 120
學(xué)習(xí)活動三 生炒雞粒飯、肉絲炒面的制作 124
學(xué)習(xí)活動四 韭黃炒米粉、肉片湯米粉的制作 127
學(xué)習(xí)活動五 蒜蓉炒菜心、菜軟炒生魚片的制作 131
學(xué)習(xí)活動六 干炒牛河、煎釀豆腐的制作 134
學(xué)習(xí)活動七 菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138
學(xué)習(xí)活動八 大良煎蝦餅、煎釀椒子的制作 141
學(xué)習(xí)任務(wù)十二 基本干貨漲發(fā) 146
學(xué)習(xí)任務(wù)十三 上什 151
學(xué)習(xí)活動一 蒸飯、雞蛋菜心粒炒飯的制作 151
學(xué)習(xí)活動二 咸蛋蒸肉餅的制作 155
學(xué)習(xí)活動三 豉油王蒸生魚的制作 158
學(xué)習(xí)活動四 魚片蒸雞蛋的制作 161
學(xué)習(xí)活動五 豉汁蒸排骨的制作 164
學(xué)習(xí)活動六 花旗參燉烏雞、杏元鳳爪燉水魚的制作 167
學(xué)習(xí)活動七 淮杞燉乳鴿、瑤柱田雞燉節(jié)瓜盅的制作 170
學(xué)習(xí)活動八 西洋菜煲生魚湯、節(jié)瓜章魚煲豬蹄湯的制作 174