法國藍(lán)帶烘焙寶典（下冊）

定　價(jià)：￥148.00

作　者：	法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院著；叢龍巖譯
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787518411191	出版時(shí)間：	2017-04-01	包裝：	精裝
開本：	16	頁數(shù)：	360	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書提供了具有視覺沖擊效果的、按照制作步驟精心排序的照片，展示了絕大部分糕點(diǎn)制作中的基本技能。在這本書里你會發(fā)現(xiàn)，141款耳熟能詳?shù)臉?biāo)準(zhǔn)配方貫穿于法式糕點(diǎn)制作的歷史長河中，并且是傳統(tǒng)制作工藝的zui好例證。法式糕點(diǎn)已經(jīng)成為國際烹飪藝術(shù)中的一種表現(xiàn)形式，除此之外，還有源于其他飲食文化的眾所周知的甜點(diǎn)，例如牛角面包或者是巧克力閃電泡芙等糕點(diǎn)和面包配方。本書將分為香甜美味餅干和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點(diǎn)類、甜品類、面包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風(fēng)味甜品類、糖果類、巧克力類、外國風(fēng)味糕點(diǎn)類，列舉了百余款經(jīng)典糕點(diǎn)的配方及制作方法，分享每款糕點(diǎn)的歷史故事，傳承文化經(jīng)典，帶領(lǐng)你開啟法式糕點(diǎn)之旅。

作者簡介

　　成立于1895年的法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院享譽(yù)全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球范圍培訓(xùn)廚師的同時(shí)，也形成了其獨(dú)特的廚藝風(fēng)格。

圖書目錄

香甜美味餅干和小蛋糕類　Sweet and Savory Biscuits and Small Cakes　012
香酥條　Matchsticks　014
蝸牛酥盒　Escargot in Puff Pastry　017
圓形泡芙　Sweet Choux Balls　021
天鵝奶油泡芙　Cream-Filled Choux Pastries and Swans　022
巧克力和咖啡閃電泡芙　Chocolate and Coffee éclairs　024
巧克力和咖啡奶油泡芙　Chocolate and Coffee Cream Puffs　028
費(fèi)南雪　Financiers　031
佛羅倫薩餅干　Florentines　033
馬卡龍：巧克力、香草、開心果風(fēng)味　Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio　034
瑪?shù)铝铡悮さ案狻adeleines—Shell Sponge Cakes　037
鏡面餅干　Mirror Biscuits　039
布列塔尼餅干　Breton Biscuits　041
香酥棒　Pastry Sticks　042
什錦餅干　Assorted Light Biscuits　045
花紋餅干　Checkered Biscuits　048
沙朗波朗姆酒奶油風(fēng)味焦糖泡芙　Caramel Coated Cream Puffs Filled with Rum Cream　051
椰味餅干　Coconut Biscuits　054

塔類　Tarts　056
杏仁塔　Almond Tarts　058
果餡塔　Flan Tart　061
布爾達(dá)盧塔　Bourdaloue Tart　063
檸檬蛋白霜塔　Lemon Meringue Tart　065
草莓塔　Strawberry Tart　068
蘋果塔　Apple Tart　071
大米塔　Rice Tart　075

蛋糕類　Cakes　076
樹根蛋糕　Yule Log　078
草莓蛋糕　Strawberry Cake　081
檸檬蛋糕　Lemon Cake　085
水果蛋糕　Fruit Cake　087
泡芙塔　Croquembouche　089
主顯節(jié)蛋糕　Epiphany Cak　092
果醬夾心海綿蛋糕　Jam-Filled Sponge Cake　097
洛林蛋糕　Lorraine Cake　099
外交官蛋糕　Diplomat Cake　101
大理石蛋糕　Marble Cake　103
巴黎布雷斯特蛋糕　Paris-Brest Cake　104
焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕　Cream Puff with Caramel and Chiboust Cream　106
愛神蛋糕　King，s Cobblestones Cake　110
拿破侖蛋糕　Napoleon　113
摩卡咖啡海綿蛋糕　Coffee Butter Cream Sponge Cake　116
橙味蛋糕卷　Orange Roulade　120
熱那亞杏仁蛋糕　Genoese Bread　123
杏仁奶油酥　Puff Pastry Filled with Almond Cream　125
金字塔蛋糕　Pyramid Cake　128
薩伐侖水果蛋糕　Savarin Cake with Fruit　131
榛果奶油蛋糕　Hazelnut Buttercream Meringue Cake　134

甜點(diǎn)類　Entremets　136
三色巴伐利亞奶油凍　Tri-Colored Bavarian Cream　138
傳統(tǒng)風(fēng)味面包蘋果夏洛特　Traditional Bread Apple Charlotte　142
馬拉可夫夏洛特　Charlotte Malakoff　144
梨夏洛特　Pear Charlotte　147
巧克力慕斯蛋糕　Chocolate Mousse Cake　151
檸檬和草莓慕斯蛋糕　Lemon and Strawberry Mousse Cake　154
黑醋栗（黑加侖）慕斯蛋糕　Black Currant Mousse Cake　156

甜品類　Dessert　160
牛奶杏仁凍　Blanc Manger　163
焦糖布丁　Crème Brulee　164
烤焦糖卡士達(dá)　Baked Caramel Custard　166
甜可麗餅　Sugar Crepes　169
純巧克力蛋糕　Flourless Chocolate Terrine　171
紅果沙巴雍　Red Fruit Sabayon　173
舒芙里可麗餅　Soufflé-Filled Crepes　175
蛋白蛋糕　Floating Island　178
軟心巧克力蛋糕配開心果英式奶油醬　Soft Chocolate Cake with Pistachio Cream　180
巧克力慕斯　Chocolate Mousse　183
凍牛軋?zhí)恰ced Nougat　184
凍咖啡巴菲　Iced Coffee Parfait　187
巧克力蛋奶盅　Little Chocolate Custard Pots　189
紅酒煮梨　Pears Poached in Red Wines　191
舒芙里配覆盆子醬　Warm Soufflé with Raspberry Coulis　192
凍紅果舒芙里　Frozen Red Fruit Soufflé　194

面包類　Breads and Pastries　196
布里歐面包　Brioche Bread　199
黃桃丹麥面包和風(fēng)車丹麥面包　Danishes and Pinwheels　203
鄉(xiāng)村面包　Country Bread　207
全麥面包　Whole Wheat Bread　209
牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包　Buffer Croissants，
Raisin Croissants and Chocolate Croissants　211
香料面包　Spice Bread　215
白面包　White Loaf Bread　217
黑麥面包　Rye Bread　219
珍珠糖面包　Pain Au Sucre　221

冰淇淋和沙冰類　Ice Creams and Sorbets　222
冰淇淋　Ice Creams　225
冷凍蛋糕　Frozen Cake　229
紅酒格蘭特　Red Wine Granite　231
果汁沙冰　Sorbets　233

地方特色菜譜類　Regional Recipes　234
薩瓦蛋糕　Savoy Biscuit　237
里昂式炸面角　Fried Dough　239
利木贊櫻桃餡餅　Cherry Flan　241
諾曼底烤蘋果　Apple Pastries　242
布列塔尼餡餅　Breton Wheat　245
黑森林蛋糕　Black Forest Cake　247
奶油夾心黃油蛋糕　Cream-Filled Butter Cake　250
佛格斯烤餅　Fougasse　253
甜塔　Sugar Tart　254
咕咕霍夫　Kouglhof　257
黃油酥餅　Kouign Amann　259
蒙特佩里爾牛軋?zhí)恰ontpelier Nougat　261
翻扣蘋果塔　Reversed Apple Tart　263

其他風(fēng)味甜品類　Other Preparations　264
酥炸蘋果圈配杏醬　Apple Fritters with Apricot Sauce　266
蘋果酥盒　Apple Turnovers　268
水果酥盒　Fruit Turnovers　271
泡芙奶酪球　Cheese Pastry　275
巴伐利亞奶油大米布丁　Bavarian Cream Rice Pudding　277

糖果類　Confectionaries　278
棉花糖　Marshmallows　281
水果軟糖　Fruit Pastilles　283

巧克力類　Chocolate　284
巧克力杏仁膏　Chocolate Almond Paste　287
松露和馬斯卡頓巧克力　Truffles and Muscadine Chocolates　288

外國風(fēng)味糕點(diǎn)類　Foreign Pastries　290
天使蛋糕　Angel Food Cake　293
香蕉面包　Banana Bread　295
松餅　Basic Muffin　297
巴騰堡蛋糕　Battenberg Cake　299
胡蘿卜蛋糕　Carrot Cake　300
意式杏仁脆餅　Biscotti　303
面包黃油布丁　Bread and Butter Pudding　305
布朗尼蛋糕　Brownies　307
哈拉面包　Challah　309
多波士千層蛋糕　Dobos Torte　311
戚風(fēng)蛋糕　Chiffon Cake　315
巧克力曲奇　Chocolate Chip Cookies　317
肉桂卷　Cinnamon Rolls　319
魔鬼蛋糕　Devil’s Food Cake　321
純巧克力蛋糕　Flourless Chocolate Cake　323
佛卡夏面包　Focaccia　325
水果餡餅　Fruit Cobbler　327
美式軟糖　Fudge　329
姜味面包　Gingerbread　331
熱十字面包　Hot Cross Buns　333
派面團(tuán)　Pie Dough　335
經(jīng)典的派　Old Fashioned Pie Filling　337
紐約風(fēng)味奶酪蛋糕　New York Style Cheesecake　339
意式奶油布丁　Panna Cotta　341
花生曲奇　Peanut Butter Cookies　343
胡桃派　Pecan Pie　345
皮塔餅　Pita Bread　347
大米布丁　Rice Pudding　349
薩赫蛋糕　Sacher Torte　350
乳脂松糕　Trifle　353
司康餅　Scones　355
林茨塔　Tarte Linzer　357

附錄：換算表　Conversion Chart　358