冷菜制作工藝與食品雕刻基礎

定　價：￥23.00

作　者：	楊旭編
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：	新編全國高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787563734382	出版時間：	2016-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	184	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《冷菜制作工藝與食品雕刻基礎》包括冷菜制作與冷菜拼擺技能、果蔬雕刻基礎技能。《冷菜制作工藝與食品雕刻基礎》在編寫的過程中擺脫了傳統(tǒng)教材的模式，以現(xiàn)代餐飲行業(yè)對烹調(diào)工作崗位職業(yè)能力的要求為標準，以項目、任務和實訓層層人手，介紹了18種常見冷菜烹調(diào)技法制作的菜肴和常見的果蔬雕刻和冷菜拼擺品種。項目中既有基礎知識，又有實訓課題、實例，由淺入深，步步深入，系統(tǒng)地講解知識點，使理論知識與實踐技能相互滲透、相互融合，突出了職業(yè)教育的理論和實際一體化的教學模式。通過對《冷菜制作工藝與食品雕刻基礎》的學習，讀者能夠掌握冷菜制作技巧，并在實踐中逐步摸索出規(guī)律，為餐飲業(yè)的發(fā)展而服務。

作者簡介

暫缺《冷菜制作工藝與食品雕刻基礎》作者簡介

圖書目錄

項目一冷菜制作工藝
模塊一冷菜制作工藝概述
任務一冷菜與冷盤
任務二冷盤發(fā)展概述
任務三冷盤的地位和作用
模塊二冷菜的烹制方法
任務一冷菜制作的基本要求
任務二冷菜烹制方法——拌
任務三冷菜烹制方法——熗
任務四冷菜烹制方法——腌
任務五冷菜烹制方法——糟
任務六冷菜烹制方法——醉
任務七冷菜烹制方法——鹵
任務八冷菜烹制方法——醬
任務九冷菜烹制方法——泡
任務十冷菜烹制方法——煮
任務十一冷菜烹制方法——風
任務十二冷菜烹制方法——臘
任務十三冷菜烹制方法——烤
任務十四冷菜烹制方法——熏
任務十五冷菜烹制方法——酥
任務十六冷菜烹制方法——卷
任務十七冷菜烹制方法——凍
任務十八冷菜烹制方法——炸收
任務十九冷菜烹制方法——蒸
模塊三冷菜的裝盤
任務一冷菜拼擺的分類、方法及要求
任務二裝盤的步驟、手法及點綴
任務三冷盤造型藝術規(guī)律
任務四色彩的基本知識
任務五冷盤造型的色彩運用
任務六冷盤造型美的形式法則
任務七花色冷盤的拼制
項目二果蔬雕刻工藝
模塊一果蔬雕刻的基礎知識
任務一果蔬雕刻的設計原則與要求
任務二果蔬雕刻常用刀具和刀法
任務三食品雕刻在菜肴中的應用
任務四食品雕刻中常用的圖案
模塊二常見果蔬雕刻品種的制作
任務一景物
任務二花卉
任務三禽鳥
任務四龍鳳造型
參考書目