極客趣談1：創(chuàng)意料理與營養(yǎng)美食

定　價：￥79.00

作　者：	[美] 杰夫·波特著；潘玉琪譯
出版社：	清華大學出版社
叢編項：
標　簽：	計算機?網絡項目管理 IT人文

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ISBN：	9787302419129	出版時間：	2016-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數：	412	字數：

內容簡介

　　這是一本妙趣橫生，讓人欲罷不能的美食書。作者是一個愛吃愛下廚的程序員，更是一名凡事總愛探個究竟的極客。他通過俏皮、詼諧的語言，清晰的思路，從內到外，抽絲剝繭，深入探究了美食幕后的科學常識與實踐。通過閱讀本書，讀者的求知欲和好奇心可以得到充分的滿足，并進而激發(fā)出自己的才情和創(chuàng)造力，做出愉人悅己的營養(yǎng)美食。本書適合任何一個對美食及其幕后機理感興趣的讀者，尤其是凡事總是力求由魚而漁并癡迷于料理和營養(yǎng)的所有愛好者。

作者簡介

　　杰夫·波特（Jeff Potter），布朗大學計算機科學系和視覺藝術系雙學士。一個喜歡刨根問底、癡迷于美食與科學的ji品，一個被全美各地電視與廣播節(jié)目廣泛報導的達人，一位經常受美國和海外科技節(jié)活動邀請傳播科學美食之常識與真知的程序員。他還是非營利組織“了不起基金會”（Awesome Foundation）分支機構“了不起的美食”（Awesome Food）的理事兼代言人。潘玉琪，“交通圈里zui會做菜的程序媛”，知乎與下廚房花名“企鵝將軍”。同濟學智能交通，畢業(yè)后投身IT圈，與數據打交道多年，翻譯出版過兩三本書。業(yè)余時間不是窩在書房看看寫寫畫畫，就是貓在廚房里鼓搗碗瓢盆和油鹽醬醋。平生zui大的愿望是一路逛吃逛吃走遍天下，然后回家山寨實踐。

圖書目錄

1. 你好，廚房! 1
像黑客那樣思考 .. 2
功能固著 5
營養(yǎng)學三言兩語 10
新手須知 12
挑選食譜 22
字里行間讀食譜 .26
做給自己吃 .......33
家宴：做給客人吃 ...........34
2. 廚房初始化 41
走進廚房 ...........42
校準器具 42
準備食材 43
廚具 ..................44
基本配置 47
標準的廚房設備 65
廚房整理術 .......70
0（1）檢索 70
功能組合 71
統一的儲物罐 71
臺面的布局 72
廚房精簡術 74
送禮就要送廚具 78
3. 選擇輸入變量：味道與食材 79
氣味+口味=味道 81
口味（味覺） 82
氣味（嗅覺） 88
味道：苦、咸、酸、甜、鮮以及其他 .........96
苦味 96
咸味 97
酸味 99
甜味 101
鮮味 101
其他 103
口味和氣味怎么搭配 104
適應和實驗 .....110
地區(qū)/傳統方法 .117
稻子、麥子、谷子 @ 粥、面糊、燕麥粥 121
時鮮食材 .........125
分析法 ............138
4. 時間與溫度：烹飪中的關鍵變量 145
熟度=時間*溫度 .............148
熱傳遞與熟度 150
熱傳遞的方法 153
食源性疾病與安全保障 ..158
怎樣預防細菌引起的食源性疾病 162
如何預防寄生蟲所引起的食源性疾病 168
烹飪過程中的關鍵溫度 ..173
104°F/40°C和122°F/50°C：魚和肉里的蛋白質開始變性 173
144°F/ 62°C：雞蛋開始凝固 179
154°F/68°C：膠原蛋白（I型）變性 184
158°F/70°C：植物淀粉分解 193
310°F/154°C：發(fā)生明顯的美拉德反應 203
356°F/180°C：糖開始出現明顯的焦化 208
5. 空氣：烘焙中的關鍵變量 215
面筋 ................216
生物發(fā)酵劑 .....225
酵母 225
化學發(fā)酵劑 .....237
小蘇打 237
泡打粉 246
力學發(fā)酵 .........250
蛋白 250
蛋白霜 252
蛋黃 256
打發(fā)奶油 259
6. 有趣的化學 267
傳統的調味品 ..269
鹽 269
糖 278
酸和堿 283
酒精 288
現代食品工業(yè)中的化學 ..295
E編碼：食品添加劑的杜威十進制分類系統 297
膠體 300
凝膠制作：淀粉、卡拉膠、瓊脂和海藻酸鈉 301
另類方法熔化食材：甲基纖維素和麥芽糊精 312
制作泡沫：卵磷脂 316
抗糖：降甜劑 318
肉膠：谷氨酰胺轉胺酶 320
煙熏液：蒸餾煙的蒸汽 324
7. 美食界的硬科技 327
真空烹飪 .........328
食源性疾病與真空烹飪 331
真空烹飪需要什么設備 334
真空烹飪 337
商用硬件與技術 .............351
過濾 354
奶油發(fā)泡器 364
低溫烹飪技術：液氮與干冰 368
高溫烹飪 376
附錄. 烹飪與過敏 ...........385
后記 ................391
譯者后記 .........393