西餐教室（海鮮篇）

定　價：￥120.00

作　者：	賴聲強著
出版社：	上?？萍冀逃霭嫔?/td>
叢編項：
標　簽：	烹飪/美食西餐

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ISBN：	9787542857866	出版時間：	2013-12-01	包裝：	精裝
開本：	16開	頁數(shù)：	195	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

《西餐教室（海鮮篇）》除以60道或經(jīng)典或創(chuàng)新或融合的西式海鮮菜肴給喜愛烹飪的讀者帶來饕餮盛宴外，還以極為翔實的圖文資料介紹了大量西式烹飪所選用的食材、世界四大漁場的海產(chǎn)品養(yǎng)殖與保護以及常用西式海鮮菜肴的調(diào)味料知識。

作者簡介

賴聲強，出生于餐飲世家，祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌柜；父親賴家寬于1 948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經(jīng)理和靜安賓館副總經(jīng)理；而賴聲強本人則師從范明琪、徐煥昌兩位烹飪大師，中西兼修后，被聘為上海第一家外資管理酒店——華亭喜來登的首批中方廚師長之一，先后赴德國和美國培訓(xùn)I，曾獲上海烹飪協(xié)會評選的“新中國60年上海餐飲技術(shù)精英”稱號，并參與修訂國家人力資源和社會保障部起草的《西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準》。
　　為了使祖孫三代傳播西菜美食文化的夙愿得償，賴聲強憑借多次在國際烹飪比賽中獲獎的經(jīng)歷與人脈，于2002年之后攜手上海多家著名酒店的首席廚師，開始編寫具有中國特色、上海特色的西菜烹飪圖書，10年來已在上海、北京兩地出版了近十種西菜菜譜。這些書集中了時下在高檔餐館工作的大部分優(yōu)秀廚師的作品，甚至還包括在華工作的海外廚師的作品，其內(nèi)容既有歷史的積淀，也有時代的創(chuàng)新。

圖書目錄

第一章海鮮的烹飪常識
一、海鮮的定義
二、海鮮的營養(yǎng)價值
三、海鮮的食用方法

第二章世界四大漁場及其海產(chǎn)品
一、世界四大漁場介紹
二、四大漁場主要海產(chǎn)

第三章西餐中常見的海鮮
一、魚類
二、貝類
三、蝦類
四、蟹類
五、軟體類

第四章海產(chǎn)品的開發(fā)、保護與食品安全
一、可持續(xù)發(fā)展的定義
二、可持續(xù)發(fā)展的鮭魚養(yǎng)殖場
三、第三方認證標準
四、鮭魚吃什么
五、挪威鮭魚食品安全及全方位監(jiān)察系統(tǒng)
六、以可安全食用海產(chǎn)為承諾

第五章西餐中常用的海鮮調(diào)味品
一、胡椒系列
二、香草系列
三、香料系列

第六章海鮮菜肴傳統(tǒng)篇
01．煎挪威扇貝配豌豆泥和蘑菇油醋汁
02．蒸龍蝦配龍蝦馬奈茲燴小白蘑菇
03．菠菜鱈魚三文魚卷配法式海鮮芥末醬
04．香煎扇貝配帶子刺身
05．油浸挪威狹鱈配野生菌菇
06．芝士焗烤挪威三文魚
07．海鱸魚卷配意大利奶油蘑菇飯
08．地中海風(fēng)味海鮮燴
09．香酥生蠔配雪梨芒果雪芭
10．黑椒金槍魚色拉
11．香煎挪威鱇魚配奶油
12．清蒸海鱸魚配小青豆黑松露丁
13．沙丁魚柳配烤紅椒小蘿卜色拉
14．雙味香煎扇貝
15．煎鱈魚配洋姜濃湯
16．紙包銀鱈魚配雜菜色拉
17．扒挪威扇貝王配香草橙子苦苣湯
18．香煎帶子佐南瓜醬和柚子醋凍
19．金槍魚三重奏

第七章海鮮菜肴創(chuàng)新篇
01．沙丁魚佐紫菜頭色拉
02．淡水龍蝦配蘆筍羊肚菌色拉
03．烤金槍魚刺身薄切配時令生菜
04．刺身北極貝配牛油果醬與時令蔬菜
05．香煎扇貝柱配鱷梨芒果醬
06．石鍋煽鱈魚配醪糟照燒汁
07．松脆玉米餅配海鮮粒酸醬
08．冰鎮(zhèn)深海鮑魚配爽口薩薩
09．明蝦黑麥吐司配紅樹莓醬
10．炭烤魷魚配蔗糖蜜與冬陰功醬
11．海鮮配牛油果色拉佐黑醋
12．炭烤石斑魚配五味醬汁
13．艘觫魚配海鮮清湯
14．原味甜蝦配魚子醬佐熱情果汁
15．奶酪脆皮鰈魚陪味噌醬
16．低溫煮挪威三文魚
17．紅茶油甘魚配草莓與草莓膏
18．煎海鱸魚佐八爪魚和蛤蜊

第八章海鮮菜肴融合篇
01．脆皮金槍魚柳配脆炸薯塊
02．刺身北極蝦配蔬菜色拉
03．梅子煮秋刀魚配海藻
04．蒜香卡真大蝦配奶油玉米醬
05．金絲蟹肉餅配椰香朗姆醬
06．混合海鮮卷配牛油果汁
07．香煎扇貝配甜橙南瓜泥
08．日式甜蝦配時令蔬菜
09．秘制涮海螺色拉
10．金槍魚塔塔
11．蒸鱈魚糕配濃縮扇貝汁
12．奶油汁鱸魚配咖喱土豆
13．鮮海膽佐白葡萄酒泡沫
14．清香料蒸龍利魚柳
15．挪威庸鰈魚柳配傳統(tǒng)馬尼拉汁
16．香煎多寶魚配小魷魚米飯卷
17．潤滑椰三文魚
18．意式蛤蜊汁米飯配小魷魚
19．月亮魚配薯泥黃油汁
20．雙味鱈魚配三文魚慕斯
21．魚肉凍
附錄
大師榜