咖啡風味化學

定　價：￥39.80

作　者：	曾凡逵，歐仕益著
出版社：	暨南大學出版社
叢編項：
標　簽：	工業(yè)技術(shù) 輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787566810717	出版時間：	2014-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	285	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

《咖啡風味化學》是一本非常有價值的食品風味化學專著。作者詳細闡述了咖啡風味化學的研究歷史、發(fā)展現(xiàn)狀、研究方法等相關(guān)內(nèi)容；還介紹了世界著名產(chǎn)地咖啡——藍山咖啡，特殊焙炒方式咖啡（焙炒過程添加蔗糖，西班牙、法國、葡萄牙、哥斯達黎加和阿根廷稱之為“Tortefacto roasted coffee”），貓屎咖啡（經(jīng)麝香貓消化系統(tǒng)發(fā)酵）等特殊品種咖啡的風味特征；此外還詳細介紹了基于16-O-甲基咖啡醇檢測高品質(zhì)阿拉比卡咖啡中摻兌劣質(zhì)羅伯斯塔咖啡的分析方法。

作者簡介

曾凡逵，中國科學院蘭州化學物理研究所副研究員。1980年9月出生于湖南省祁東縣，2004年獲吉首大學食品科學與工程學士學位，2006年獲暨南大學食品科學碩士學位，2010年獲華南理工大學食品科學博士學位。主要從事食品加工方面的研究，Joumal of Chemical Technoloqy&Biotechnology和《食品科學》審稿人，《現(xiàn)代食品科技》特約審稿專家。主持國家自然科學基金項目1項，2013年入選中國科學院“西部之光”人才培養(yǎng)計劃。
　　
　　歐仕益，博士，暨南大學教授，1963年7月出生，主要從事食品化學科研工作，重點是Maillard反應的安全和風味化學。承擔國家自然科學基金項目2項，主編著作2部，參編2部，發(fā)表學術(shù)論文200余篇，其中SCI收錄論文42篇，引用1000多次，H指數(shù)15。

圖書目錄

序
前言
第一章緒論
第一節(jié) 咖啡簡介
第二節(jié) 咖啡加工概述
第三節(jié) 中國咖啡現(xiàn)狀
第四節(jié) 有機咖啡

第二章咖啡風味研究歷史
第一節(jié) 咖啡風味化學的早期研究（1800-1956年）
第二節(jié) 咖啡風味化學的近現(xiàn)代研究（氣相色譜出現(xiàn)后）
第三節(jié) 總結(jié)

第三章咖啡風味影響因素
第一節(jié) 咖啡品種與產(chǎn)地對風味的影響
第二節(jié) 生咖啡豆加工方式對風味的影響
第三節(jié) 咖啡焙炒方式對風味的影響
第四節(jié) 焙炒咖啡貯藏方式對風味的影響
第五節(jié) 焙炒咖啡研磨方式對風味的影響
第六節(jié) 速溶咖啡制備過程對風味的影響

第四章咖啡風味分析方法
第一節(jié) 風味物質(zhì)的提取方法
第二節(jié) 風味物質(zhì)的氣相色譜-嗅覺測量法
第三節(jié) 風味物質(zhì)的電子鼻分析
第四節(jié) 風味物質(zhì)的電子舌分析
第五節(jié) 咖啡杯測

第五章生咖啡風味物質(zhì)
第一節(jié) 生咖啡非揮發(fā)性風味前體物質(zhì)
第二節(jié) 生咖啡揮發(fā)性香氣物質(zhì)

第六章焙炒過程中風味物質(zhì)的形成途徑
第一節(jié) 咖啡在焙炒過程中發(fā)生的主要化學反應
第二節(jié) 咖啡風味前體物質(zhì)在焙炒過程中的變化

第七章焙炒咖啡主要風味物質(zhì)
第一節(jié) 焙炒咖啡特征性香氣成分
第二節(jié) 焙炒咖啡非揮發(fā)性化合物

第八章咖啡揮發(fā)性香氣成分
第一節(jié) 烴類化合物
第二節(jié) 醇類化合物
第三節(jié) 醛類化合物
第四節(jié) 酮類化合物
第五節(jié) 酸類化合物
第六節(jié) 酯類化合物
第七節(jié) 內(nèi)酯類化合物
第八節(jié) 酚類化合物
第九節(jié) 呋喃類化合物與吡喃類化合物
第十節(jié) 噻吩類化合物
第十一節(jié) 吡咯類化合物
第十二節(jié) 噁唑類化合物
第十三節(jié) 噻唑類化合物
第十四節(jié) 吡啶類化合物
第十五節(jié) 吡嗪類化合物
第十六節(jié) 胺類化合物與含氮化合物
第十七節(jié) 含硫化合物
參考文獻