西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)

定　價(jià)：￥22.00

作　者：	牛鐵柱，林粵，周桂祿
出版社：	科學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材系列·高等職業(yè)教育十二五規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	高職高專教材教材輕紡食品

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ISBN：	9787030379733	出版時(shí)間：	2013-06-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	158	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)由學(xué)校與企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)共同出題、研究、編寫而成，打破了傳統(tǒng)的編寫形式，從企業(yè)崗位能力培訓(xùn)入手，以各崗位工作職責(zé)為依托，以工作任務(wù)為載體，以西餐烹調(diào)基本功訓(xùn)練的內(nèi)容為重點(diǎn)進(jìn)行構(gòu)思。？全書(shū)在編寫上，突出體現(xiàn)學(xué)生的職業(yè)能力與企業(yè)崗位的相適應(yīng)，以學(xué)校教學(xué)實(shí)訓(xùn)和企業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)為主要訓(xùn)練形式，將學(xué)習(xí)過(guò)程與實(shí)踐訓(xùn)練融為一體，凸顯企業(yè)崗位實(shí)用型人才訓(xùn)練方式的創(chuàng)新性。本書(shū)力求通過(guò)科學(xué)、系統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容及形式多樣的教學(xué)方法，培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的一線烹飪操作人才。同時(shí)還結(jié)合行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，有針對(duì)性地進(jìn)行校內(nèi)外烹飪教學(xué)訓(xùn)練，使學(xué)生全面、熟練掌握烹調(diào)基本功綜合技能，并可以創(chuàng)新產(chǎn)品，為社會(huì)和企業(yè)服務(wù)，也可以與國(guó)際烹飪技術(shù)接軌。？本書(shū)可作為高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教材，也可供從業(yè)人員參考。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

前言?
第一章西餐概論??
第一節(jié) 西餐概念及分類??
第二節(jié) 西餐發(fā)展簡(jiǎn)史??
第三節(jié) 西餐的構(gòu)成體系??
第四節(jié) 中國(guó)西餐市場(chǎng)??
第五節(jié) 自助餐的由來(lái)??
第二章西餐基礎(chǔ)知識(shí)??
第一節(jié) 西餐主要菜式??
第二節(jié) 西餐宴會(huì)上菜順序??
第三節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)??
第四節(jié) 西餐菜單??
第五節(jié) 烹調(diào)的作用??
第六節(jié) 西餐常用原料??
第七節(jié) 西餐常用調(diào)味品??
第八節(jié) 中文菜名英譯方法??
第九節(jié) 中文菜名英譯訓(xùn)練??
第十節(jié) 西餐烹飪方法譯名??
第三章西式廚房認(rèn)識(shí)??
第一節(jié) 崗位認(rèn)識(shí)??
第二節(jié) 西式廚房用具和設(shè)備??
第三節(jié) 烹飪導(dǎo)熱方式??
第四節(jié) 廚房工作職責(zé)認(rèn)識(shí)??
第五節(jié) 西式廚房工作規(guī)范??
第六節(jié) 西式廚房設(shè)備操作規(guī)范??
第七節(jié) 廚房原料使用管理??
第八節(jié) 廚房衛(wèi)生工作管理??
第九節(jié) 實(shí)習(xí)考核管理??
第四章西餐基本功訓(xùn)練??
第一節(jié) 烹調(diào)基本功概述??
第二節(jié) 持刀磨刀基本功??
第三節(jié) 出肉加工??
第四節(jié) 火候鑒別基本功訓(xùn)練??
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配菜??
第六節(jié) 裝盤??
第七節(jié) 烹飪職業(yè)體能訓(xùn)練——身體素質(zhì)基本功訓(xùn)練?
第五章西餐熱菜烹調(diào)工藝??
第一節(jié) 西餐熱菜工作崗位認(rèn)識(shí)??
第二節(jié) 熱菜間工作流程??
第三節(jié) 西餐烹飪工藝技法??
第四節(jié) 西餐熱菜調(diào)味汁訓(xùn)練??
第五節(jié) 西餐熱菜訓(xùn)練與考核??
第六節(jié) 西餐熱菜實(shí)訓(xùn)——華道夫沙拉??
第七節(jié) 崗前訓(xùn)練——以豪享來(lái)餐飲有限公司為例??
第八節(jié) 西餐酒店實(shí)習(xí)菜品訓(xùn)練——以天津起士林大酒店為例?
第六章西餐冷菜制作與訓(xùn)練??
第一節(jié) 西餐冷菜工作崗位認(rèn)識(shí)??
第二節(jié) 西餐冷菜間工作流程??
第三節(jié) 西餐冷菜制作工藝技法??
第四節(jié) 西餐冷菜調(diào)味汁訓(xùn)練??
第五節(jié) 西餐冷菜訓(xùn)練與考核??
第六節(jié) 西餐訓(xùn)練??
第七章西式點(diǎn)心制作與訓(xùn)練??
第一節(jié) 西點(diǎn)原料、輔料和工具??
第二節(jié) 蛋糕制作工藝??
第三節(jié) 影響蛋糕質(zhì)量的因素分析??
第四節(jié) 常見(jiàn)蛋糕制作訓(xùn)練??
參考文獻(xiàn)??
附錄??
作者簡(jiǎn)介?