中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教程（高職高專酒店管理類）

定　價(jià)：￥32.00

作　者：	沈躍，平學(xué)仁主編
出版社：	大連理工大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	高職高專教材教材旅游

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ISBN：	9787561173183	出版時(shí)間：	2012-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	223	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　職業(yè)教育也可以說是技能教育，即讓學(xué)習(xí)者學(xué)會(huì)一項(xiàng)技能。《中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教程》立足于輔助烹飪專業(yè)的老師實(shí)施教學(xué)計(jì)劃，幫助廣大烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)者和烹飪愛好者學(xué)習(xí)烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。編者通過對餐飲行業(yè)烹飪工作崗位的技能的需求進(jìn)行調(diào)研和論證，以及總結(jié)多年烹調(diào)教學(xué)工作中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，在認(rèn)真分析現(xiàn)有烹飪專業(yè)教材的特點(diǎn)和對現(xiàn)行教學(xué)方法進(jìn)行研究的基礎(chǔ)上，借鑒和吸收了烹飪專業(yè)的其他教材、書籍和烹飪專家的研究成果，編寫了《中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教程》。本書在編寫的過程中擺脫了傳統(tǒng)教材的模式，而以現(xiàn)代餐飲行業(yè)烹調(diào)工作崗位職業(yè)能力的需要和工作崗位職業(yè)能力理論知識(shí)與操作技能的需要為基礎(chǔ)，從工作任務(wù)、項(xiàng)目、實(shí)訓(xùn)課題和實(shí)例層層入手，由淺入深，步步深入，使理論知識(shí)與實(shí)踐技能相互滲透、相互融合，突出了職業(yè)教育的理論和實(shí)際一體化的教學(xué)模式。《中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教程》包括八大技能，即勺工技能、刀工技能、食品雕刻技能、冷菜制作與涼菜拼擺技能、烹飪原料初加工技能、初步熟處理及上漿掛糊技能、調(diào)味技能、熱菜制作技能。學(xué)習(xí)內(nèi)容以工作任務(wù)、項(xiàng)目的形式展現(xiàn)給讀者，項(xiàng)目中既有基礎(chǔ)知識(shí)，又有實(shí)訓(xùn)課題、實(shí)例，通過比較系統(tǒng)地學(xué)習(xí)各個(gè)工作任務(wù)中的知識(shí)點(diǎn)，學(xué)習(xí)者能夠完全掌握八大烹飪技能中的操作技巧，并在實(shí)踐和應(yīng)用中逐步掌握，為餐飲業(yè)的發(fā)展而服務(wù)。

作者簡介

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圖書目錄

工作任務(wù)一　勺工技能
項(xiàng)目一　勺工基礎(chǔ)知識(shí)
項(xiàng)目二　勺的種類、處理及保養(yǎng)
項(xiàng)目三　勺工訓(xùn)練
工作任務(wù)二　刀工技能
項(xiàng)目一　刀工基礎(chǔ)知識(shí)
項(xiàng)目二　刀具、磨石及菜墩的認(rèn)識(shí)
項(xiàng)目三　刀法實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目四　原料成形
工作任務(wù)三　食品雕刻技能
　項(xiàng)目一　食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)
　項(xiàng)目二　食品雕刻技能實(shí)訓(xùn)
　項(xiàng)目三　食品雕刻的原料
　項(xiàng)目四　食品雕刻的刀法
　項(xiàng)目五　切雕及模具雕
　項(xiàng)目六　穿花
　項(xiàng)目七　整雕
　項(xiàng)目八　組裝雕刻
　項(xiàng)目九　浮雕
　項(xiàng)目十　鏤空雕
工作任務(wù)四冷菜制作與涼菜拼擺技能
　項(xiàng)目一　冷菜制作技能
　項(xiàng)目二　涼菜拼擺技能
　項(xiàng)目三　菜肴圍邊及點(diǎn)綴裝飾
　項(xiàng)目四　水果拼擺
工作任務(wù)五　烹飪原料初加工技能
　項(xiàng)目一鮮活原料初加工實(shí)訓(xùn)
　項(xiàng)目二　干貨原料初步加工實(shí)訓(xùn)
工作任務(wù)六　初步熟處理及上漿掛糊技能
　項(xiàng)目一　初步熟處理實(shí)訓(xùn)
　項(xiàng)目二　糊漿調(diào)制實(shí)訓(xùn)
工作任務(wù)七　調(diào)味技能
項(xiàng)目一　調(diào)味基礎(chǔ)知識(shí)
項(xiàng)目二　基本味實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目三　復(fù)合味實(shí)訓(xùn)
工作任務(wù)八　熱菜制作技能
項(xiàng)目一　炒制作工藝
項(xiàng)目二　烤制作工藝
項(xiàng)目三　炸制作工藝
項(xiàng)目四　烹制作工藝
項(xiàng)目五　熘制作工藝
項(xiàng)目六　燒制作工藝
項(xiàng)目七　燜制作工藝
項(xiàng)目八　煨制作工藝
項(xiàng)目九　扒制作工藝
項(xiàng)目十　煮制作工藝
項(xiàng)目十一　涮制作工藝
項(xiàng)目十二　氽制作工藝
項(xiàng)目十三　爆制作工藝
項(xiàng)目十四　蜜汁、掛霜、拔絲制作工藝
項(xiàng)目十五　蒸制作工藝