爐臺實戰(zhàn)技藝

定　價：￥28.80

作　者：	周武杰主編
出版社：	北京師范大學出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪理論/手冊

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ISBN：	9787303155248	出版時間：	2012-10-01	包裝：	平裝
開本：	大16開	頁數(shù)：	241	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：爐臺實戰(zhàn)技藝》針對中等職業(yè)教育實踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標，充分體現(xiàn)“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐臺崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐臺各個環(huán)節(jié)的專業(yè)技術，達到實用與夠用統(tǒng)一，實戰(zhàn)與理論互補，為其進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調(diào)師職業(yè)標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業(yè)能力。

作者簡介

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圖書目錄

項目一勺工勺法
任務一勺工技術
任務二翻勺
任務三翻鍋訓練
項目二火候測控
任務一火候識別
任務二傳熱介質(zhì)與方式
任務三加熱對烹飪原料的影響
項目三調(diào)味技巧
任務一加熱前調(diào)味
任務二加熱中調(diào)味
任務三加熱后調(diào)味
任務四綜合性調(diào)味
項目四初步熟處理
任務一焯水
任務二過油
任務三走紅
任務四汽蒸
項目五糊漿處理
任務一上漿技巧
任務二掛糊技巧
任務三勾芡技巧
項目六水烹法
任務一氽
任務二煮
任務三燒
任務四扒
任務五燉
任務六燜
任務七燴
任務八涮
任務九掛霜
任務十蜜汁
項目七油烹法
任務一炒
任務二炸
任務三爆
任務四熘
任務五煎
任務六貼
……
項目八其他烹法
項目九打荷