國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程：廚政管理師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）

第1章 廚房組織管理
第1節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
學(xué)習(xí)單元1 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)概述
學(xué)習(xí)單元2 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
第2節(jié) 編制廚房部門職責(zé)
學(xué)習(xí)單元1 廚房加工部門職責(zé)
學(xué)習(xí)單元2 廚房爐灶部門職責(zé)
學(xué)習(xí)單元3 廚房切配部門職責(zé)
學(xué)習(xí)單元4 廚房冷菜部門職責(zé)
學(xué)習(xí)單元5 廚房面點(diǎn)部門職責(zé)
第3節(jié) 編制廚房員工崗位職責(zé)
學(xué)習(xí)單元1 廚房管理人員崗位職責(zé)
學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)人員崗位職責(zé)
第4節(jié) 配置廚房員工
學(xué)習(xí)單元1 廚房員工配置考慮因素和數(shù)量確定方法
學(xué)習(xí)單元2 廚房員工配置
思考題
第2章 廚房生產(chǎn)流程管理
第1節(jié) 烹飪?cè)霞庸す芾?br />學(xué)習(xí)單元1 烹飪?cè)霞庸べ|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理
學(xué)習(xí)單元2 刀工成形管理
第2節(jié) 配菜管理
學(xué)習(xí)單元1 配菜作業(yè)程序管理
學(xué)習(xí)單元2 配菜數(shù)量控制與質(zhì)量管理
第3節(jié) 烹調(diào)管理
學(xué)習(xí)單元1 烹調(diào)操作規(guī)范管理
學(xué)習(xí)單元2 出菜速度、成菜溫度管理
學(xué)習(xí)單元3 烹調(diào)質(zhì)量檢查
思考題
第3章 物料管理
第1節(jié) 烹飪?cè)瞎芾?br />學(xué)習(xí)單元1 烹飪?cè)喜少徆芾?br />學(xué)習(xí)單元2 烹飪?cè)向?yàn)收管理
學(xué)習(xí)單元3 烹飪?cè)蟽?chǔ)存管理
學(xué)習(xí)單元4 烹飪?cè)习l(fā)放管理
第2節(jié) 廚房設(shè)備與用具管理
學(xué)習(xí)單元1 廚房設(shè)備管理
學(xué)習(xí)單元2 廚房用具管理
思考題
第4章 廚房生產(chǎn)成本控制
第1節(jié) 餐飲成本控制概述
學(xué)習(xí)單元1 餐飲成本及餐飲價(jià)格
學(xué)習(xí)單元2 餐飲成本控制
第2節(jié) 烹飪?cè)霞吧a(chǎn)過程成本控制
學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)成本控制概述
學(xué)習(xí)單元2 烹飪?cè)喜少彸杀究刂?br />學(xué)習(xí)單元3 烹飪?cè)向?yàn)收、儲(chǔ)藏和發(fā)放成本控制
學(xué)習(xí)單元4 廚房生產(chǎn)過程成本控制
第3節(jié) 廚房生產(chǎn)費(fèi)用與人工成本控制
學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)費(fèi)用成本控制
學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)人工成本控制
思考題
第5章 衛(wèi)生管理
第1節(jié) 烹飪?cè)闲l(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元1 廚房衛(wèi)生管理概述
學(xué)習(xí)單元2 烹飪?cè)喜少徯l(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元3 烹飪?cè)向?yàn)收衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元4 烹飪?cè)蟽?chǔ)存衛(wèi)生控制
第2節(jié) 烹飪過程衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元1 烹飪?cè)铣跫庸ばl(wèi)生控制
學(xué)習(xí)單元2 冷菜、熱菜和面點(diǎn)飯食加工制作的衛(wèi)生控制
第3節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元1 廚房員工衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元2 廚房設(shè)施、設(shè)備、用具衛(wèi)生管理
思考題
參考文獻(xiàn)