水產(chǎn)風(fēng)味化學(xué)

第一章　風(fēng)味化學(xué)概述
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　嗅覺(jué)原理和嗅感物質(zhì)
第三節(jié)　味覺(jué)原理和味感物質(zhì)
第四節(jié)　風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑
第五節(jié)　風(fēng)味研究方法
參考文獻(xiàn)
第二章　魚(yú)及魚(yú)制品的風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮魚(yú)的特征風(fēng)味
第三節(jié)　魚(yú)的腐敗及風(fēng)味的劣變
第四節(jié)　魚(yú)的生長(zhǎng)環(huán)境及飼養(yǎng)對(duì)風(fēng)味的影響
第五節(jié)　加工對(duì)風(fēng)味的影響
第六節(jié)　改進(jìn)魚(yú)制品風(fēng)味的方法
參考文獻(xiàn)
第三章　蝦及蝦制品的風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮蝦的特征風(fēng)味
第三節(jié)　蝦的腐敗及風(fēng)味的變化
第四節(jié)　蝦的生長(zhǎng)環(huán)境及飼養(yǎng)對(duì)風(fēng)味的影響
第五節(jié)　加工對(duì)蝦制品風(fēng)味的影響
第六節(jié)　改進(jìn)蝦制品風(fēng)味的方法
參考文獻(xiàn)
第四章　貝及貝制品的風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮貝肉的特征風(fēng)味
第三節(jié)　貝肉的腐敗劣變及低溫保活
第四節(jié)　貝的生長(zhǎng)環(huán)境及飼養(yǎng)對(duì)風(fēng)味的影響
第五節(jié)　貯藏與加工對(duì)貝肉風(fēng)味的影響
參考文獻(xiàn)
第五章　藻類(lèi)的風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮藻類(lèi)的特征風(fēng)味
第三節(jié)　藻的保藏及風(fēng)味的劣變
第四節(jié)　藻的生長(zhǎng)環(huán)境及養(yǎng)殖對(duì)風(fēng)味的影響
第五節(jié)　加工對(duì)藻類(lèi)風(fēng)味的影響及改進(jìn)
第六節(jié)　藻類(lèi)加工風(fēng)味食品
參考文獻(xiàn)
第六章　海鮮調(diào)味料
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　海鮮調(diào)味料的分類(lèi)
第三節(jié)　魚(yú)露
第四節(jié)　蠔油
第五節(jié)　蝦味海鮮調(diào)味品
第六節(jié)　海鮮醬油
第七節(jié)　水產(chǎn)品水解動(dòng)物蛋白
第八節(jié)　總結(jié)
參考文獻(xiàn)
第七章　風(fēng)味添加劑
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　鮮味劑
第三節(jié)　咸味劑
第四節(jié)　甜味劑
第五節(jié)　酸味劑
第六節(jié)　香辛料
第七節(jié)　酒類(lèi)調(diào)味料
第八節(jié)　香精香料
參考文獻(xiàn)
第八章　水產(chǎn)風(fēng)味與生物技術(shù)
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　風(fēng)味物質(zhì)的生物合成
第三節(jié)　酶與水產(chǎn)風(fēng)味
第四節(jié)　生物發(fā)酵與水產(chǎn)品風(fēng)味
第五節(jié)　基因工程新技術(shù)
參考文獻(xiàn)
第九章　水產(chǎn)風(fēng)味的檢測(cè)和評(píng)價(jià)方法
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　水產(chǎn)風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)
第三節(jié)　風(fēng)味輪評(píng)價(jià)技術(shù)
第四節(jié)　水產(chǎn)風(fēng)味的儀器分析技術(shù)
第五節(jié)　風(fēng)味指紋分析技術(shù)
第六節(jié)　展望
參考文獻(xiàn)