配制酒生產(chǎn)技術(shù)（第2版）

第一章 緒論
第一節(jié) 酒與配制酒
一、酒的起源
二、酒的分類(lèi)
第二節(jié) 配制酒的分類(lèi)
一、國(guó)際上配制酒的分類(lèi)方法
二、我國(guó)配制酒的分類(lèi)
第三節(jié) 配制酒的發(fā)展前景
一、配制酒的特點(diǎn)及發(fā)展優(yōu)勢(shì)
二、發(fā)展配制酒需要解決的問(wèn)題

第二章 基酒的生產(chǎn)
第一節(jié) 食用酒精生產(chǎn)工藝
一、主要原料
二、淀粉質(zhì)原料的蒸煮
三、連續(xù)糖化
四、酒精發(fā)酵
五、酒精蒸餾
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝
一、固態(tài)發(fā)酵法
二、半固態(tài)發(fā)酵法
三、白酒的儲(chǔ)存和勾兌
第三節(jié) 黃酒生產(chǎn)工藝
一、原料及其處理
二、酒曲及酒母的生產(chǎn)
三、黃酒的生產(chǎn)
第四節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)工藝
一、葡萄酒釀造用葡萄
二、葡萄酒的釀造
三、白蘭地的生產(chǎn)
第五節(jié) 啤酒生產(chǎn)工藝
一、原輔料和生產(chǎn)用水
二、麥芽的制備
三、麥汁的制備
四、啤酒發(fā)酵
五、啤酒澄清及穩(wěn)定性處理

第三章 植物性香源物質(zhì)
第一節(jié) 香源植物的種類(lèi)
一、草類(lèi)
二、根及根莖
三、花
四、樹(shù)皮
五、干燥子實(shí)
六、柑橘類(lèi)果皮
七、多汁果
第二節(jié) 植物性香源物質(zhì)中的主要化學(xué)成分
一、糖類(lèi)及苷類(lèi)
二、苯丙素類(lèi)
三、蒽醌類(lèi)
四、黃酮類(lèi)
五、萜類(lèi)
六、揮發(fā)油
七、皂苷類(lèi)
八、其他成分

第四章 配制酒的其他香源物質(zhì)和配料
第一節(jié) 動(dòng)物性香源物質(zhì)
一、動(dòng)物性香源物質(zhì)分類(lèi)
二、動(dòng)物性香源物質(zhì)的化學(xué)成分
第二節(jié) 微生物類(lèi)香源物質(zhì)
一、子囊菌亞門(mén)
二、擔(dān)子菌亞門(mén)
第三節(jié) 功能性配料
一、氨基酸類(lèi)
二、維生素類(lèi)
三、低聚糖
四、植物黃酮類(lèi)
五、微量元素
六、生物活性肽
七、糖醇類(lèi)
八、其他
第四節(jié) 風(fēng)味添加劑
一、甜味劑
二、酸味劑
三、助香劑
第五節(jié) 其他輔助配料
一、抗氧化劑
二、防腐劑
三、著色劑

第五章 香源性物質(zhì)提取方法
第一節(jié) 溶劑浸出法
一、含香源性物質(zhì)原料的預(yù)處理
二、浸出溶劑
三、浸出原理
四、浸出過(guò)程的強(qiáng)化途徑
五、浸出方法
六、浸出工藝與設(shè)備
七、浸出液的精制
第二節(jié) 水蒸氣蒸餾法
一、水蒸氣蒸餾的原理
二、水蒸氣蒸餾的生產(chǎn)工藝
三、流出水的處理
第三節(jié) 壓榨法
一、水溶性物質(zhì)的壓榨
二、芳香性物質(zhì)的壓榨
三、壓榨設(shè)備簡(jiǎn)介
第四節(jié) 其他提取新方法、新技術(shù)及新工藝
一、超聲波協(xié)助浸取
二、微波協(xié)助萃取技術(shù)
三、超臨界流體萃取技術(shù)
四、其他新方法與新技術(shù)

第六章 配制酒生產(chǎn)
第一節(jié) 配制酒生產(chǎn)的常用方法
一、浸提法
二、浸泡與蒸餾結(jié)合法
三、浸泡與發(fā)酵結(jié)合法
第二節(jié) 配制酒半成品制備
一、醇化果汁
二、酒精浸出汁
三、酊劑
四、香料酒
五、其他輔助提取方法制備半成品
第三節(jié) 調(diào)配
一、調(diào)配流程
二、各種配料用量的計(jì)算
三、配料的計(jì)算公式
四、糖漿與糖色的制備方法
第四節(jié) 數(shù)字化提取技術(shù)
一、簡(jiǎn)介
二、數(shù)字化提取技術(shù)流程
第五節(jié) 陳化方法
一、陳化過(guò)程的物理及化學(xué)變化
二、陳化方法
第六節(jié) 澄清與過(guò)濾
一、硅藻土過(guò)濾機(jī)
二、紙板過(guò)濾機(jī)
三、膜法過(guò)濾
第七節(jié) 殺菌
一、加熱殺菌
二、冷殺菌
三、添加食品防腐劑
第八節(jié) 配制用水的要求與處理方法
一、配制酒對(duì)水的要求
二、水的硬度與堿度
三、水的軟化方法
四、水的過(guò)濾處理
五、水的消毒處理
第九節(jié) 食用酒精的處理方法
一、活性炭處理法
二、高錳酸鉀氧化和活性炭聯(lián)合處理法
三、化學(xué)精制重蒸脫臭法

第七章 配制酒的穩(wěn)定化
第一節(jié) 影響配制酒穩(wěn)定的因素
一、內(nèi)在因素
二、外在因素
第二節(jié) 配制酒穩(wěn)定化的方法
一、酒體穩(wěn)定性
二、色澤穩(wěn)定性
三、酒味穩(wěn)定性

第八章 配制酒的品種設(shè)計(jì)
第一節(jié) 概述
一、配方設(shè)計(jì)方式
二、設(shè)計(jì)新品時(shí)的考慮因素
三、配制酒品種設(shè)計(jì)要點(diǎn)
第二節(jié) 配制酒配方設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問(wèn)題
一、藥酒配制中應(yīng)注意的問(wèn)題
二、注意民族習(xí)慣
三、注意產(chǎn)品的系列化、規(guī)范化
第三節(jié) 怎樣使配制酒有個(gè)性
一、我國(guó)發(fā)展配制酒產(chǎn)業(yè)具有的有利條件
二、個(gè)性化設(shè)計(jì)的方式

第九章 著名配制酒
第一節(jié) 中國(guó)配制酒
一、竹葉青酒
二、勁酒
三、味美思酒
四、五加皮酒
五、五味子酒
六、通化人參葡萄酒
七、椰島鹿龜酒
八、楊林肥酒
九、蓮花白酒
十、桂花陳酒
十一、園林青酒
十二、青梅酒
第二節(jié) 國(guó)外配制酒
一、利口酒
二、金酒與伏特加
三、加香葡萄酒與強(qiáng)化葡萄酒

第十章 配制酒與健康
第一節(jié) 酒精的生理功能
一、酒精在體內(nèi)的代謝
二、酒精對(duì)人體健康的利與弊
第二節(jié) 常用原料的營(yíng)養(yǎng)保健功能
一、山楂
二、沙棘
三、檸檬
四、椰汁
五、枸杞子
六、菊花
七、金銀花
八、杏仁
九、龍眼
十、橘皮
十一、桑葚
十二、木瓜
十三、山藥
十四、薏米
十五、苦瓜
十六、綠茶
十七、絞股藍(lán)
十八、蘆薈
十九、蓮藕
二十、海帶
二十一、紅景天
第三節(jié) 配制酒的飲用方法
一、科學(xué)飲酒
二、飲食搭配
三、解酒方法

附錄一
附錄二飲料酒分類(lèi)(GB/T 17204-2008)
附錄三食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可以用于配制酒的食品添加劑及其用量
參考文獻(xiàn)