中華河豚控毒烹飪技藝

　　河豚魚是一條神奇的魚，世界上沒有任何一種魚能像它那樣久負(fù)盛名，并形成一種文化——河豚文化。 中國人食用河豚有著悠久的歷史，尤以長江中下游地區(qū)最為普遍。長江河豚因其肉質(zhì)鮮嫩、味美絕倫，自古就有“魚中之王”的美名。據(jù)傳早在距今4000多年前的大禹治水時代，人們就品嘗過河豚。到了宋代，無論達(dá)官貴人還是平民百姓，皆大談河豚美味。 河豚雖然是一種美味佳肴，但其體內(nèi)含有毒素，數(shù)千年來人們對如何烹制河豚、解河豚毒作了長期探索，留下了寶貴經(jīng)驗。據(jù)《本草綱目》記載，嚴(yán)有翼這個人在《藝苑雌黃》中說： “河豚是水產(chǎn)品中的奇味食物，人們都傳說它能毒死人。我（指嚴(yán)有翼）在丹陽·宣城（指現(xiàn)在的馬鞍山地區(qū)當(dāng)涂縣）任太守的時候，見當(dāng)?shù)厝嗣考叶汲院与?，只要是加入菘菜、蔞蒿、獲芽三物一同煮，就沒見到因吃了中毒而死的……”《雨航雜錄》中記載： “海上人得之，去其頭尾，用橄欖、甘蔗煮之。”皆講述了在烹調(diào)過程中如何去毒。　有些古籍記載河豚去毒更為詳盡。如《養(yǎng)魚經(jīng)》記載了剖殺要點： “河豚出江海，有大毒，能殺人，凡烹調(diào)者，腹之子、目之精、脊之血，必盡棄之?！泵鞒卧偂端问橡B(yǎng)生部》則有更為詳細(xì)的介紹： “二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，務(wù)滌其潔。切為軒（片子），先入少水，投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根制其毒，荔枝殼制其刺軟。續(xù)水，又同烹過熟。胡椒、川椒、蔥白、醬、醋調(diào)和。忌埃塵荊芥”。 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人工養(yǎng)殖河豚已大量面市，尤其是暗紋東方豚，紅鰭東方豚國家標(biāo)準(zhǔn)已頒布，對實施控毒健康養(yǎng)殖河豚，使其體內(nèi)毒素降到低毒，實際上可被視作為無毒級，為擴(kuò)大人類食源，安全烹制河豚，提供了有力保障。但還應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對科學(xué)養(yǎng)殖的監(jiān)管和生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格按照河豚安全加工規(guī)范的要求進(jìn)行烹制。 本書是由中國河豚美食網(wǎng)創(chuàng)始人，國家農(nóng)業(yè)部漁業(yè)協(xié)會河豚魚分會理事，北京江上鮮文化發(fā)展有限公司總經(jīng)理，中國河豚魚大師徐權(quán)編著。

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