魚(yú)蝦蟹貝家常菜

定　價(jià)：￥26.80

作　者：	張奔騰，張恩來(lái) 編
出版社：	吉林科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	家常食譜

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ISBN：	9787538450736	出版時(shí)間：	2011-02-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	255	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　隨著社會(huì)的發(fā)展，人們消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，過(guò)去那種貿(mào)易市場(chǎng)的消費(fèi)正在被超市化的形式所取代。生鮮超市以其物美價(jià)廉、品種繁多、分檔精細(xì)、選購(gòu)方便、安全衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。逛超市，如今已成為一種現(xiàn)代的休閑時(shí)尚。本套圖書最大的特點(diǎn)就是結(jié)合生鮮超市的原料細(xì)化，分別介紹其原料知識(shí)及烹調(diào)方法，將采購(gòu)指南、營(yíng)養(yǎng)指南與烹飪指南融會(huì)貫通，以彰顯其價(jià)值。本系列圖書分為“蔬菜食用菌家常菜”、“豬牛羊肉家常菜”、“禽蛋豆制品家常菜”、“魚(yú)蝦蟹貝家常菜”，以160余種家庭常用的食材為構(gòu)架，以原料性質(zhì)為分類方式，在講解原料營(yíng)養(yǎng)分析、食療功效、放心選購(gòu)、安全儲(chǔ)存、烹調(diào)應(yīng)用、烹調(diào)提示及實(shí)用偏方的同時(shí)，按照不同原料的特性，分別推薦5-22款不同口味、不同技法的家庭常用菜例，將營(yíng)養(yǎng)保健、科學(xué)膳食的理念融入其中。全套圖書共推薦了1500余款菜例，并且針對(duì)經(jīng)典菜例，加以分步圖解，讓您易學(xué)易懂、一看就會(huì)。您可按需尋料、按料索菜、按菜選做，方便實(shí)用。

作者簡(jiǎn)介

　　張奔騰，中國(guó)烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、中國(guó)管理科學(xué)研究院特約研究員、遼寧創(chuàng)新菜聯(lián)盟主席。1987年起參與和主編《中式烹調(diào)師》《新派遼菜》《創(chuàng)新東北菜》《北方家常菜譜》《遼東紅樓宴》《家常食療菜典》《清真美味365》以及《快樂(lè)廚房》《家庭烹飪教室》《醬料五味坊》《生鮮超市家常菜》《中國(guó)傳統(tǒng)菜系》等著作150余部，并在《中國(guó)烹飪》《中國(guó)食品》《餐飲世界》《東方美食》《中國(guó)大廚》《飲食科學(xué)》等雜志和報(bào)刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新菜品200余篇。2001年赴臺(tái)北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎(jiǎng)杯；2002年11月被國(guó)際飯店與餐館協(xié)會(huì)和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“國(guó)際烹飪藝術(shù)大師”“國(guó)際美食評(píng)委”榮譽(yù)稱號(hào)；200...

圖書目錄

水產(chǎn)品面面觀
　水產(chǎn)品的種類
　水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　如何選購(gòu)水產(chǎn)品
　六類水產(chǎn)不宜吃
魚(yú)類的烹飪知識(shí)
　魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　污染魚(yú)巧鑒別
　鮮魚(yú)巧選購(gòu)
　凍魚(yú)巧選購(gòu)
　保存活魚(yú)的竅門
　保存鮮魚(yú)的竅門
　為什么淡水魚(yú)有土腥味
　為什么冰魚(yú)解凍后更易腐敗
　魚(yú)的前期處理小竅門
　根據(jù)魚(yú)的鮮度確定烹調(diào)方法
　巧定活魚(yú)烹飪時(shí)間
　去魚(yú)腥味的技巧
　蒸魚(yú)的技巧
　蒸魚(yú)適宜用旺火
　蒸、燉魚(yú)用水的技巧
　做魚(yú)片、魚(yú)絲菜肴的魚(yú)
　魚(yú)絲不宜切得過(guò)細(xì)
　切魚(yú)片的竅門
　浸泡魚(yú)片的竅門
　用三成熱的油滑魚(yú)片
　炒魚(yú)片的技巧
　煮魚(yú)時(shí)要沸水下鍋
　巧防烹魚(yú)粘鍋
　防魚(yú)肉碎的技巧
　魚(yú)要熟透才能食用
　炸魚(yú)如何不污油
　炸魚(yú)的技巧
　燉鮮魚(yú)的技巧
　為什么烹制魚(yú)肴時(shí)要添涼湯
　做魚(yú)頭的技巧
　做燒魚(yú)的技巧
　忌食燒焦的魚(yú)肉
　做魚(yú)丸鮮湯的技巧
　攪拌蓉泥時(shí)要朝一個(gè)方向攪
　攪拌蓉泥要按順序加入調(diào)輔料
　“熏”魚(yú)的技巧
蝦蟹貝類的烹飪知識(shí)
　鮮活螃蟹的選購(gòu)
　怎樣存養(yǎng)活蟹
　蒸蟹不掉腳的技巧
　活養(yǎng)螺、蚌、蟶、蚶的竅門
　貝類的清洗
　初加工對(duì)蝦時(shí)要先洗滌后剝皮
　除蝦腥味的技巧
　制取蝦仁的技巧
　炒蝦仁的技巧
　大蝦有干煸與過(guò)油之分
　炒田螺的技巧
海味干品的烹飪知識(shí)
　海味干品的選購(gòu)
　干魷魚(yú)和墨斗魚(yú)的漲發(fā)
　干貝的蒸發(fā)方法
　魚(yú)翅的發(fā)制步驟
　魚(yú)肚的發(fā)制竅門
　鮑魚(yú)干的發(fā)制
　發(fā)魚(yú)皮的竅門
　巧發(fā)海蜇3法
　發(fā)海參的竅門
　除海參苦澀味的竅門
?煮出脆嫩海帶的技巧
　貯存海味干貨的竅門
　咸魚(yú)去咸的技巧
　一把識(shí)別蝦皮法
PART 1　魚(yú)類
PART 2　蝦蟹貝類
PART 3　海味干制品
PART 4　其他