火候：半島唯高餐飲經(jīng)典

定　價(jià)：￥29.80

作　者：	唯高主編
出版社：	中國物資出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787504732965	出版時(shí)間：	2010-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	242	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　一套專為餐館、酒樓老板、各級主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實(shí)用性和專業(yè)性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長。想要?jiǎng)?chuàng)造最佳業(yè)績，不可不讀！《半島唯高餐飲經(jīng)典》中國內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專業(yè)圖書。這套專業(yè)圖書填補(bǔ)了中國餐飲業(yè)經(jīng)營管理圖書的許多空白。《半島唯高餐飲經(jīng)典》將世界先進(jìn)的餐飲業(yè)經(jīng)營管理理念和經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)中國，并緊密結(jié)合中國餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上，同時(shí)具有極強(qiáng)的實(shí)踐性?！栋雿u唯高餐飲經(jīng)典》讀者近百萬人，眾多餐飲企業(yè)把它選作自己的內(nèi)部培訓(xùn)教材，它對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才的成長作出了貢獻(xiàn)。

作者簡介

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圖書目錄

第一章臨灶與火候
　第一節(jié) 廚房的設(shè)備
　　一、炒灶
　　二、湯灶
　　三、蒸氣爐
　　四、電烤箱
　　五、微波爐
　第二節(jié) 廚房的工具
　　一、烹調(diào)工具的種類
　　二、餐具的種類
　第三節(jié) 廚房的分工
　　一、打荷
　　二、蒸燉
　　三、頭鍋
　　四、二鍋
　　五、三鍋以下
　第四節(jié) 出品的流程
　　一、開市前的準(zhǔn)備
　　二、營業(yè)中的流程
　第五節(jié) 臨灶的操作
　　一、臨灶的姿勢
　　二、翻鍋的動(dòng)作
　　三、翻鍋的作用
　　四、起鍋的方法
　思考題
第二章傳熱與火候
　第一節(jié) 火候的作用
　第二節(jié) 烹調(diào)的熱源
　　一、傳熱的方式
　　二、以固體物質(zhì)為熱源
　　三、以氣體物質(zhì)為熱源
　　四、以液體物質(zhì)為熱源
　　五、電加熱
　　六、微波加熱
　　七、遠(yuǎn)紅外線加熱
　　八、金屬傳熱
　　九、空氣傳熱
　　十、鹽傳熱
　　十一、輻射傳熱
　第三節(jié) 烹調(diào)過程中熱的傳遞
　　一、水傳熱
　　二、油傳熱
　　三、蒸氣傳熱
　第四節(jié) 加熱對原料的影響
　　一、加熱對烹調(diào)原料的作用
　　二、加熱對烹調(diào)原料的影響
　第五節(jié) 火候的掌握
　　一、掌握火候的意義
　　二、鑒別火候的方法
　　三、掌握火候的要點(diǎn)
　　四、火力大小的區(qū)別
　　五、掌握火候的原則
　　思考題
第三章原料與火候
　第一節(jié) 焯水
　　一、焯水的作用
　　二、焯水的方法
　　……
第四章熱菜與火候
第五章名萊與火候
第六章蔬菜、肉類烹制與火候
后記