中式熱菜制作（第二版）

定　價：￥18.00

作　者：	王勇，呂懋國主編
出版社：	東北財經(jīng)大學(xué)出版社有限責(zé)任公司
叢編項：	烹飪專業(yè)主干系列教材
標(biāo)　簽：	家常食譜

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ISBN：	9787811224603	出版時間：	2009-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	189	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　“國以民為本，民以食為天”，這是我們的祖先把飲食提到治國安邦的高度來認(rèn)識的名言。飲食是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎(chǔ)，已成為中國的三大國粹之一，以“選料廣泛、技法眾多、口味多變、品評多元”等特點在世界上享有盛譽。以烹飪?yōu)樯a(chǎn)環(huán)節(jié)的餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，生活和投資環(huán)境的重要產(chǎn)業(yè)，國家擴大內(nèi)需的支柱產(chǎn)業(yè)，提高人民生活質(zhì)量和中華民族健康素質(zhì)、全面建設(shè)小康社會的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，也是安排就業(yè)的主要領(lǐng)域?！熬盼濉逼陂g，我國餐飲業(yè)的營業(yè)額年增幅達(dá)到了20％，每年新增就業(yè)人數(shù)160萬。現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點350多萬家，從業(yè)人員1800多萬。餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求培養(yǎng)數(shù)以萬計的德、智、體、美全面發(fā)展的高素質(zhì)烹飪工作者。本書根據(jù)教育部頒布的“基本要求”，總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗，以烹調(diào)基本技法、制作傳統(tǒng)名菜、筵席基礎(chǔ)知識為編寫體系，以基本技法為主線，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脈絡(luò)，全面闡述了各種菜肴的風(fēng)味特色、原輔材料、工藝流程和制作要領(lǐng)，幫助學(xué)生全面、系統(tǒng)地理解和掌握烹飪的基本技能，培養(yǎng)學(xué)生觸類旁通、舉一反三、研制創(chuàng)新的能力。它區(qū)別于目前眾多的烹飪書籍、菜譜或教材中常以烹飪原材料列舉或引出菜肴的編寫方法，為此類書籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差異而出現(xiàn)的教材龐雜、內(nèi)容重復(fù)、表述不一等缺陷，具有技術(shù)規(guī)范、表達(dá)準(zhǔn)確、要點明確、易于學(xué)練的特點。

作者簡介

暫缺《中式熱菜制作（第二版）》作者簡介

圖書目錄

第1章熱菜烹調(diào)概述
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
1.1 熱菜烹調(diào)工藝
1.2 熱菜烹調(diào)方法的分類法
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第2章水作傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法
學(xué)習(xí)目標(biāo)
2.1 燒
2.2 扒
2.3 煨
2.4 燉
2.5 燴
2.6 燜
2.7 汆
2.8 煮
2.9 蜜汁
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第3章油作傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
3.1 炒
3.2 爆
3.3 炸
3.4 烹
3.5 熘
3.6 煎
3.7 貼
3.8 拔絲
3.9 掛霜
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第4章蒸汽作傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
4.1 蒸
4.2 熏
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第5章輻射作傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
5.1 烤
5.2 微波烹調(diào)
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第6章其他烹調(diào)法
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
6.1 鹽烹
6.2 石烹
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第7章傳統(tǒng)名菜的制作
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
7.1 四川菜
7.2 廣東菜
7.3 江蘇菜
7.4 山東菜
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第8章筵席基礎(chǔ)知識
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
8.1 筵席的概述
8.2 筵席的組合格式
8.3 筵席菜單設(shè)計
8.4 筵席制作
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
綜合案例
綜合實訓(xùn)
主要參考書目