“國以民為本，民以食為天”，這是我們的祖先把飲食提到治國安邦的高度來認識的名言。飲食是人類生存和發(fā)展的物質基礎。中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎，已成為中國的三大國粹之一，以“選料廣泛、技法眾多、口味多變、品評多元”等特點在世界上享有盛譽。以烹飪?yōu)樯a環(huán)節(jié)的餐飲業(yè)是我國第三產業(yè)的傳統(tǒng)產業(yè)，生活和投資環(huán)境的重要產業(yè)，國家擴大內需的支柱產業(yè)，提高人民生活質量和中華民族健康素質、全面建設小康社會的基礎產業(yè)，也是安排就業(yè)的主要領域。“九五”期間，我國餐飲業(yè)的營業(yè)額年增幅達到了20％，每年新增就業(yè)人數(shù)160萬?，F(xiàn)有餐飲網點350多萬家，從業(yè)人員1800多萬。餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求培養(yǎng)數(shù)以萬計的德、智、體、美全面發(fā)展的高素質烹飪工作者。本書根據教育部頒布的“基本要求”，總結教學經驗，以烹調基本技法、制作傳統(tǒng)名菜、筵席基礎知識為編寫體系，以基本技法為主線，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脈絡，全面闡述了各種菜肴的風味特色、原輔材料、工藝流程和制作要領，幫助學生全面、系統(tǒng)地理解和掌握烹飪的基本技能，培養(yǎng)學生觸類旁通、舉一反三、研制創(chuàng)新的能力。它區(qū)別于目前眾多的烹飪書籍、菜譜或教材中常以烹飪原材料列舉或引出菜肴的編寫方法，為此類書籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差異而出現(xiàn)的教材龐雜、內容重復、表述不一等缺陷，具有技術規(guī)范、表達準確、要點明確、易于學練的特點。
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