食經(jīng)（上下）

定　價(jià)：￥78.00

作　者：	陳夢(mèng)因著
出版社：	百花文藝出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	飲食文化

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ISBN：	9787530648964	出版時(shí)間：	2009-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	全二冊(cè)	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　上世紀(jì)五十年代，有一人在香港《星島日?qǐng)?bào)》撰寫“食經(jīng)”專欄，經(jīng)年不輟。當(dāng)時(shí)香港食界無(wú)人不尊其為“前輩”和“食家”。社會(huì)賢達(dá)與名流也無(wú)人不識(shí)此公，讀者的求教信更是雪片般飛來(lái)。后來(lái)專欄文章結(jié)集為《食經(jīng)》十冊(cè)，又是一再加印，其中文字有的已被譯成外文。他每天動(dòng)筆之前，必到菜市場(chǎng)親察一番，“長(zhǎng)衫佬”食家的身影。構(gòu)成了當(dāng)年中環(huán)街市的一景。此公本名陳夢(mèng)因，身為《星島日?qǐng)?bào)）的總編，因每天要看“大樣”，便自嘲為“特級(jí)校對(duì)”。又索性以此為筆名，不料文名益盛，一般讀者只知“特級(jí)校對(duì)”，而不知其真名。《食經(jīng)》的可貴，首先在于講菜式，更講做菜的道理。作者曾言，不是講放幾匙油幾匙鹽，而是講為什么放油放鹽。他熟悉廣州的四大名廚，更了解食界的行規(guī)與掌故，著名的家廚秘方，以至民間食譜，都有本事探來(lái)。特級(jí)校對(duì)不但精通吃，也精于做。對(duì)食材性理與火候的掌握，均達(dá)化境?！∽詣?chuàng)的原汁鮮鮑片、金銀肘子、三豉蒸三文頭腩、牛油果拌苦瓜、清湯魚(yú)翅瓜，等等，常為老饕津津樂(lè)道。今再次推出《食經(jīng)》，許多久已失傳的東西，讀者可以重尋。但畢竟時(shí)過(guò)境遷，一些詞語(yǔ)對(duì)于讀者，尤其是異地讀者，會(huì)感到非常陌生，特請(qǐng)吳瑞卿博士作注。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《食經(jīng)（上下）》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

食經(jīng) 第一集
寫在《食經(jīng)》再版之前
自序
“食經(jīng)”和我
粵菜特式
香港不及廣州
滋陰補(bǔ)腎
特好的菜
廚司考試
如何買菜
一桌好菜
高湯與上場(chǎng)
上湯與二湯
家用上湯
魚(yú)翅
翅的種類
揀翅與煨翅
蟹黃翅
紅燒大裙翅
鮑魚(yú)
紅燒鮑片
海參燉雞
烏龍吐珠
鳘肚與魚(yú)鰾
花膠水鴨
鰣魚(yú)三鰲
苦瓜三鰲
燉霸王鴨
脆皮雞
生炒排骨
酥炸生蠔
燉冬瓜盅
炒鮮蝦仁
干煎蝦碌
常備海鮮
油浸石斑
鮮筍凍肉
荔荷燉鴨
火腿冬瓜夾
夜香花
夜香雞丁
豆豉雞
炒成魚(yú)
假燒鵝
成酸菜炒豬腸
肉絲炒伊面
黃埔炒蛋
姜芽鴨片
六十元六道菜
白切雞
蒸水蛋
雪耳杏汁白肺
明火白粥
冬瓜煲鴨
芋頭蒸豬頭肉
佛山“柱侯”
蝦米煮細(xì)粉
鮮菇扒節(jié)瓜
“川菜必辣”
正宗川菜
回鍋肉
有川味的川菜
姑姑筵
龍蝦沙律
蠔油柚皮
上湯去膩
炒石斑球
鳳果田雞腿
燴鳥(niǎo)魚(yú)蛋
西湖鴨
五柳鯇魚(yú)
吃什么火腿?
食經(jīng) 第二集
二集弁育
近山知鳥(niǎo)性．近水識(shí)魚(yú)名
清湯蝦扇
蒸膏蟹
不足為訓(xùn)
“有同嗜焉”
炒桂花翅
炒生魚(yú)球連湯
紅燒生魚(yú)
魚(yú)魂羹
蒸鯇魚(yú)腸
元蹄煀乳鴿
生扣元蹄
燉元蹄出油
南乳扣內(nèi)
白云豬手
炒雁腎
山斑豆腐泥
八珍豆腐
一雞三味
古老鹽煽雞
客家鹽煽雞
瓦撐鹽煽雞
江南白花雞
合浦珠還
包羅萬(wàn)象
荔蓉鴨
花好月圓
鼎湖上素
雞茸雪蛤
本地田雞
大豆芽炒豬肉松
煎琵琶蛋
煲豬肉湯
成壹汁炆豬肉
煲牛腩湯
豉汁龍蝦
八珍鴨
雞絲魚(yú)滑
何謂“甜酸芡”?
“鄧面”的由來(lái)
龍王鳳肝卷
炒鮮鮑片
蒸鮮咸魚(yú)
削生雞
玫瑰油雞
花生煲鯇魚(yú)尾
家制又燒
水鴨燉龍腸
瓦肄煲飯
“太爺雞”的故事
碧玉珊瑚
鑊底田芥藍(lán)
焗禾花雀
蜆介蒸鯪魚(yú)
革新羅宋湯
燉金銀鴨
炒鯧魚(yú)球
豬婆參燉鴨
順德的一魚(yú)三味
炒馬鞍鱔
炒黃康絲
蝦筆煮粉絲
假鵪鶉松
蒸臘腸
咖喱
野雞卷
豉汁鯧魚(yú)
姜葸蚊鯉魚(yú)
紅燒大鱔
五蛇龍鳳會(huì)
食經(jīng) 第三集
序《食經(jīng)》第三集
雞煲翅與生豬皮
雞子戈渣
炒生魚(yú)卷
炒牛奶
江太史蛇羹
湯丸·湯團(tuán)·元宵
甜竹蚊鯉魚(yú)
如此鹽煽雞
客家釀豆腐
一品鍋
家常一品鍋
巨港蝦片
韭菜豆腐炆燒腩
炒直蝦仁
蘿卜干蒸豬肉
打邊爐
煎茨菰餅
豬網(wǎng)油煀鯇魚(yú)
喳喳雞
姜蔥煽牛服
云吞面
全蛋面
阿馮的“黃埔炒蛋”
油浸雞蛋
鴛鴦蛋
什錦釀蛋黃
活殺醋溜魚(yú)
清燉腳魚(yú)
奶撻
味鮮而清
徽州內(nèi)餅
慢火煎魚(yú)
根面·澄面·白面
爽硬的魚(yú)翅
連平的客家菜
矮瓜司令
雪菜黃魚(yú)湯
齋燒鴨
南安鴨的故事
行運(yùn)冬菇
清燉冬菇
釀北菇
發(fā)財(cái)好市
杏林春滿
龍翔鳳翥
竹報(bào)平安
構(gòu)杞蛋花湯
假豬腳
春花
春餅
蕎炒臘鴨皮
酸雞
煏豬肉
白老總雞
四季圓
糯米燉鯉魚(yú)
麻醬矮瓜
豆腐蒸淡水魚(yú)
紅蚊大鱔
頻倫雞
……
食經(jīng)第四集
食經(jīng)第五集
下卷
食經(jīng)第六集
食經(jīng)第七集
食經(jīng)第八集
食經(jīng)第九集
食經(jīng)第十集
金山食經(jīng)
附錄