實(shí)用刀工基礎(chǔ)與應(yīng)用

定　價(jià)：￥26.00

作　者：	璽璺主編
出版社：	湖南美術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787535630438	出版時(shí)間：	2008-12-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	大16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	109	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《實(shí)用刀工基礎(chǔ)與應(yīng)用》主要圍繞刀工技法的基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)用操作進(jìn)行分析與實(shí)例展示，內(nèi)容豐富，圖文并茂，科學(xué)實(shí)用，既是烹飪工作者的學(xué)習(xí)培訓(xùn)教材，也是家庭廚藝愛(ài)好者的極好參考書(shū)。中國(guó)菜肴的刀工精細(xì)、配料巧妙，是國(guó)內(nèi)外人士有口皆碑的。不同的原料經(jīng)過(guò)廚師的精細(xì)加工，成為片、絲、條、丁、粒、末、茸、泥、塊、段等形狀，十分富有工藝美。有的原料經(jīng)過(guò)刀工美化，變成了鳥(niǎo)獸花草等美麗圖案，如“孔雀開(kāi)屏”、“金雞報(bào)曉”等栩栩如生的像生拼盤(pán)；還可以利用刀工技術(shù)做出如“松鼠黃魚(yú)”、“牡丹魚(yú)”、“蘭花鮑魚(yú)”等妙趣橫生的精美熱菜……所有這些，都凝聚了中華民族的優(yōu)秀文化和非凡的創(chuàng)造力，體現(xiàn)了刀工技藝的精湛。

作者簡(jiǎn)介

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圖書(shū)目錄

第一章基礎(chǔ)知識(shí)
　一、刀工的概述及其作用
　二、刀工的基本要求
　三、刀工的加工對(duì)象
　四、刀工工具和基本操作知識(shí)
NO1.刀具的種類(lèi)和用途
NO2.刀具的保養(yǎng)方法及注意事項(xiàng)
NO3.磨刀工具和磨刀方法
NO4.菜墩的鑒別與保養(yǎng)
NO5.刀工的基本姿勢(shì)
第二章基本刀法
　原料的初加工方法
NO1.原料成形刀法之一直刀法
　（一）切
?。ǘ┒?br /> ?。ㄈ┛?br /> NO2.原料成形刀法之二平刀法
　（一）平刀直片
?。ǘ┢降锻破?br /> ?。ㄈ┢降独?br /> ?。ㄋ模┢降锻评?br /> ?。ㄎ澹┢降稘L料片
　（六）平刀抖刀片
NO3.原料成形刀法之三斜刀法
?。ㄒ唬┱钡镀?br /> ?。ǘ┓葱钡镀?br /> NO4.原料成形刀法之四剞刀法
?。ㄒ唬┲钡敦?br /> ?。ǘ┲钡锻曝?br /> 　（三）斜刀推剞
?。ㄋ模┬钡独?br />第三章刀法工藝
　一、整料出骨的作用及要求
NO1.整料出骨實(shí)例示范：雞（鴨）整料出骨
NO2.整料出骨實(shí)例示范：魚(yú)整料出骨
　二、基本工藝型
（一）塊
（二）片
（三）段
（四）丁
（五）粒
（六）球
（七）末
（八）茸泥
（九）絲
（十）條
　三、花刀工藝型
1.斜一字形花刀
　　2.柳葉形花刀
　 3.十字形花刀
4.葡萄形花刀
　5.牡丹形花刀
　 6.松鼠魚(yú)花刀
7.菊花形花刀
　8.麥穗形花刀
　 9.荔枝形花刀
10.蓑衣形花刀
　11.蘭花形花刀
　 12.玉翅形花刀
13.麻花形花刀
　14.鳳尾形花刀
　 15.梳子形花刀
16.燈籠形花刀
　17.如意形花刀
　 18.剪刀形花刀
19.梭子形花刀
　 20.花枝形花刀（花刀片）
21.各種平面花邊形
第四章刀工技法應(yīng)用
　一、蔬菜類(lèi)刀工技法的應(yīng)用
NO1.油菜
NO2.大芥菜
NO3.芹菜
NO4.土豆
NO5.黃瓜
NO6.芋頭
NO7.蓮藕
NO8.姜
NO9.萵筍
NO10.荸薺
NO11.洋蔥
NO12.胡蘿卜
NO13.仙人掌
NO14.番茄
NO15.茄子
NO16.苦瓜
NO17.木耳
NO18.香菇
　二、禽畜肉類(lèi)刀工技法
NO1.豬瘦肉
NO2.豬骨頭
NO3.豬肚
NO4.豬腰
NO5.豬肝
NO6.牛肉
NO7.牛排
NO8.牛鞭
NO9.牛肚
NO10.羊肉
NO11.兔肉
NO12.鵝肉
NO13.鴿肉
　三、水產(chǎn)類(lèi)刀工技法
NO1.草魚(yú)
NO2.鯽魚(yú)
NO3.鰻鱺
NO4.帶魚(yú)
NO5.石斑魚(yú)
NO6.鯧魚(yú)
NO7.蟹
NO8.龍蝦
NO9.蝦
NO10.扇貝
NO11.海螺
NO12.鮑魚(yú)
NO13.象拔蚌