冷菜制作與藝術(shù)拼盤教與學

認識冷菜制作常用工具與設備
一、常用工具
二、常用設備
第一篇　學習冷菜烹調(diào)方法（一）
　模塊1 拌
一、生拌——萵筍絲
二、熟拌——紅油花腱
三、混合拌——怪味雞片
　模塊2　熗
一、滑熗——腰絲
二、普通熗——蝦仁熗西芹
三、特殊熗——南乳熗蝦
　模塊3　腌
一、鹽腌——辣萵筍
二、糖腌——冰糖銀耳
　模塊4　醉
一、生醉——醉蝦
二、熟醉——醉冬筍
　模塊5　糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——紅糟雞
　模塊6　泡
一、咸泡——泡豇豆
　 二、甜泡——泡子姜
　模塊7　鹽水煮
　 一、鹽水煮——鹽水肫
　 二、鹽水煮——鹽水蝦
　模塊8　白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、自煮——白切狗肉
第二篇　學習冷菜烹調(diào)方法（二）
　模塊9 鹵
一、紅鹵——鹵牛肉
二、白鹵——鹵子雞
　模塊10　醬
一、普通醬一醬牛肉
二、特殊醬——蜜汁醬子排
　模塊11 凍、卷
一、凍——凍羊糕
二、卷——如意紫菜卷
　模塊12　酥炸、脫水
一、酥炸——油酥排骨
二、脫水——肉松
　模塊13　炸收、鹵浸
一、炸收——蔥辣豆腐
二、鹵浸——鹵浸魚條
　模塊14　臘、風
一、臘——臘豬肉
二、風——風雞
　模塊15　熏、糖粘
一、熏——熏魚
二、糖粘——糖粘桃仁
　模塊16　烤
　　一、暗爐烤——叉燒鴨
　　二、烤箱烤——烤叉燒
第三篇　學習制作藝術(shù)拼盤
模塊17　幾何圖案造型
一、單色拼盤
二、三色拼盤
三、什錦拼盤
　模塊18　植物造型
一、歲寒三友
二、荷塘春色
模塊19　山水景觀造型
一、象山水月
二、南國風光
　模塊20　器物造型
一、錦繡花籃
二、梅花玉扇
模塊21　動物造型
一、雙燕迎春
二、雄雞報曉
三、大鵬展翅
模塊22　多碟組合造型
一、蝶戀戲花
二、百鳥朝鳳