烹飪調(diào)味應用手冊

定　價：￥38.00

作　者：	閻紅主編
出版社：	化學工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787122033444	出版時間：	2008-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	243	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書對味覺形成、味覺種類、味覺之間的相互關(guān)系以及影響味覺的各種因素做了簡單明了的闡述：細致介紹了中式和西式烹調(diào)中常用的各類調(diào)味原料，包括調(diào)味料的來源、種類、風味成分、選擇標準、烹飪適用范圍等；對中西式烹調(diào)中傳統(tǒng)的、時尚的各種味型做了詳細的描述，包括味型的配方、制作過程、適用范圍及制作要領(lǐng)，從而便于讀者掌握應用調(diào)味料的具體方法。本書附有大量英文、法文注釋?！”緯晒┡腼儾惋嬓袠I(yè)相關(guān)人員和對烹飪感興趣的讀者參考。

作者簡介

暫缺《烹飪調(diào)味應用手冊》作者簡介

圖書目錄

第一章　味覺科學
第一節(jié)　味覺概述
一、風味的概念
二、味覺的形成
三、味的數(shù)值表示
第二節(jié)　味覺分類
一、食品的味覺及分類
二、常見味覺
1．咸味
2．甜味
3．酸味
4．苦味
5．鮮味
6．其他味
第三節(jié)　味覺的相互關(guān)系
一、對比作用
二、相消作用
三、相乘作用
四、轉(zhuǎn)化作用
第四節(jié)　影響味覺的因素
一、味覺與人體生理、心理的關(guān)系
二、味覺與溫度的關(guān)系
三、味覺與味感物質(zhì)濃度的關(guān)系
四、味覺與水溶性的關(guān)系
五、味覺的適應現(xiàn)象（味疲勞）
第二章　調(diào)味原料
第一節(jié)　咸味調(diào)料
　一、食鹽
　二、醬油
　三、豆醬
　四、面醬
　五、味噌
　六、豆豉
　七、納豆
　第二節(jié)　甜味調(diào)料
　一、紅糖
　二、白砂糖
　三、綿白糖
　四、冰糖
　五、蜂蜜
　六、飴糖
　七、淀粉糖漿
　八、其他甜味劑
　第三節(jié)　酸味調(diào)料
　一、糧食醋
　二、果灑醋
　三、白醋
　四、番茄醬
　五、檸檬
　六、檸檬酸
　七、酸兔
　八、酸性奶油
　九、漿水
　十、梅
　十一、樹莓
　第四節(jié)　鮮味調(diào)料
　一、清湯
　二、奶湯
　三、鮮湯
　四、原湯
　五、素湯
　六、味精
　七、雞精
　從、酵母精
　九、蠔油
　十、蝦油
　十一、筍油
　　……
第三章　中式調(diào)味知識
第四章　西式調(diào)味知識
參考文獻