燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
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　　　（二）北京叉燒肉
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　　　（五）北京烤脊肉
　　　（六）北京豉味燒排骨
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　　　（八）北京叉燒豬舌
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　　　（十）北京燒假燒鵝
　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
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　　　（十五）廣東燒排骨
　　?。ㄊV東臘花肉
　　　（十七）廣州燒上叉
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　　　（二十）廣州燒豬肝
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　　?。ǘ模┥虾鞝t烤肉
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　　　（二十六）上海廣式烤肉
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　　　（三十）天津叉燒肉
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　　?。ㄈ┪錆h烤肉
　　?。ㄈ模┪錆h叉燒排骨
　　　（三十五）哈爾濱叉燒排骨
　　?。ㄈ┕枮I叉燒肉
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　　?。ㄈ耍想p烤肉
　　　（三十九）章 丘烤肉
　　?。ㄋ氖V西烤香豬
　　　（四十一）南寧燒豬
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　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　　（四十七）蘭州烤香腸
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　　?。ㄎ迨┛纠邨l肉
　　　（五十一）烤豬頭肉
　　?。ㄎ迨┎鏌W(wǎng)油金銀肝
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　　　（五十四）烤豬舌
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　　（一）北京烤鴨
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　　　（五）金陵片皮鴨
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　　　（七）成都烤鴨
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　　　（九）安慶烤鴨
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　　　（十一）壓力鍋制烤鴨
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　　　（十三）北京甜醬烤羊腿
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　　　（十五）新疆烤全羊
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　　?。ǘr辣烤羊肉
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　　?。ǘ╅L沙油淋雞
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　　　（二十五）杭州煨雞
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　　?。ǘ耍h堡烤雞塊
　　　（二十九）烤雞翅
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　　　（三十二）烤肉宛烤肉
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　　?。ㄈ澹┪逑憧钧u牛肉
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　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
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　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚
　　　（四十一）烤鱒魚
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　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　?。ㄋ氖V東燒鵝
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　　　（四十八）燒乳鴿
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
　　?。ㄎ迨唬┘t腸
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　　　（五十三）烤雞蛋
　　?。ㄎ迨模┐疚r仁
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　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　　（二）色拉米腸
　　?。ㄈ┐蠹t腸
　　?。ㄋ模┎ㄎ髅讈嗭L味烤香腸
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　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
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　　　（十）土耳其烤肉
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　　?。ㄊ┛纠吲?
　　?。ㄊ╉n國烤肉
　　　（十四）韓式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　　（十七）烤蜜汁火腿
　　?。ㄊ耍┛救聂~土豆酪
　　?。ㄊ牛W爾良烤雞翅
　　　（二十）澳式烤肉
　　?。ǘ唬┞槔笨救?
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　　（二十三）米蘭烤魚
　參考文獻
第三章 燒烤肉制品質量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質量管理
　　一、質量管理的意義、范圍
　　二、質量管理的要點
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預防細菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質量檢驗
　　一、細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻