水產(chǎn)品化學

第1章　水產(chǎn)品原料的一般成分
1.1　魚貝類肌肉的一般化學組成
1.2　各種因素引起的魚貝類一般成分的變化
1.2.1 天然魚貝類與養(yǎng)殖魚貝類的差異
1.2.2　魚貝類不同部位的差異
1.2.3　魚貝類一般成分的季節(jié)性變化
1.2.4　魚貝類一般成分隨年齡的變化
1.3　藻類的一般成分
1.3.1　藻類的一般成分
1.3.2　海藻一般成分的季節(jié)性變化
參考文獻
第2章　蛋白質(zhì)化學
2.1　蛋白質(zhì)概述
2.1.1　肽鍵結(jié)構
2.1.2　非共價鍵結(jié)構
2.1.3　蛋白質(zhì)的高級結(jié)構
2.2　肌肉蛋白質(zhì)
2.2.1　肌肉的結(jié)構
2.2.2　肌肉蛋白質(zhì)的組成
2.3　膠原蛋白
2.3.1　膠原的形成、結(jié)構及種類
2.3.2　魚類的膠原
2.3.3　無脊椎動物的膠原
2.3.4　膠原及膠原肽的活性
2.4　蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化
2.4.1　熱變性
2.4.2　冷凍變性及其防止
2.4.3　魚類的死后僵直
參考文獻
第3章　脂質(zhì)
　3.1　脂質(zhì)成分
3.1.1　甘油三酯
　 3.1.2　磷脂質(zhì)
　 3.1.3　蠟酯
　3.1.4　二酰甘油醚
　3.1.5　烴類及固醇
　3.2　脂質(zhì)的氧化與水解
　3.2.1　油燒
　 3.2.2　低溫貯藏與氧化
　 3.2.3　貯藏與水解
　3.3　水產(chǎn)品中特殊脂質(zhì)
3.3.1 EPA和DHA
3.3.2　角鯊烯
　參考文獻
第4章　碳水化合物化學
4.1　褐藻膠
4.1.1　結(jié)構特點
4.1.2　原藻及原藻中褐藻膠含量變化
4.1.3　理化性質(zhì)
4.2　瓊膠
4.2.1　瓊膠產(chǎn)量、質(zhì)量隨各影響因素的變化
4.2.2　化學組成
4.2.3　理化性質(zhì)
4.3　卡拉膠
4.3.1　結(jié)構特點
4.3.2　理化性質(zhì)
4.4　殼聚糖
4.4.1　結(jié)構特點
4.4.2　存在狀態(tài)
4.4.3　理化性質(zhì)
4.5　褐藻糖膠
4.5.1　結(jié)構特點
4.5.2　原藻及原藻中褐藻糖膠的含量變化
4.5.3　理化性質(zhì)
4.6　低聚糖的制備方法
4.6.1　酸降解法
4.6.2　氧化降解法
4.6.3　電離輻射法
4.6.4　非電離輻射降解
4.6.5　酶法降解
4.7　多糖的功能及其利用
　……
第5章　維生素與礦物質(zhì)
第6章　浸出物成分及其變化
第7章　色香味化學
第8章　酶化學
第9章　活性成分
第10章　水產(chǎn)品中的有毒成分