云南筵席菜

　　制法（1）將薺菜去根，清洗干凈，人沸水鍋中一汆，立即撈出。（2）將雞脯肉切成絲，下食鹽（2克）、濕淀粉（10克）、雞蛋清、攪拌均勻。（3）炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，注入油，燒至三成熟時(shí)，下入雞絲，滑散至斷生，起鍋倒入漏勺內(nèi)，濾去油。炒鍋回火上．下油（10克），倒入薺菜一爆，下雞絲、食鹽（3克）、味精、胡椒粉，肉湯內(nèi)調(diào)入濕淀粉（15克），烹入鍋內(nèi)，顛鍋幾下，淋入熟豬油（5克）裝盤即成。59．雞絲豆芽黃豆生成芽后，胡蘿卜素增加3倍，維生素B12增加4倍，維生素c增加4．5倍。常吃黃豆芽不僅對人體健康有益，而且對高血壓、高血脂、糖尿病、冠心病、動脈硬化、口角炎、舌炎、角膜炎、貧血、神經(jīng)衰弱等癥有一定的防治作用。美國得克薩斯州荷斯頓防癌研究所發(fā)現(xiàn)，豆芽所含的葉綠素還有防癌作用。中醫(yī)認(rèn)為。豆芽能“解酒毒，熱毒，利三焦”。豆芽是我國傳統(tǒng)的家常蔬菜，脆嫩爽口，價(jià)廉物美，是營養(yǎng)豐富的保健食品。原料主料：豆芽500克。配料：雞脯肉200克。調(diào)料：食鹽6克，味精、胡椒粉各1克，自醋O．5克，雞蛋清30克，濕淀粉15克，黃酒10克，清油500克（耗40克）。制法（1）將豆芽摘去須根，漂洗干凈，濾去水分。雞脯肉切成絲，F(xiàn)食鹽（2克）、黃酒、雞蛋清、濕淀粉（10克），攪拌均勻?yàn)樯蠞{。（2）炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，注入油燒熱到三成時(shí)，放人雞絲，滑散至斷生，出鍋濾油。炒鍋回火上，下油（30克），倒入豆芽，顛鍋翻炒至熟時(shí)，放人雞絲，調(diào)入食鹽（4克）、味精、胡椒粉、白醋，用濕淀粉（5克）勾芡，三顛兩簸，淋入滑油（5克）。出鍋裝盤即成。60．苦筍炒豆豉（哈尼族）苦筍炒豆豉，是元陽縣哈尼族的一道家常菜?？诟邢条r香辣，苦筍雖苦，苦而適口，人人愛吃，食后有下火解涼之功效?？喙S，有先甜后苦之妙。農(nóng)歷冬臘月從土中萌發(fā)出吐冒筍芽，此時(shí)采食，不粗不長，沒有苦味，用于炒吃，柔軟脆嫩，鮮美回甜。如讓其筍芽長到來年二三月間，高約20厘米時(shí)，皮色淡黃，黑毛附皮，粗似手臂，味苦濃郁，故叫“苦筍”。原料主料：苦筍500克。配料：哈尼豆豉200克，鮮辣椒50克。調(diào)料：精鹽5克，菜籽油50克。制法（1）將苦筍外殼撕去，切成小坨，放人開水鍋里煮1小時(shí)撈出放人筲箕內(nèi)控于水分；倒人清水中浸泡，每天早晚各換一次水，繼續(xù)除去苦味。鮮辣椒去蒂洗凈，切碎。（2）炒鍋上火，熱時(shí)注入油，至二成熱時(shí)，下豆豉炒至黃色出香味時(shí)，下鮮辣椒、鹽、炒至辣味溢出即可。61．苤菜根炒肉絲（哈尼族）云南南北山區(qū)多有野生韭菜，當(dāng)?shù)厝罕姺Q野韭菜為苤菜。苤菜葉、莖、花、根均可食，莖比韭菜薹肥嫩鮮香，根比韭菜粗壯，腌成咸菜鮮香脆嫩，酸甜爽口，勝過韭菜根。韭菜貴在春韭．哈尼人民以吃春韭為佳味，視之為“春節(jié)菜”。春韭脆嫩適13。是產(chǎn)婦下奶的佳品。原料主料：苤菜根500克。配料：豬后腿肉400克。調(diào)料：精鹽8克，味精3克，姜絲10克，濕淀粉20克，熟豬油100克。制法（1）將豬肉洗凈，切成長6．6厘米、厚l毫米的片，再切絲，入碗，加精鹽（2克），用濕淀粉上漿。把苤菜根洗凈，切成長2厘米的段。（2）鍋上火，注入豬油，燒至七成熟，下姜炒出香味，投入肉絲炒至五成熟，下苤菜根、鹽（6克）、味精拌炒至熟，簸鍋裝盤。62．酸木瓜紅油雞絲（白族）木瓜，俗稱酸木瓜、光皮木瓜、皺皮木瓜。木瓜含有糖、有機(jī)酸和維生素等營養(yǎng)成分；還含有蘋果酸、酒石酸、枸櫞酸和貢酮等物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，木瓜入藥，有舒筋活絡(luò)，和胃化濕，舒肝止痛等功效。而民問經(jīng)常用木瓜，配人家禽家畜肉當(dāng)菜食用。木瓜配膳不但菜味鮮美，常食還能醫(yī)治風(fēng)濕病。食木瓜不僅能開胃助消化，而且能增加胃酸濃度，有殺滅病菌的功效。本菜為一道藥膳美食。原料主料：酸木瓜500克。配料：雞脯肉200克，紅大辣椒20克。調(diào)料：食鹽6克，味糖、白糖各2克，雞蛋50克，溫淀粉30克，肉湯20毫升，紅油10克，清油500克（耗50克）。制法（1）將酸木瓜去皮、去心切成絲，人沸水鍋中一氽撈出。雞脯肉切絲，用食鹽（4克）、雞蛋、濕淀粉（15克），捏拌均勻。大辣椒洗凈，去蒂，去籽切成絲。（2）炒鍋上旺火燒熱，用油滑鍋后，注入油燒至三成熟時(shí)，放人雞絲滑散至斷生，起鍋倒入漏勺濾去油。炒鍋回火上，放油（10克），下大辣椒絲炒熟，倒人酸木瓜絲、雞絲，調(diào)入食鹽，倒（2克）、味精、白糖，用肉湯加濕淀粉（15克）勾芡，翻鍋幾下，淋人紅油，出鍋裝盤即可。63．洋蔥炒肉片洋蔥炒肉片，是抗病、防病藥膳，有神奇的藥食療效。研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥中含有一種“櫟皮黃素”的化學(xué)物質(zhì)，是目前已知最佳天然抗癌物質(zhì)之一。對胃癌有特別的療效，常吃洋蔥的人，胃癌發(fā)病率比少吃或不吃洋蔥的人要少25％，患胃癌致命率也低30％。同時(shí)有著降壓、降血脂、利尿、殺菌等作用。……

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