可口炒

　　中國烹飪有著悠久的歷史，它經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展與完善，成為中華民族文化的一部分，是前人留給我們的寶貴的文化遺產(chǎn)。烹飪又是家庭中最經(jīng)常、最頻繁的一件家務(wù)事，能把每頓飯都烹制得讓全家感到滿意，是一件很不容易的事。這里面當然有多方面的原因，但在一定的物質(zhì)條件下，烹飪技藝掌握得如何，可以說是關(guān)鍵的一環(huán)。炒的方法是所有烹飪技藝之首，也是廣大家庭最常用的，炒菜一般分為4種：第一種為生炒，其主料多以生料為主，且勾芡不多，直接放入熱油鍋中以大火快炒至五、六成熟時，再加入其他配料及調(diào)料，快速炒熟即可。第二種為熟炒，熟炒是先將大塊原料加工成半熟或全熟，并切塊、片或絲等，再放入熱油鍋中略炒片刻，依序加入配料、調(diào)味料或湯汁，翻炒均勻即可。第三種為干炒，主要是指主料不加任何原料或浸漬，而直接放入熱油鍋中快速翻炒至表面焦黃后，加配料和調(diào)味料拌炒至湯汁收干即可。第四種為軟炒，軟炒是將生材料剁成茸泥狀，再加入調(diào)味料及高湯攪拌成泥狀，倒入熱油鍋中，以鍋鏟不停推炒，并加入適量的色拉油，一直炒至材料凝結(jié)，呈現(xiàn)堆雪狀的一種技術(shù)性炒法。本書將從烹飪最基本的范疇，向廣大讀者介紹烹飪知識。其中包括對原料的要求與加工，其目的是想通過此書，能引導(dǎo)大家真正理解炒菜的要點。我衷心希望，本書能對提高大家的烹飪技藝有所幫助，從而制作出精美的炒菜。

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