中式熱菜制作（烹飪專業(yè)）

定　價(jià)：￥16.80

作　者：	莊永全王振才
出版社：	高等教育出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787040116519	出版時(shí)間：	2003-01-01	包裝：	簡裝本
開本：	32開	頁數(shù)：	212	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材：中式熱菜制作（烹飪專業(yè)）》是根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置”中主干課程“中式熱菜制作教學(xué)基本要求”，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材?！吨械嚷殬I(yè)教育國家規(guī)劃教材：中式熱菜制作（烹飪專業(yè)）》共分11章，重點(diǎn)講述了中式熱菜的烹調(diào)方法、四大風(fēng)味流派、筵席制作等。《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材：中式熱菜制作（烹飪專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。

作者簡介

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圖書目錄

烹調(diào)方法篇
第一章熱菜烹調(diào)方法概述
第一節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的概念
第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的種類
第二章水烹法
第一節(jié) 燒
第二節(jié) 扒
第三節(jié) 煨
第四節(jié) 燉
第五節(jié) 燴
第六節(jié) 燜
第七節(jié) 汆
第八節(jié) 煮
第九節(jié) 煽
第十節(jié) 蜜汁
第十一節(jié) 烯
第三章油烹法
第一節(jié) 炒
第二節(jié) 炸
第三節(jié) 爆
第四節(jié) 熘
第五節(jié) 煎
第六節(jié) 貼
第七節(jié) 烹
第八節(jié) 拔絲
第九節(jié) 掛霜
第四章汽烹法
第一節(jié) 蒸
第二節(jié) 熏
第五章輻射法
第一節(jié) 烤
第二節(jié) 微波烹調(diào)
第六章其他烹調(diào)方法
第一節(jié) 鹽烹
第二節(jié) 石烹
四大風(fēng)味流派篇
△第七章山東菜制作工藝
第一節(jié) 山東菜基本概況
第二節(jié) 山東菜基本特征
第三節(jié) 山東代表性菜肴
△第八章四川菜制作工藝
第一節(jié) 四川菜基本概況
第二節(jié) 四川菜基本特征
第三節(jié) 四川代表性菜肴
△第九章江蘇菜制作工藝
第一節(jié) 江蘇菜基本概況
第二節(jié) 江蘇菜基本特征
第三節(jié) 江蘇代表性菜肴
△第十章廣東菜制作工藝
第一節(jié) 廣東菜基本概況
第二節(jié) 廣東菜基本特征
第三節(jié) 廣東代表性菜肴
筵席制作篇
☆第十一章筵席設(shè)計(jì)和制作
第一節(jié) 山東風(fēng)味筵席
第二節(jié) 四川風(fēng)味筵席
第三節(jié) 江蘇風(fēng)味筵席
第四節(jié) 廣東風(fēng)味筵席
主要參考書目
附彩圖